Правила заваривания чая и чаеподобных напитков

Качество чая определяют по получившейся заварке, но многие люди не умеют правильно заваривать этот напиток, поэтому сейчас можно часто слышать фразу «чай уже не тот, что раньше. При заваривании чая важно соблюдать ряд правил, что позволит познать его истинный вкус и аромат.

Существует огромное количество видов и разновидностей чая, чаеподобных напитков, поэтому и правила заваривания различных чаев отличаются (табл. 15). Но все же есть несколько общих правил заваривания для всех видов чая, которые мы рассмотрим ниже.

 

Температурно-временной режим заваривания отдельных видов чая

Температурно-временной режим заваривания отдельных видов чая

Вид чая и чаеподобных напитков	Температура воды при заваривании, °С	Время заваривания, мин
Белый	60	2-3
Зеленый	60-70	2
Желтый	60-70	2
Оолонги	70-80	1
Черный	95	4-5
Пу Эр	85-95	8-10
Ройбуш	90	До 10
Мате	70-80	От 0,5 до 2
Лопачо	100	До 15

Во-первых, качество чая во многом зависит от того, какая вода используется при заваривании. В Китае для этих целей традиционно брали родниковую воду, а в ряде других стран для этого специально собирали дождевую воду.

Родниковую воду можно использовать и сегодня, а вот дождевая вода считается не пригодной для этих целей, поскольку атмосфера загрязнена, особенно в больших городах. Поэтому в основном используется обычная вода из-под крана. Такую воду перед использованием лучше пропустить через специальные очистительные фильтры, чтобы получившийся напиток был прозрачным.

Во-вторых, очень важно обратить внимание на то, что чай не заваривается крутым кипятком. Вообще, у кипения воды есть 3 стадии. На первой стадии кипения начинают образовываться небольшие пузырьки, которые собираются в основном по бокам чайника. Затем очень быстро наступает вторая стадия кипения, когда пузырьки начинают подниматься на поверхность, но заметного кипения еще нет. Во время третьей стадии наблюдается бурное кипение с образованием пара.

Считается, что кипяченая вода не подходит для заваривания. Однако в сегодняшней суете и спешке заварить чай правильно очень часто не получается из-за нехватки времени. В таких случаях, когда нет времени на то, чтобы улавливать стадию «белого ключа», можно посоветовать следующее. После того как чайник закипит, выключить его и подождать несколько минут, чтобы вода немного остыла. И уже в этой воде заваривать чай.

Очень важным моментом при заваривании является то, какие используются заварочные чайники. В Китае отдается предпочтение глиняной посуде. В России в последнее время появилось огромное разнообразие заварочных чайников, в том числе сделанных из специального пластика. Однако следует обращать внимание на то, для каких целей вы завариваете чай. Если это домашняя атмосфера, то вполне можно обойтись обыкновенным керамическим чайником. Если происходит чайная церемония, то, скорее всего, будет необходим глиняный чайник. Если заваривается фигурный чай, то нужен прозрачный стеклянный чайник, чтобы можно было наблюдать раскрывание бутонов такого чая.

После того как выбраны чай, заварочный чайник и правильно получена вода, наступает время засыпать заварку. Количество ее зависит от вкусовых пристрастий каждого человека. Как правило, количество заварки берется из расчета 1 чайная ложка на чашку плюс 1 чайная ложка.

В Китае никогда не пьют чай с чем-либо, тем более с сахаром, а просто наслаждаются неповторимым вкусом и ароматом напитка. В России издревле вместе с чаем употребляют различные сладости и кондитерские изделия. В Великобритании ни один уважающий себя джентльмен не станет пить чай без добавления в него молока. К слову сказать, Англия является родиной знаменитого теперь и в России чая с бергамотом — Эрл Грея.

Черный чай Пу Эр можно заваривать несколькими способами, при этом нормой заваривания считается 1,5—2 чайные ложки на чашку.

