Процесс производства вина

  Строение лозы не позволяет осуществлять сбор винограда при помощи техники, поэтому виноград всегда собирают руками.
Вначале виноград поступает на дробилку - гребнеотделитель, где происходит прессовка ягод и их отделение от гребней. При раздавливании ягод не должны быть повреждены их семена, поскольку это может привести к появлению излишнего танина в вине, и оно будут слишком терпким. После этого в виноград вводят специальные вещества для уничтожения нежелательных бактерий и помещают его в чаны, где происходит брожение.
   Производство вина - это очень сложный, многогранный процесс, основанный на брожении.
Брожение - это процесс трансформации сахара в спирт с помощью дрожжей, при выделении углекислого газа и тепла.
Важно отметить, что цвет вина определяется присутствием при брожении кожицы ягод, поскольку именно в ней находятся красящие вещества.  Итак, для получения красных вин, брожение сусла происходит вместе с кожицей, соответственно, белого - без нее, но только в том случае, если белое вино получают из черного винограда. Для производства розового вина, контакт кожицы с суслом происходит в течение нескольких часов, затем ее отделяют. Длительность брожения составляет от 9 дней до 3 недель при температуре не превышающей + 30оС.
По окончании брожения чан спускают. При производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, фильтруют и затем разливают по бутылкам. Дорогое вино «воспитывают» - переливают в дубовые бочки и выдерживают в течение нескольких лет. По мере выдержки вино испаряется и в нем образуется осадок, поэтому винодел несколько раз в год добавляет в бочки вино такого же типа. По мере образования осадка винодел обязан перелить вино в чистые бочки, и так четыре раза в год. В среднем срок старения вина составляет от года до двух лет, по истечении которого в вино добавляют казеин и яичный белок. Затем вино подвергают механической очистке и разливают по бутылкам.

     Особое место в карте вин, конечно же, занимают игристые вина и шампанское. Метод получения шампанского был придуман монахом, по имени Dom Perignon, еще в семнадцатом веке. Это было связано с неконтролируемым брожением, которое вызывало взрывы винных бочек.
Шампанское получают путем купажа белых вин. Для производства шампанского используют три сорта винограда, а именно Пино Нуар, Шардоне и Пино Менье. Каждый из них подвергается отдельному брожению и выдержке. Впоследствии происходит купаж этих вин и розлив в бутылки с добавлением дрожжей и сахара. В результате вторичного брожения выделяется углекислый газ, который со временем растворяется в вине, а осадок удаляется по средствам ремюажа и дегоржажа (перевод осадка на пробку с последующей заморозкой для его удаления). Последней стадией является выдержка, которая длится от 2 до 10 лет.
В зависимости от количества сахара, который добавляют после дегоржажа, шампанское подразделяется на несколько видов:
1)  extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose- самое сухое (менее 6 г/л);
2) brut- очень сухое (от 5 до 15 г/л);
3) extra see, extra dry- сухое (от 12 до 20 г/л);
4) see, dry- полусухое (от 20 до 35 г/л);
5) demi-see, semi dry-полусладкое (от 35 до 50 г/л);
6) doux, sweet-сладкое (свыше 50 г/л).
    Важно отметить, что каждое вино стареет по-разному. Это зависит от множества факторов: сорта винограда, места произрастания лозы и типа почвы, степени очистки, года урожая и т. д.  А искусство сомелье заключается в том, чтобы суметь предложить вино в самом его расцвете. Итак, например, Божоле хранят от 2 до 5 лет, Бургундские вина от 5 до 10 лет, Бордо от 5 до 15 лет, но все же главным критерием, конечно, является год урожая. Понятие, Grand Millesime - Великий год, означает сочетание благоприятных природных условий для винограда и производства  вина.