Приемка, отбор проб и экспертиза качества кофе

Приемка и отбор проб для кофе осуществляются на основании ГОСТа 15113.0-77.

Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары кофепродуктов, фасованных в металлические банки, отбирают случайную выборку, объем которой указан в  таблице.

Отбор проб для контроля качества упаковки и тары фасованных кофепродуктов

Объем партии (единиц транспортной тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До 400	50	7	8
От 400 до 600 включ.	80	10	11
От 601 до 1200	80	10	11

Отобранные единицы транспортной тары контролируют на зараженность вредителями хлебных запасов.

Для контроля показателей качества кофепродуктов, фасованных в металлические банки, из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с требованиями, указанными в  таблице.

 

Объем выборки для контроля качества фасованного в металлические банки кофе

Объем партии (единиц потребительской тары), шт.	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
От 501 до 150 тыс. включ.	8	1	2

Указанную выборку используют для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.

После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.

Для контроля показателей качества нефасованной продукции выделяют 20% отобранных единиц транспортной тары, но не менее 2 шт.

Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 26 и 27, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

При получении неудовлетворительных результатов органолептических, микробиологических или физико-химических испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки должно быть не менее:

 35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно;

 15 — при фасовании от 101 до 150 г включительно;

10 — при фасовании от 151 до 300 г включительно;

6 — при фасовании от 301 до 500 г включительно;

4 — при фасовании свыше 500 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

При составлении объединенной пробы нефасованной продукции из каждой вскрытой единицы транспортной тары отбирают из 3 разных слоев продукта точечные пробы каждая массой около 200 г.

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.

Экспертиза качества кофе начинается с определения его размера. Для каждого ботанического вида кофе принята своя система оценки плодов по размеру, которая варьируется в зависимости от страны-производителя. Но в одном они сходятся — наиболее ценными считаются крупные бобы.

Одной из важнейших характеристик кофейных зерен является цвет. Он должен быть зеленым и иметь оттенок

от синеватого до серого. При нарушении технологии сушки цвет изменяется до коричневого; могут также проявиться пятна. Наличие белесости свидетельствует об истечении срока хранения, который обычно составляет около 2, реже — 5 лет. Помимо этого может возникать затхлый запах гнили, который делает кофейные бобы совершенно непригодными к переработке, поскольку его невозможно устранить даже при обжарке.

На этапе дегустации напитка количество учитываемых показателей существенно увеличивается. Самым сложным и важным из них является, безусловно, вкус кофе, который напрямую зависит от содержания кофеина и влияет на все остальные параметры оценки.

При оценке вкусовых достоинств кофе сначала готовят испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: одинаковые чашки; мерные емкости; специальные ложки (по традиции используют серебряные), стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после пробы каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (либо кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун») и емкость с только что вскипевшей водой  .

После заваривания напитка идет определение не менее важной его характеристики — аромата, поскольку ощущение аромата начинается задолго до того, как пробуется непосредственно кофе. Различные виды и сорта кофе обладают различной степенью выраженности аромата. Так, свежемолотый и свежеобжаренный кофе значительно отличается по интенсивности от кофе, который хранится уже долгое время.

Можно сказать, что вкус и аромат кофе — одни из важнейших органолептических показателей, определяющих его качество. В соответствии с сенсорными характеристиками эти 2 показателя можно объединить словом «букет».

К специфическим показателям качества при экспертизе кофе можно отнести кислотность, полноту, баланс и сложность вкуса.

Кислотность — эта характеристика присуща кофе высокого качества, который, как правило, не подвергается сильной обжарке. По наличию кислотности (или кислинке) во вкусе определяют место произрастания кофе, степень и качество обжарки, качество сорта.

Полнота вкуса — также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит — кофе плохого качества.

Баланс— это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Показатель сложность применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна и трудно различаемых.

Качество зерен и качество напитка являются важнейшими показателями для кофейной промышленности. Первое имеет решающее значение на этапе отбора и сортировки плодов, второе — в процессе дегустации.