Приправы

К приправам относятся: столовая горчица, столовый хрен, поваренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты. Столовая горчица. В продажу поступает столовая горчица разных видов, с различным содержанием жира, сахара и добавляемых пряностей. Расфасовывают горчицу в банки по 100, 200 г. Хранят при температуре не выше 10°С. Готовая горчица используется как приправа к мясным жареным блюдам. 

Столовый хрен улучшает вкус пищи и витаминизирует её. Изготавливают из корней хрена с добавлением уксуса, соли и сахара. Корни хрена содержат фитонциды, витамин С, гликозид синигрин. Используется как приправа к холодным мясным и рыбным блюдам.

Поваренная соль. Среди приправ поваренная соль занимает первое место.

Поваренная соль — это кристаллическое природное вещество, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и немного других минеральных солей. Соль имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма. Соль влияет на вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в тканях и клетках организма, способствует образованию соляной кислоты в желудочном соке.

По способам добычи соль бывает:

— каменная — добывают из недр земли;

— самосадочная — добытая со дна соленых озер;

— выварочная — выпаренная из естественных или искусственных водоемов;

— садочная — добытая из воды океанов и морей.

По способам обработки соль делят на молотую и мелкокристаллическую (выварочную). Соль может быть с добавками йода, фтора, а также с добавлениями одновременно фтора и йода.

Поваренную соль по качеству подразделяют на товарные сорта — экстра, высший, 1 и 2-й. По размеру зерен молотая поваренная соль подразделяется по номерам помола — № 0, 1, 2, 3.

Соль хранят на складах при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения соли: с добавками йода — 2—3 месяца, без добавок — 1—2,5 года (зависит от вида упаковки), с добавками фтора — 6 месяцев со дня выработки.

Майонез — мелкодисперсная сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соли, сахара, горчицы, пряностей и других вкусовых добавок. По назначению майонезы подразделяют на закусочные, десертные, диетические; в зависимости от калорийности — на высококалорийные (массовая доля жира более 55%), среднекалорийные (жира от 40 до 55%) низкокалорийные (менее 40% жира).

Качество майонеза оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, и физико-химическим показателям (жирности, кислотности, массовой доле влаги, стойкости эмульсии).

Качественный майонез должен быть сметанообразным на вид; с единичными пузырьками воздуха, без посторонних привкусов и запахов, однородным по всей массе, желто-кремового или кремово-белого цвета.

Сроки хранения майонеза: при температуре 0— 10°С 30 дней; при температуре 10—14°С — 20 дней; при температуре 14-18°С - 7 дней. 

Соусы получают из томатных продуктов, свежих, зрелых помидоров увариванием их с добавлением соли, сахара, уксуса, пряностей, растительного масла и других продуктов. 

Вырабатывают соусы фруктовые (яблочный, брусничный, сливовый и др.) увариванием потертой массы фруктов, ягод с добавлением 10% сахара, пряностей. 

Глютамат натрия — белый, кристаллический порошок солоноватого вкуса, хорошо растворяется в воде, без запаха. Добавление глютамата натрия к пищевым продуктам усиливает их при родные вкусовые свойства. Хранить глютамат натрия следует герметично в упакованной таре, так как он обладает гигроскопичностью. 

Пищевые кислоты — уксусная, яблочная, лимонная, винная и др. 

Уксусная кислота применяется в виде столового уксуса и уксусной эссенции при мариновании пищевых продуктов, в кулинарии. В продажу поступает уксус столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; яблочный, фруктовый, винный. 

Уксус всех видов должен быть без осадка и посторонних включений, прозрачный, со специфическим запахом. Уксус хранят в cухом, прохладном затемненном месте при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. 

Гарантийный срок доброкачественности уксуса, расфасованного в бутылки, бочки независимо от крепости — 3 месяца. Уксус является приправой к салатам, винегретам, мясным а овощным блюдам, применяется при изготовлении майонезов, соусов при консервировании овощных и плодово-ягодных маринадов.