Приемка и сортировка консервированных кишок (сырца)

При приемке консервированных кишок заготовительными организациями и кишечными предприятиями от мясокомбинатов, боен, боенских площадок, совхозов, колхозов и других сдатчиков кишечного сырья последнее осматривается и сортируется. Правила сортировки кишок-сырца установлены особыми государственными стандартами (ГОСТ), обязательными для всех организаций, производящих приемку кишечного сырья.

Если принимаемая партия кишок уже была рассортирована сдатчиком, то стандарт разрешает производить приемку на основе осмотра не всей партии, а лишь ее пробы размером не менее 10% всей партии. Если же поступившее от сдатчика сырье не было им рассортировано или сортировка была проведена явно неудовлетворительно, то осмотру подлежат все пучки кишок сдаваемой партии.

Сортировку начинают с того, что все сортируемое сырье прежде всего подразделяют на основные категории кишок (например говяжьи комплекты - на черева, толстые черева, синюги, круги и проходники; бараньи кишки - на черева, синюги и гузенки и т. п.). Затем пучки и пачки кишок разматывают или развязывают и производят наружный осмотр кишок с целью выделения сырья, начавшего разлагаться, плесневеть, покрываться краснухой, сильно загрязненного и с другими явными пороками. Для выявления тех дефектов кишок, которые трудно заметить при поверхностном осмотре сырья, концы кишок наполняются под напором водой (бараньи и свиные черева) или воздухом (кишки остальных категорий).

В то же время, чтобы установить стандартной ли длины кишки в пучке, все кишки (кроме синюги) измеряются. Если обнаружится, что метраж кишок меньше установленной нормы, то со стоимости сырья делается скидка; размер скидки пропорционален доле нехватки длины против установленной нормы.

Участки кишок, пораженные ржавчиной и черными пятнами, вырезаются. Из пролитых участков бараньих и свиных черев мотаются пучки стандартной длины.

Согласно техническим условиям стандарта принимаемые кишки-сырец должны быть освобождены от содержимого, обезжирены, промыты чистой водой, связаны в пучки или пачки и засолены чистой солью среднего размола.

Правила приемки и сортировки отдельных видов кишечного сырья (консервированного) установлены такие:

1. Говяжьи комплекты разбиваются на черева, синюги, круги и проходники. 

Черева по стандарту должны быть определенной длины в каждом пучке. Так как разные породы скота дают кишки различной протяженности, минимальные нормы длины черева в пучке установлены диференцированно, в зависимости от района заготовок сырья. Черева, поступающие из Украины, с Дона и Кубани, где в большом количестве разводится крупный украинский скот, должны быть не менее 32 м длины. Черева из Средней Азии, Закавказья, Казахстана, Алтайского и Красноярского краев, Новосибирской, Омской, Челябинской и Свердловской областей, Коми, Башкирии, т. е. районов, где сохранилось еще большое количество местного мелкого скота, отличаются малой длиной; поэтому в пучке черев, поступающих из этих районов, должно быть не менее 28 м кишок. Черева, заготовляемые в других областях СНГ, должны иметь длину не менее 30 м.

Заготовляемые черева должны иметь прочные на разрыв стенки, не издавать гнилостного запаха, без гнойных прыщей, нарывов и наростов. Негнойные прыщи и соляные пятна дефектами говяжьих черев не считаются.

Черева крупного рогатого скота при приемке подразделяются на три сорта.

Первый сорт. К нему относятся кишки светлого и бледного цветов, имеющие в пучке не более 4 концов не короче 2 м каждый, без дыр, краснухи, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение допускается в том случае, если оно составляет не более 10% всей поверхности кишки.

Второй сорт. К этому сорту отсортировывают черева сероватого цвета, имеющие в пучке до 6 неповрежденных концов длиной не меньше 2 м каждый, без дыр, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение и краснуха допускаются лишь при условии, если они покрывают не более 20% всей поверхности кишки.

Третий сорт. К нему отходят черева потемневшие, имеющие более 6 целых концов в пучке длиной не меньше 1 м каждый; допускаются ржавчина на площади, не превышающей 20%, краснота, внутреннее и наружное загрязнение на площади, не превышающей 30% всей поверхности кишки.

Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из указанных для каждого сорта требований, относятся к следующему низшему сорту.

Синюги должны состоять из двух частей - глухого конца и открытого, причем последний должен быть не короче первого. Стенки синюги должны быть крепкими, не пораженными гнойными прыщами, без гнилостного запаха; негнойные прыщи и солевые пятна допускаются.