Перед употреблением Пу Эра его следует подвергнуть промывке и прожариванию. Промывка позволяет смыть пыль, а прожаривание дезинфицирует чай, так как он очень долгое время находился в земле или в чайной куче, в результате чего в заварке находится ненужная микрофлора. Если завариванию подлежит спрессованный Пу Эр, значит, его необходимо предварительно измельчить.

Процесс заваривания Пу Эра ничем не отличается от заваривания черного чая. Он заливается водой, температура которой должна составлять 90 °С.

Помимо заваривания, Пу Эр можно еще и варить. При этом способе воду нагревают до температуры 95 °С и не снимают с огня, высыпают в нее чай и быстро помешивают. Сосуд с заваркой должен находиться на огне до тех пор, пока на поверхности не появится коричневая пена. После ее появления чайник выдерживают около 3 минут, а затем разливают напиток по чашкам.

Пу Эр, как правило, пьют небольшими порциями, так лучше оценить не только вкус, но и аромат напитка. По этой причине при употреблении Пу Эра желательно отказаться от сладостей и печеного.

Существует несколько вариантов заваривания чаепо-добного напитка мате. Рассмотрим классическую технологию этого процесса, которая состоит из 6 этапов, ее еще называют завариванием «горького» мате.

В специальную посуду — калебасу, засыпается сухая заварка примерно на 2/3 объема. Калебасу наклоняют боком так, чтобы заварка оказалась у одной стенки, а возле другой стенки калебасы была пустота. Затем маленькими порциями постепенно вливают небольшое количество воды.

После этого ждут несколько минут до тех пор, пока мате слегка набухнет и сухая заварка станет похожей на кашу.

В сосуд помещают соломинку (бомбилью). Чтобы в нее не просачивались чаинки, бомбилью затыкают, а потом опускают в заварку так, чтобы она оказалась в гуще смоченного мате.

На окончательном этапе заваривания калебасу заполняют горячей водой практически доверху. Температура воды при этом не должна превышать 80 "С. Если же мате залить крутым кипятком, то необычайно оригинальный вкус этого напитка потеряется и мате станет сильно горчить.

Если мате приготовлен правильно, он набухает и заполняет весь объем калебасы. Однако может получиться, что наверху мате оказывается сухим, это абсолютно нормально, так как в результате следующих заварок мате полностью заварится.

После заливания горячей воды в калебасу напиток следует пить сразу. Если мате простоит более 2 минут, то начинает очень сильно горчить. Как правило, пьют его не слишком быстро, но обжечься все равно практически невозможно, так как вода, которую добавили в самом начале, была холодной, а значит, смешавшись после с горячей, стала приятно теплой. Этот вариант заваривания можно разнообразить, добавив вместо горячей воды горячее молоко. Такой способ заваривания имеет название «cimarron».

Так же как и Пу Эр, доливать воду в калебасу и пить мате можно несколько раз, только в данном случае количество доливок не стоит повторять больше 3-4 раз.

Другим вариантом заваривания мате является его варка. Эта схема называется «Cha cha de mate». Технология очень схожа с варкой Пу Эра, т. е. в кипящую воду насыпают заварку, эта смесь стоит на огне не более 2 минут, а затем ее разливают в калебасы.

Технология «Dolce mate» предполагает использование сахара или меда. Сахар-песок добавляют вместе с сухим мате, а уже затем заливают горячей водой. Вместо сахара многие для большей пользы добавляют мед.

Технология «Тегеге» позволяет приготовить так называемое «холодное мате». Эта схема очень проста. Ее основные стадии точно такие же, как у классической технологии, но вместо горячей воды используется холодная, а вместо нескольких минут напиток настаивают до 1 часа. В него добавляют разнообразные улучшители вкуса, например, мед или сахар, натуральный сок или душистые листья других растений.

На родине этого напитка «горький» мате употребляют, как правило, только мужчины, а «сладкий» — женщины и дети.

