Пресервы из рыбы и беспозвоночных
Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используются виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.
В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. Для приготовления соленого полуфабриката его выдерживают 4-14 сут при температуре 4-8 °С в уксусно-солевом растворе, который готовят по следующей рецептуре (в %):
- Уксус 10%-ный 50
- Перечный ароматизатор 0,1
- Ароматизатор лаврового листа 0,03
- Луковый ароматизатор 0,1
- Вода 38,77
Для приготовления пресервов «Рольмопс в перечном соусе» на филе рыбы укладывают красный маринованный перец и посыпают его слабожгучим сухим перцем. Доля отдельных компонентов составляет соответственно 81,5; 18,0 и 0,5 %. Все это заворачивают в виде рулета, укладывают в банку и запивают соусом в соотношении 1:1.
Рецептура соуса следующая (в %):
- Майонез 35
- Томат-паста 5
- Слабожгучий перец 0,6
- Острый перец 0,2
- Сахар 8
- Горчица 5
- Жидкий пшеничный экстракт 1
- Соль 1
- Кордин (консервант) 0,2
- Рафинированное масло 0,2
- Вода 25,8
- Красный маринованный перец 10
- Бланшированный или маринованный репчатый лук 8
При изготовлении пресервов «Рольмопс в томатном соусе» на маринованное филе сельди (81,8 %) укладывают мелко нарезанные огурцы (8,2 %), маринованный или бланшированный лук (8,2 %), горчичные зерна (1 %), черный перец (0,8 %), заворачивают его в виде рулета и заливают соусом следующего состава (в %):
- Майонез 35
- Белое вино 8
- Горчица 18
- Сахар 8
- Жидкий пшеничный экстракт 1
- Лимонный ароматизатор 0,5
- Острый соус 1,5
- Соль 1
- Винный ароматизатор 0,2
- Кордин 0,2
- Вода 11,6
- Маринованные огурцы 8
- Маринованный или бланшированный лук 7
Изготовление присервов «Рольмопс в укропно-сметанном соусе»: на маринованное филе (85,1 %) кладут сухие листья укропа (0,5 %), бланшированный или маринованный лук (5,4 %), мелко нарезанные огурцы пряного посола (9 %).
Состав соуса следующий (в %):
- Майонез 35
- Сметана 15
- Сахар 8
- Лимонный ароматизатор 0,3
- Сухие листья укропа 0,3
- Укропный ароматизатор 0,3
- Соль 1
- Бланшированный или маринованный репчатый лук 5
- Мелко нарезанные маринованные огурцы 5
Для приготовления пресервов «Рольмопс в вермуте» филе сельди (85 %) посыпают горчичным порошком и укладывают на него индийскую сухую смесь (0,5 %), мелко нарезанные маринованные огурцы (6,7 %), бланшированный репчатый лук (6,7 %), заворачивают в виде рулета и заливают соусом, содержащим следующие компоненты (в %):
- Томат-паста 20
- Вермут 30
- Уксус 1%-ный 4
- Соль 1
- Сельдерейный ароматизатор 0,5
- Сахар 8
- Луковый ароматизатор 0,5
- Растительное масло 8
- Пряности для маринадов 2
- Вода 26
В банку, кроме рольмопса (50 %) и заливки (47 %), добавляют вишню (3 %). Продолжительность хранения этих пресервов не должна превышать 3 недель при температуре не выше 5 °С.
В отечественной промышленности в последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыбы. При этом основным сырьем для их приготовления служат ставрида, скумбрия, сардинелла. Разработаны пресервы «Ставрида океаническая филе-кусочки в свекольно-чесночной заливке» и «Ставрида океаническая филе-кусочки в заливке „Острая"».
Рецептура свекольно-чесночной заливки (в кг/туб):
- Гарнирная или маринованная свекла 17
- Свежий измельченный чеснок 1
- Черный молотый перец 0,2
- Растительное масло 8
- Вода 37,9
- Соль 2
- Сахар 6
- Бензойнокислый натрий 0,3
- Уксусная кислота 80%-ная 1,3
При использовании в рецептуре маринованной свеклы расход 80%-ной уксусной кислоты уменьшается до 1,2 кг, а воды возрастает до 38 кг.
Технология приготовления заливки следующая. Свеклу измельчают на волчке вместе с соком или маринадом и пропускают через эмульгатор. В полученную массу вносят молотый черный перец, измельченный чеснок, растительное масло и все тщательно перемешивают. Для приготовления жидкой
части заливки в горячую воду вносят соль и сахар и доводят до кипения. Затем жидкость охлаждают и добавляют в нее бензойнокислый натрий, уксусную кислоту и все тщательно перемешивают. Жидкую часть заливки и свекольно-чесночную массу вносят в банку раздельно. Норма закладки в банки рыбы и частей заливки дана (в г) табл.