Синюги подразделяются на три сорта:

Первый сорт - кишки светлого розового цвета, без краснухи, дыр и внутреннего загрязнения; допускается наружное загрязнение на площади, не превышающей 10% всей поверхности кишки, и при наличии 1 окна.

Второй сорт - кишки сероватого цвета, допускаются краснуха и наружное загрязнение, если они занимают не более 20% всей поверхности кишки, а также наличие в открытом конце 1 дыры или 2-3 окон.

Третий сорт - кишки темные; допускаются ржавчина, если ею поражено не более 20% поверхности кишки, краснуха и внутреннее загрязнение, если они покрывают не более 30% всей поверхности кишки, а также наличие 2 дыр и любого количества окон на открытом конце кишки.

Круги должны иметь определенную стандартом минимальную длину, а именно:

а) круги, заготовляемые на Украине, в Ростовской области, Краснодарском крае, - не менее 7 м;

б) круги, поступающие из Закавказья и Средней Азии, Алтайского и Красноярского краев, Архангельской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Челябинской областей, Коми, Башкирии, - не менее 6 м;

в) из остальных районов СНГ - не менее 6,5 м.

Все круги должны иметь прочные стенки и не издавать гнилостного запаха. Круги делятся на три сорта:

Первый сорт - цвета розовый, светлый и бледный, в пучке не более 2 концов, без дыр, длина каждого конца не менее 1 м; допускается наружное загрязнение, не превышающее 10% всей поверхности кишки, и окна, не пропускающие воздуха, в количестве не более 1 на 1 м.

Второй сорт - серый цвет, в пучке не более 3 концов, без дыр, длина каждого конца не менее 1 м; допускаются краснуха и наружное загрязнение, если ими покрыто не более 20% всей поверхности кишок, и окна в количестве не более 1 на каждые 0,5 м; ржавчина и внутреннее загрязнение не допускаются.

Третий сорт - темный цвет, в пучке более 3 концов, без дыр, при длине не менее 0,5 м каждый; допускаются ржавчина, если покрытая ею поверхность не превышает 10% поверхности кишки, краснуха, наружное и внутреннее загрязнение, если площадь их распространения не превышает 30% всей поверхности кишки, и окна в любом количестве.

Кишки с большими повреждениями идут в брак.

Проходники делятся на два сорта:

Первый сорт - цвет розовый; краснуха, ржавчина и загрязнение не допускаются.

Второй сорт - цвета серый и темный; допускаются ржавчина на площади, не превышающей 20%, краснуха и загрязнение на площади не более чем на 30% всей поверхности кишки.

2. Бараньи и козьи комплекты разделяются на черева, синюги и гузенки. Кишки этих комплектов должны удовлетворять тем же техническим условиям, что и говяжьи кишки.

Бараньи черева из Средней Азии, Казахстана и Астраханской области (так называемые калмыцкие), т. е. получаемые преимущественно от курдючных овец, обычно отличаются очень большой длиной; поэтому стандарт устанавливает для бараньих черев, поступающих из этих районов, минимальную норму длины кишки в пучке 26 м.

В пучке бараньих черев из Азербайджана, Дагестана и Бурят-Монголии, Красноярского и Алтайского краев, Читинской, Иркутской, Новосибирской, Омской, Свердловской, Челябинской и Саратовской областей должно быть не менее 25 м кишок.

Длина же пучка черев, заготовленных в Армении и Грузии, на Северном Кавказе, в Ростовской области и Молдове, в Татарии, Башкирии и Мордовии должна быть не менее 24 м.

Пучки черев из других районов СНГ должны иметь длину не менее 23 м.

Кондиционными считаются бараньи черева, с крепкими стенками, без гнилостного запаха, ржавчины и дыр; цвет их может быть розовым, светлым или сероватым, но не черным, и не зеленым. Допускаются: остатки содержимого на площади, не превышающей 5% общей поверхности кишки, и краснуха, если она распространена на площади, не превышающей 10% всей поверхности кишки.

Допускаются также:

1) плесневелость,

2) пыльная брыжжеватость на тонком конце кишки на участке не длиннее 3 м и

3) синие, черные и солевые пятна при условии, если пораженные ими стенки выдерживают нормальный напор воды при испытании.