Ройбуш и ханибуш приготовить очень легко. Заваривают их, как черный чай, — заливают кипятком и дают настояться до 5 минут. В результате получают напитки с необычными вкусовыми качествами. Если вы решили употреблять ройбуш в качестве лечебного пития, в этом случае рекомендуется несколько минут подержать его на огне, чтобы он прокипел.

При приготовлении лопачо необходимо помнить, что его лучше прокипятить на огне, тогда он отдаст напитку все свои свойства, из-за которых его и употребляют. Схема приготовления лопачо выглядит следующим образом: сначала кипятят воду (1 литр), затем добавляют к ней 3~4 чайные ложки сухой заварки, получившийся настой кипятят еще где-то около 5-6 минут, а потом дают настояться не менее 15 минут. В результате должен получиться напиток светло-коричневого цвета со слегка горьковатым привкусом, но при этом неповторимым.

Далее рассмотрим, как проводится чайная церемония — это красивое и очень захватывающее действие.

На родине чая, в Китае, придается большое значение этому напитку и искусству его употребления.

Китайцы традиционную чайную церемонию называют «Гунфуча». Если попытаться перевести это название, то оно будет звучать как «высшее искусство чаепития».

Перед началом церемонии ее участники мысленно настраиваются, чтобы все прошло хорошо. Для церемонии берут только те предметы, которые создают атмосферу спокойствия и уюта, такие же вещи должны находиться и в комнате. Посуда, используемая в чайной церемонии, отличается от привычной для нас посуды  . Рассмотрим это подробнее.

Чай, предназначенный для заваривания, засыпается в ча-хэ— «чайную коробочку». Она передается по кругу, чтобы участники познакомились с чаем.

Каждому участнику церемонии дают по 2 чашечки, которые называют чайной парой. Эта пара состоит из сянбэй— высокого узкого сосуда, его еще называют «небо», предназначенного для знакомства и восприятия аромата чая, и пинъбэй— низкой широкой чаши в виде пиалы, второе название которой «земля». Она предназначена для наслаждения цветом и вкусом напитка. Обе чашки располагают на маленькой подставке бэйчжань.

Все эти предметы ставят на чайную доску, которая носит название чапань. Ее главная особенность — по всему периметру на ней располагаются отверстия, красиво декорированные росписью или лепкой. Через эти отверстия сливается вода, поэтому под доской обязательно устанавливают сосуд для сбора воды.

После того как посуда расставлена, а гости с помощью ча-хэ познакомились с чаем, начинается процесс заваривания. Воду для китайской чайной церемонии принято кипятить прямо на открытом огне, при этом четко ловя нужный момент ее кипения — «белый ключ», о чем мы рассказывали выше.

Затем заварочный чайник ополаскивают горячей водой, подготавливая его таким образом для засыпания заварки. В чайник засыпается сухая заварка и заливается водой. При этом заварку не берут руками, а используют для этого специальную лопаточку чачи, представляющую собой многократно уменьшенный совок для сыпучих продуктов.

После заливки вода моментально сливается, так как заварка сама по себе содержит много пыли, поэтому ее смывают. Вода при этом выливается в специальный сосуд ча-хай, что в переводе означает «море чая». В него сливают не только воду, но и остатки чая во время церемонии.

Чайные пары точно так же ополаскивают, чтобы смыть пыль или оставшийся аромат от чая предыдущей церемонии. По размерам чашечки крошечные, поэтому для ополаскивания пар используют специальный пинцет — цзяцзы. У этого пинцета есть и другое применение — с его помощью в заварочный чайник кладут фигурный или очень крупный чай, чтобы не прикасаться к нему руками. Либо с его помощью знакомят участников церемонии с разваренным чаем.

В церемонии, помимо уже описанных выше предметов, участвует также цзань —это тонкая палочка, имеющая вид длинного шила или толстой иглы. Она предназначена для прочистки носика заварочного чайника в том случае, если он забьется.

После окончания процесса заваривания могут использовать ча цзян— это ложка, которой собирают чайную пену.