Таблица
|
Компоненты |
Номер банки | ||
|
8 |
3 |
2 | |
|
Филе-кусочки |
280 |
200 |
140 |
|
Плотная часть заливки |
25 |
17,9 |
12,5 |
|
Жидкая часть заливки |
45 |
32,1 |
22,5 |
Заливка «Острая» содержит следующие компоненты (в кг/туб):
- Столовый хрен 16,5
- Черный молотый перец 0,2
- Красный молотый перец 0,1
- Растительное масло 8,0
- Вода 40
- Соль 2
- Сахар 6
- Бензойнокислый натрий 0,3
- Уксусная кислота 80%-ная 0,6
Заливка пресервов также состоит из плотной и жидкой частей, которые вносят в банку раздельно. Технология приготовления жидкой части заливки аналогична описанной выше. Для приготовления плотной части в измельченный хрен вносят растительное мало, черный и красный молотый перец и все тщательно перемешивают. Норма закладки в банку отдельных компонентов пресервов (в г) приведена в табл.
Таблица
|
Компоненты |
Номер банки | ||
|
8 |
3 |
2 | |
|
Филе-кусочки |
280 |
200 |
140 |
|
Плотная часть заливки |
24 |
17,14 |
12 |
|
Жидкая часть заливки |
46 |
32,84 |
23 |
Разработано несколько видов пресервов из филе сардинеллы - филе-кусочки в соусах яблочном, белом, горчичном, гастрономическом, яблочно-лимонном, укропном, остром, пикантном, майонезно-горчичном, в уксусно-масляной заливке с овощами, а также в пряно-укропной заливке и в масле. Расход сырья и пищевых материалов (в кг/туб) на приготовление некоторых из них приведен в табл.
Таблица
| Сырье и компоненты заливки |
Пресервы из сардинеллы в соусе |
Сардинелла полярная закусочная в масле | ||||
|
горчичном |
гастрономическом |
яблочно-лимонном |
укропном |
пикантном |
| |
|
Сардинелла мороженая |
548 |
548 |
548 |
548 |
548 |
548 |
|
неразделанная | ||||||
|
Сахар-песок |
6,2 |
6,1 |
22 |
3,7 |
8,6 |
10,1 |
|
Горчичный порошок |
1,4 |
6,1 |
— |
— |
6,5 |
— |
|
Масло подсолнечное |
2,4 |
28,8 |
— |
— |
7,5 |
8,1 |
|
Уксусная кислота 80%-ная |
1,4 |
1,1 |
— |
— |
0,08 |
1,22 |
|
Лук репчатый свежий |
13,3 |
— |
— . |
2,5 |
— |
11,3 |
|
Лимонный сок |
— |
— |
3,4 |
— |
— |
— |
|
Яблочный сок |
— |
— |
21,2 |
— |
— |
— |
|
Яблоки свежие |
— |
— |
4 |
— |
— |
12,1 |
|
Укроп свежий |
— |
— |
— |
3,43 |
— |
— |
|
Петрушка свежая |
— |
— |
— |
1,5 |
— |
— |
|
Брусника свежая |
9,3 | |||||
|
Морковь свежая |
13,0 | |||||
|
Вино «Мадера» |
— |
— |
— |
— |
8,4 |
— |
|
Перец | ||||||
|
черный |
0,62 |
— |
0,05 |
0,14 |
0,39 |
0,37 |
|
душистый |
0,65 |
— |
0,33 |
0,27 |
0,28 |
0,74 |
|
Гвоздика |
0,75 |
— |
0,04 |
— |
0,03 |
0,18 |
|
Мускатный орех |
— |
— |
0,17 |
0,22 |
0,14 |
0,28 |
|
Лавровый лист |
0,05 | |||||
В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция к снижению содержания в пищевых продуктах ионов натрия. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением ее содержания в продуктах. В отечественной промышленности получил развитие второй путь решения проблемы.
Производство слабосоленых пресервов из ставриды в виде ломтиков в различных заливках освоено на Ялтинском рыбокомбинате. Для их приготовления используют слабосоленую рыбу первого сорта, допускается использовать рыб с механическими повреждениями. Мороженую рыбу предварительно солят до содержания соли в мясе 4-6 %. Затем рыбу разделывают на обесшкуренное филе, которое нарезают на ломтики толщиной не более 2 см.
Для приготовления пресервов «Острых» из ломтиков слабосоленой ставриды ломтики рыбы перемешивают с молотым черным перцем, маринованным луком, укладывают в банки и заливают заливкой (3%-ный раствор уксусной кислоты с растительным маслом).
