Приемка мясной продукции

Категория: Мясо и мясные товары

     Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов:
ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия";
ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия";

ГОСТ Р 53221-2008 "Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия";
ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия";
     ГОСТ 27095-86 "Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия";
ГОСТ 3739-89 "Мясо фасованное. Технические условия";
ГОСТ 28825-90 "Мясо птицы. Приемка";
ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";
ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
На мясо для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
По категориям и массе проводят сплошной контроль.
Для измерения температуры:
1. Конины и жеребятины отбирают полутуши или четвертины в количестве 3% от каждой партии, но не менее пяти;
2. Мяса-телятины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш;
3. Мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин;
4. Свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш.
     При получении неудовлетворительных результатов измерений температуры проводят повторные измерения на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных измерений распространяются на всю партию.
  

     В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.
Фасованное мясо принимают партиями. Под партией понимают любое количество порций фасованного мяса одного вида, категории, сорта, выработанного в одну смену и оформленного одним документом, удостоверяющим качество мяса.
     Для проверки соответствия фасованного мяса требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку в объеме 10%, но не менее трех ящиков.
     Для проверки массы упаковочной единицы отбирают 1%, но не менее 10 порций, взятых из разных мест ящиков, отобранных в выборку.
     При получении неудовлетворительных результатов, хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания удвоенной выборки от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Мясо птицы также принимают партиями.
За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.
     Объем партии - не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.
     Допускается при реализации мяса птицы в районах производства или хранения вместо удостоверения о качестве - штамп о качестве на накладной.
    Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.
     Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки из нее в соответствии с требованиями таблицы ГОСТ 28825-90.
Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.
     При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.
Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.
     При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.
     При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25% отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.
     Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
    При разногласии в оценке качества мясо птицы подвергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1-74 и ГОСТ 23481-79.


    Колбасы и колбасные изделия
    Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Каждую партию колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:
     1. Номер удостоверения и дату его выдачи;
     2. Наименование изготовителя;
     3. Вид, наименование и сорт продукта;
     4. Дату изготовления;
     5. Номер партии;
     6. Срок годности продукта;
     7. Условия хранения продукта;
     8. Результаты текущего контроля;
     9. Обозначение настоящего стандарта;
    10. Информацию о подтверждении соответствия.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по внешнему виду:
     1. От изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
2. От изделий в оболочке массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний;
3. От изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.


    Мясные полуфабрикаты
    Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной категории, одного термического состояния, изготовленного в течение одной смены, упакованного в тару одного вида и типоразмера, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним удостоверением качества.
В удостоверении качества полуфабрикатов указывают:
     номер удостоверения и дату его выдачи;
     наименование изготовителя и его адрес;
     полное наименование полуфабрикатов (с указанием группы, вида, подвида, категории и термического состояния) (см. раздел 4 ГОСТ Р 52675-2006);
     1. Дату изготовления и дату упаковывания;
2. Срок годности и условия хранения;
     3. Число единиц транспортной тары и массу нетто партии;
     4. Число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;
     5. Результаты приемосдаточных и периодических испытаний;
     6. Обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты;
     7. Информацию о подтверждении соответствия;
     8. Штриховой код продукции (при его наличии).
Удостоверение качества полуфабрикатов подписывают ответственные лица изготовителя с указанием должности и заверяют оригинальной печатью.
Для контроля качества и приемки полуфабрикатов устанавливают следующие категории испытаний:
     - приемосдаточные;
     - периодические.
Приемосдаточные испытания проводят для каждой партии полуфабрикатов по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху и цвету), по определению массы нетто одной упаковочной единицы, массовой доли мясной начинки (покрытия), правильности упаковывания и маркирования в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому полуфабрикаты изготовлены, с применением выборочного контроля по таблице 4 ГОСТ Р 52675-2006. Отбор потребительских упаковочных единиц в выборку проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 18321-73.
При отрицательных результатах приемосдаточных испытаний хотя бы по одному показателю качества партию полуфабрикатов бракуют, если число упаковочных единиц с несоответствиями больше или равно браковочному числу (см. таблицу 4).
Для проведения периодических испытаний от упаковочных единиц, отобранных в выборку (см. таблицу 4), берут:
     1. При массе упаковочной единицы до 150 г включительно - не менее 10 упаковочных единиц;
     2. При массе упаковочной единицы от 151 до 500 г включительно - не менее трех упаковочных единиц;
     3. При массе упаковочной единицы более 500 г - не менее двух упаковочных единиц.
Основанием для принятия партии полуфабрикатов являются положительные результаты приемосдаточных испытаний (число упаковочных единиц с несоответствиями меньше или равно приемочному числу - по таблице 4) и предшествующих им периодических испытаний, проведенных в установленном порядке.
Органолептические показатели (п. 5.2.1 ГОСТ Р 52675-2006) определяют в каждой партии до и после их термической обработки.
     Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей (п. 5.2.2 ГОСТ Р 52675-2006) устанавливает изготовитель.
В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабриката по ГОСТ Р 51604-2000, ГОСТ Р 52480-2005.
    Контроль содержания в мясной продукции токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в соответствии с установленным порядком.