Итак, чай заварился. Что же с ним делают дальше? Его сливают в ча-хай, предварительно слив с него ранее вылитую ненужную воду. И уже оттуда чай разливают в чайные пары. Сначала в чашку сянбэй, которую накрывают чашкой пинъбэй. А затем быстро переворачивают, чтобы напиток из «неба» перешел в «землю». Именно так, в перевернутом виде напиток раздается всем участникам поочередно. Участники приподнимают чашку сянбэй (высокая и узкая) и сначала знакомятся с ароматом заварившегося напитка, а уже после пробуют его на вкус.

К одной из отличительных особенностей данной церемонии можно отнести такой момент. Пока последний участник не допьет первую чашечку чая, следующая никому не наливается. После того как все допили, церемония начинается заново, причем ведущий, играющий немаловажную роль в этом действе, вновь будет разливать и подавать чай по кругу. А уже последующие заварки каждый участник может получить по мере того, как выпьет чай, не дожидаясь остальных.

Сегодня эта церемония может иметь очень много вариантов в зависимости от места ее проведения и фантазии участников этого действа.

Японская чайная церемония достаточно сложна из-за своей атрибутики, отличающейся от китайской. В Японии ее называют «Тяною» — «Путь чая». В ней, как и в китайской церемонии, есть ведущий и участники.

«Первый, — как пишет Н.Т. Федоренко, — жрец, совершающий чайное действо, вторые — участники действа, приобщающиеся к нему. У каждого свой стиль поведения, охватывающий и позу при сидении, и все движения, и выражение лица, и манеру речи».

Японская чайная церемония строится на положениях дзен-буддизма и представляет собой загадочное представление, цель которого — отвлечься от будничных проблем, забот и стрессов.

Церемония «Тяною» по классической схеме должна совершаться в чайных домиках Тясицу. В домике очень скромная обстановка, что, по мнению японцев, создает ощущение непере-даваемости красоты, свободы и спокойствия, постичь которые можно, только наблюдая за простыми вещами. Это философия данной церемонии.

Все, что может использоваться для украшения, — это свиток с мудрыми вещами, которые так любят жители этой страны, картина, направляющая мысли в определенном русле, или же какие-нибудь цветы, которых должно быть немного, так как их созерцание способно отвлечь от церемонии.

Вся процедура японского чаепития и устройство чайного домика были разработаны мастером Риккэ- По мнению этого мастера, в домике обязательно должна быть атмосфера полумрака, а сам он окружен небольшим садиком, около которого располагается цукубаи— каменный колодец для мытья рук и полоскания рта. Помимо этого, вблизи домика должен быть фонарь, который будет освещать путь в ночное время суток, а дверь в домик достаточно маленькая, чтобы, проходя через нее, участники становились на колени.

Входя в домик, гости кланяются и усаживаются по-японски. Хозяин тоже встречает гостей поклоном. Посуда для церемонии имеет налет древности, так как японцы это очень ценят. Она состоит из медного чайника, чашек, ящичка для хранения чая, а также, что немаловажно, бамбуковой мешалки для чая. Она имеет вид небольшой тонкой тросточки, на конце разветвляющейся на 3 отдельных прутика.

Для церемонии используется особенный чай матча, который представляет собой перетертый в порошок зеленый чай.

Вода, как и в китайской церемонии, кипятится на открытом огне, причем чаще всего используют угли из сакуры, которая очень ценится в Японии. Матча засыпается в чашку, и в нее добавляется вода. Затем все это начинают интенсивно взбалтывать до тех пор, пока жидкость не станет однородной и густой.

Именно эту жидкость используют для первого глотка чая. Ведущий церемонии готовит эту массу в одной большой чашке, которая затем передается каждому из гостей по очереди. При этом передача чашки происходит с соблюдением древних традиций. Так, первый, кто отпивает из чашки, должен взять специально приготовленный для этого шелковый платок или шарф фукуса. Его он берет левой рукой и ставит на ладонь с тканью чашу с чаем. Далее, повернувшись к своему соседу, он кивает ему и отпивает три с половиной глотка, ни больше, ни меньше. После этого чашку обязательно протирают в том месте, где ее касались губы участника церемонии, и только после этого она передается следующему. И так повторяется с каждым участником.