При изготовлении пресервов «По-домашнему» ломтики рыбы перекладывают маринованным луком и заливают раствором, содержащим соль, сахар и уксусную кислоту. Заливкой в пресервах «Ставрида слабосоленая, ломтики „По-керченски"» служит соус, приготовленный следующим образом: в томат-пасту добавляют сахар, лимонную кислоту, измельченный черный, красный и душистый перец, кориандр, мелко измельченный чеснок и небольшими порциями при перемешивании холодную кипяченую воду.
В состав заливки «Южная» входят 3%-ный уксус, сахар и подсолнечное масло. Ломтики рыбы в двух последних пресервах укладывают в банку насыпью. Рецептуры заливок (в кг/туб) приведены в табл.
Таблица
|
Компоненты |
Заливка | |||
|
«Острая» |
«По-домашнему» |
«По-керченски» |
«Южная» | |
|
Томат-паста 30%-ная |
10,6 | |||
|
Масло растительное |
7,8 |
— |
— |
7,8 |
|
Сахар |
— |
0,9 |
4,7 |
0,6 |
|
Чеснок измельченный |
— |
— |
0,6 |
— |
|
Уксусная кислота 80%-ная |
— |
0,23 |
— |
— |
|
Лимонная кислота |
— |
— |
0,25 |
— |
|
Перец молотый | ||||
|
черный |
0,2 |
— |
0,18 |
— |
|
душистый |
— |
— |
0,05 |
— |
|
красный |
— |
— |
0,05 |
— |
|
Кориандр молотый |
— |
— |
0,43 |
— |
|
Лук |
9,0 |
9,0 |
— |
— |
|
Тузлук или вода |
— |
13,7 |
9,6 |
— |
|
Уксус 3%-ный |
7,8 |
— |
— |
7,8 |
Ценным сырьем для производства пресервов являются моллюски. В отечественной промышленности для их приготовления используют мясо кальмара, морского гребешка и трубача.
Разработана следующая технология приготовления пресервов из трубача. Очищенное и промытое мясо моллюска отваривают в течение 40 мин в 3%-ном солевом растворе при соотношении раствора и мяса 3:1. Вареное мясо промывают холодной водой, удаляют излишнюю влагу и шинкуют или нарезают мелкими кусочками, расфасовывают в банки и заливают заливкой; рецептура заливок приведена в табл. (в кг/туб).
Таблица
|
Компоненты |
Заливка | ||
|
пряно-майонезная |
майонезно-желейная |
майонезная | |
|
Сахар |
9,7 |
13,3 |
3,6 |
|
Соль |
0,5 |
6,3 |
0,17 |
|
Вода |
99,8 |
85,8 |
48,9 |
|
Бензойнокислый натрий |
0,19 |
0,19 |
0,19 |
|
Уксусная кислота 80%-ная |
1,7 |
2,2 |
0,83 |
|
Масло | |||
|
растительное |
9,2 |
— |
— |
|
укропное |
0,17 |
— |
— |
|
Майонез |
54,2 |
63,9 |
125,2 |
|
Перец | |||
|
черный молотый |
— |
0,20 |
— |
|
душистый |
— |
0,42 |
— |
|
Имбирь |
— |
0,19 |
— |
|
Мускатный орех |
— |
0,08 | |
|
Лавровый лист |
— |
0,42 |
— |
|
Желатин |
— |
5,9 |
— |
Более поздняя разработка технологии приготовления пресервов из мяса трубача предусматривает обработку мяса моллюска ферментным препаратом с последующим кратковременным маринованием.
Для ферментной обработки мясо трубача заливают в соотношении 1:1 теплым (40 °С) 5%-ным раствором поваренной соли, в который внесен ферментный препарат в количестве 0,01 % к массе мяса. В течение всего процесса (20-25 мин) температуру поддерживают на уровне 35-38 "С. После ферментирования мясо направляют на маринование в течение 25-30 мин. Раствор для маринования содержит 5 % поваренной соли, 3 % сахара и 2 % 80%-ной уксусной кислоты. После маринования мясо трубача нарезают вдоль тела на куски и укладывают в банки. Для заливки предложено использовать укропную заливку, горчичную, майонезную, томатный соус, горчично-масляный соус и ароматизированное масло; рецептура заливок (в кг/туб) представлена в табл.