Кишки с ослабевшими стенками, черного и зеленого цвета, ржавые и с сильной брыжжеватостью на протяжении более 1 м относятся к браку.

В зависимости от количества концов в пучке бараньи и козьи черева делятся на семь сортов:

Первый сорт-1 конец (отрезок) длиной не менее установленной стандартом нормы.

Второй сорт -2 конца, в совокупности имеющие стандартную норму длины, при условии, если каждый из них длиннее 3 м.

Третий сорт-3 конца стандартной общей длины, каждый из которых не короче 3 м.

Четвертый сорт - 4 конца той же общей длины, каждый из них должен быть не короче 3 м.

Пятый сорт - 5-6 концов той же общей длины.

Шестой сорт - 7-9 концов той же длины.

Седьмой сорт - большее количество концов, но каждый из них должен иметь длину не менее 1 м.

Синюги бараньи и козьи должны удовлетворять тем же техническим требованиям, что и синюги говяжьи. Они сортируются на три сорта:

Первый сорт - цвет светлый, розовый или сероватый, допускаются краснуха и загрязнение на площади, не превышающей 10% всей поверхности кишки.

Второй сорт - цвет светлый и серый; допускаются краснуха и загрязнение на площади, не превышающей 20% всей поверхности кишки, и наличие 1 дыры.

Третий сорт - цвет темный; допускаются ржавчина на площади, не превышающей 20%, краснуха и загрязнение на площади не превышающей 30% всей поверхности кишки, и наличие не более 2 дыр.

Гузенки бараньи и козьи признаются кондиционными, если они имеют крепкие стенки, не издают гнилостного запаха, на них нет дыр и ржавчины или если ржавчина распространена на площади, не превышающей 10% всей поверхности кишки, а краснуха и загрязнение занимают не более 20% площади кишки. Остальные гузенки идут в брак.

3. Свиные комплекты кишок подразделяются при сортировке на черева, глушки (глухуши) и гузенки.

Черева свиные вяжутся в пучки с общей длиной кишки не менее 12 м. Кондиционными они считаются при условии, если стенки их прочны, если они любой окраски, кроме черной, без дыр, нарывов, наростов и гнилостного запаха. Допускаются внутреннее загрязнение и ржавчина, распространение на площади, не превышающей 5% всей площади кишки, наличие краснухи, синих и черных пятен при условии, что пораженные ими стенки кишок выдерживают нормальный напор воды.

К первому сорту свиных черев относятся пучки из 1 -2 концов общей длиной не менее 12 м при условии, что каждый из концов не короче 2 м.

Ко второму сорту отходят пучки, сложенные из 3-4 концов, не короче 2 м каждый.

К третьему сорту отсортировываются пучки, состоящие более чем из 4 концов, не менее 1 м длины каждый.

Глушки (глухуши) свиные должны иметь прочные стенки, без дыр, нарывов и наростов и не издавать гнилостного запаха; допускается наружное загрязнение, простирающееся на площади, не превышающей 10% всей площади кишок.

Глушки свиные делятся на два сорта:

Первый сорт - цвет светлый, бледный и серый, без ржавчины и красноты.

Второй сорт - цвет серый и темный; допускается ржавчина на площади, не превышающей 10%, и краснуха на площади не более 20% всей-поверхности кишки.

Гузенки свиные должны удовлетворять тем же техническим условиям, что и глушки. К первому сорту относятся гузенки светлого и бледного цветов, с целой кроной, без ржавчины и краснухи. Ко второму сорту отходят гузенки серые и темные; допускаются повреждение кроны и, мелкая ржавчина (10% всей площади кишки) и краснуха (20% площади).

4. Конские кишки. Как было указано выше, из конских кишок обычно используются только черева.

Конские черева должны быть не менее 10 м длины и иметь прочные стенки; не допускаются гнойные прыщи, нарывы и наросты, а также гнилостный запах.

Конские черева при заготовках подразделяются на два сорта:

Первый сорт - кишки розового, светлого и бледного цветов, в пучке не более 3 целых отрезков длиной не менее 1 м каждый; ржавчина, краснуха и загрязнение не допускаются.

Второй сорт - кишки серого и темного цветов; в пучке более 3 целых отрезков не короче 0,75 м каждый; допускается ржавчина на площади, не превышающей 10%, краснуха - 20%, и загрязнение - 25% всей поверхности кишки.

5. Оленьи кишки еще не имеют стандарта приемки и сортировки вследствие незначительности их товарного выхода.