После того как все отпили чай, первый гость обязательно просит ведущего рассказать историю самой чашки. Именно поэтому вся используемая посуда древняя. Откуда же взяться истории, если чашка куплена в ближайшем супермаркете?

После оглашения истории самая строгая часть церемонии заканчивается. Далее пьют жидкую заварку. Вместе с ней для усталых гостей подают подушки для отдыха и пирожные для наслаждения. Гости при этом могут пить чай не в строгой последовательности, а кому как захочется. Этим церемония напоминает китайскую.

В стране восходящего солнца, так же как и в Китае, чайная церемония имеет много разновидностей: по месту проживания, количеству участвующих, а также по строгости соблюдения традиций. Однако к классическим вариантам церемонии можно отнести следующие: ночной чай, Чай с восходом солнца, утренний, послеобеденный, вечерний и специальный чай. Кратко рассмотрим особенности каждой церемонии.

Так, церемония ночного чая ведется при луне. Время действа — с 23.30 до 4 часов ночи. Особенность данного чаепития заключается в том, что матчу готовят на глазах гостей. Во время этой процедуры гостям обязательно подают кушанья для утоления голода.

Ночной чай сменяет чай с восходом солнца. Он ведется строго с 4 до 6 часов утра.

Далее — утренний, начинающийся с 6 часов утра. Как правило, если на улице стоит жаркая погода, японцы собираются только на это чаепитие.

Послеобеденный чай начинается с часу дня. К нему обязательно следует подавать гостям пирожные.

Время вечернего чая— 6 часов вечера.

Специальное чаепитие происходит, как правило, по особым торжественным случаям: праздник, встреча с друзьями, время цветения сакуры и т. д.

Таким образом, японские классические схемы чаепития строго ограничиваются временем. Для японской церемонии важна атмосфера спокойствия и созерцания красоты, в то время как у китайской церемонии главную роль все-таки играет наслаждение чаем.

В других странах также существуют различные способы заваривания и употребления чая.

В Тибете получаемый необычным способом чайный напиток носит название часуйма. В его состав входит кирпичный чай с добавлением топленого жира яка. Пропорции приготовления таковы: 1 литр воды, 250 г жира яка, 50 г чая, соль. Получившуюся смесь очень долго взбивают в специальном бочонке до образования густой консистенции. Этот напиток способен придать силу даже при очень сильном утомлении.

В Монголии тоже пьют чай весьма необычно. В качестве компонентов используются молоко, масло, кирпичный чай, в основном зеленый, а также мука и соль, иногда добавляют лавровый лист, мускатный орех и гвоздику. Воду, как правило, не используют, так как она в этой стране очень плохого качества. Именно поэтому заменяют ее молоком.

Туркменский способ заваривания чая во многом схож с предыдущим, но имеет ряд особенностей. В Туркмении также вместо воды используют молоко, только верблюжье, а оно очень жирное. Чайник при таком заваривании прогревают на горячем песке, после чего туда добавляют чай, немного кипятка, чтобы сухой чай раскрылся, а затем заливают кипящим молоком. После этого чайник немного встряхивают, чтобы чай смог равномерно перемешаться.

В Узбекистане самым употребляемым чаем является зеленый. Особенность его заваривания заключается в том, что в заварочный чайник сначала кладут чай, затем заливают его горячей водой так, чтобы вода лишь слегка покрыла заварку. Потом его ставят в очень теплое место (только не на открытый огонь), где чайник находится несколько минут. Затем добавляют воды до половины и выдерживают еще некоторое время. И уже в конце в чайник доливают воду до краев.