Таблица
|
Компоненты |
Заливка | |||||
|
|
укропная |
горчичная |
майонезная |
томатный соус |
горчично-масляный соус |
ароматизированное масло |
|
Масло растительное |
9,06 |
14,7 |
_ |
_ |
51,6 |
77,3 |
|
Сахар |
13,35 |
— |
1,5 |
31,1 |
2,9 |
— |
|
Уксус 3%-ный |
15,42 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Соль |
0,71 |
— |
0,07 |
— |
0,7 |
— |
|
Масло укропное |
0,012 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Уксусная кислота |
— |
— |
0,34 |
0,7 |
— |
— |
|
80%-ная | ||||||
|
Майонез |
— |
— |
51,6 |
— |
— |
— |
|
Бензойнокислый натрий |
— |
— |
0,88 |
0,5 |
— |
— |
|
Томат-паста 30%-ная |
— |
— |
— |
24,3 |
— |
14,0 |
|
Вода |
— |
— |
20,14 |
17,1 |
— |
— |
|
Горчица |
— |
— |
— |
— |
18,5 |
— |
|
Перец красный |
— |
— |
— |
— |
— |
0,3 |
|
молотый | ||||||
|
Горчичный порошок |
— |
3,7 |
— |
— |
— |
— |
|
Маринад |
— |
55,3 |
— |
— |
— |
— |
Рецептура маринада, используемого для приготовления горчичного соуса (в кг/туб), следующая:
|
Уксусная кислота 80%-ная |
0,62 |
|
Сахар |
4,4 |
|
Соль |
1,25 |
|
Перец | |
|
черный |
0,21 |
|
душистый |
0,102 |
|
Корица |
0,109 |
|
Гвоздика |
0,102 |
При изготовлении горчичной заливки сухой горчичный порошок заливают небольшим количеством холодной воды до образования пастообразной массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают и сливают. Горчичную пасту разводят холодным маринадом, добавляют растительное масло и перемешивают.
Норма закладки в 1 уч. банку мяса трубача и заливки во всех пресервах, за исключением пресервов в горчично-масляной заливке, составляет соответственно 280 и 70 г; в пресервах в горчично-масляной заливке мясо трубача составляет 276, 5 г, заливка 70 г и маринованный лук 3,5 г.
Для приготовления пресервов из мускула морского гребешка может быть использовано маринованное филе гребешка или филе без предварительного маринования.
Для маринования нарезанный на кружочки мускул гребешка помещают на 30 мин в уксусно-солевой раствор, содержащий 3 % поваренной соли и 1 % уксусной кислоты. Маринованный лук, используемый в некоторых пресервах из морского гребешка, также готовят путем выдерживания лука, нарезанного и ошпаренного кипятком, в уксусно-солевом растворе. Массовая доля соли и уксуса в растворе составляет соответственно 4 и 2 %. В качестве заливки в пресервах из филе морского гребешка отечественными специалистами предложено использовать горчичный или укропный соус.
Кружочки сырого или маринованного мускула морского гребешка укладывают в банку слоями; между слоями на дно банки и сверху кладут гвоздику, душистый перец и маринованный репчатый лук (для пресервов в горчичном соусе), и заливают соусами, рецептура которых приведена в табл.
Таблица
|
Компоненты |
Заливка | ||
|
горчичная |
укропная | ||
|
с луком |
без лука | ||
|
Масло растительное |
23,5 |
20,5 |
12,7 |
|
Сахар |
— |
— |
18,7 |
|
Уксус 5%-ный |
— |
— |
21,6 |
|
Соль |
— |
— |
1,0 |
|
Горчичный порошок |
5,9 |
5,2 |
— |
|
Масло укропное |
— |
— |
0,017 |
|
Маринад |
88,5 |
77,5 |
— |
Норма закладки отдельных компонентов пресервов (в г на 1 уч. банку) указана в табл.
Таблица
| Пресервы | Филе морского гребешка | Лук маринованный | Соус | Перец душистый, шт. | Гвоздика, шт. |
| Филе морского гребешка в горчичном соусе |
210
|
28 | 98 | 3 | 3 |
| Филе морского гребешка в соусе | 252 | — | 98 | 3 | 3 |
За рубежом пользуются спросом пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют в течение 15 мин в 4%-ном солевом растворе при 85 °С, а затем подсушивают в течение 1 ч и подвергают копчению при температуре 25 °С в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банку и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 °С длительность хранения не превышает 8 сут.
За рубежом пользуются спросом пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из копченого кальмара в масле. Для приготовления полуфабриката филе кальмара предварительно бланшируют в течение 15 мин в 4%-ном солевом растворе при 85 °С, а затем подсушивают в течение 1 ч и подвергают копчению при температуре 25 °С в течение 2,5 ч. Филе режут на кусочки, укладывают в банку и заливают арахисовым маслом. При температуре 4 °С длительность хранения не превышает 8 сут.
В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но, в отличие от болгарской рецептуры, в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «Кальмар в маринаде с черным перцем» входит маринованная морская капуста.