В Великобритании уже давно существует культ чая. И самым распространенным способом его заваривания в этой стране является с добавлением молока или сливок. Ко времени, когда нужно пить чай, англичане относятся так же трепетно, как и японцы. Для них существует чай за завтраком, за ленчем, который проходит строго в час дня, а также в 5 вечера. Вечерний ленч называется «файф оклок», его описал Льюис Кэрролл в книге «Алиса в стране чудес». При этом англичане считают, что ни в коем случае нельзя добавлять молоко в чай, ведь это убивает «божественный» вкус и аромат напитка, а наоборот — чай нужно добавлять в уже налитое в чашки молоко.

В Индии, долгое время бывшей английской колонией, пьют чай так же, как и в Великобритании, т. е. с молоком. Но традиция пить Дарджилинг без добавлений существует очень долгое время, ее не смогли перебороть даже английские колониалисты. Самым употребляемым видом чая здесь является замороженный чай, причем это уже переросло в национальную идею. Схема приготовления проста: берут обычный стакан воды, добавляют в него 3 чайных ложки чая, заваривают и охлаждают. Добавляют лед, сахар и лимон, после чего пьют.

В Иране необычным является не способ заваривания чая, а процесс его питья. Заваренный чай разливают в специальные стаканы, суженные в середине, называемые ормуды. При этом в стакан добавляют корицу или имбирь. Пьют его, как правило, в горячем виде, закусывая колотым сахаром.

В России чаепитие не имеет никаких строго ограниченных законов. Главное — это хороший чай и разные вкусности: торты, пирожные, конфеты, печенья, блины, плюшки, ватрушки и т.д. Однако в старину важной атрибутикой чаепития считался самовар, вокруг которого собиралась вся семья. Время чаепития ничем не ограничивалось.

В.В. Похлебкин в своей книге «Чай, его история, свойства и употребление» приводит виды посуды для употребления чая, представленные в  таблице.

 Виды посуды для употребления чая

	Чайник-самовар, XVIII век. С поддоном для углей. Изготовлен в России по типу китайских и японских чайников с жаровнями Хо-Го, цибати. Закипание воды благодаря ровному нагреву спокойное, вода не перекипает.
	Самовар, XIX-XX век. Русская «чайная машина» с поддоном для пепла, с трубой для углей и щепок. Закипание воды ровное, но более быстрое, чем в самоваре-чайнике.
	Современный металлический чайник для кипячения воды с эбонитовой ручкой. Наиболее совершенная модель.
	Современная немецкая кастрюля для кипячения воды к чаю со свистком-сигналом. Фарфоровый чайник-кувшин для кипяченой воды, подаваемой на стол. Полоскательница для слива воды после ополаскивания чайника.
	Старинный китайский чайник в форме усеченного конуса с накладной крышкой, запирающейся изнутри. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания черных и ароматизированных чаев.

	Современный китайский чайник цилиндрической формы со вставной бамбуковой ручкой. Используют для заваривания дешевых зеленых чаев, требующих большой экспозиции.
	Японский чайник сферической (шарообразной) формы. Наиболее традиционен. Ручка тростниковая. Крышка заглубленная. Используют для заваривания всех видов чая.
	Русский чайник яйцевидной формы. Крышка углубленно-накладная. Ручка фарфоровая. Используют для заваривания всех видов чая.
	Фарфоровый перфорированный стаканчик, который вкладывают в японские и китайские чайники для более удобного заваривания чая и содействия его лучшему экстрагированию.
	Тайвань. Китайская чашка для заваривания и питья чая, с крышкой. Фарфор. Пунктиром показан уровень настоя чая, наливаемого в гайвань.
	Пиала. Основной сосуд для питья чая на Ближнем, Среднем и Дальнем Востоке. Фарфор или фаянс. Жидкость не доливают до краев на дюйм.
	Ормуд. Стаканчик грушевидной формы, используемый для питья чая в Иране и Азербайджане. Стекло или хрусталь.
	Чашка. Европейский сосуд для питья чая. Употребляют с блюдцем, из которого тоже иногда пьют чай. Изобретена в конце XVIII века в Вене (Австрия). Фарфор, фаянс.