Проектирование предприятий общественного питания

Категория: Менеджмент

 - Помещения предприятий общественного питания для посетителей  - Производственные помещения предприятий общественного питания  - Помещения предприятий общественного питания для приема и хранения продуктов  - Служебные и бытовые помещения предприятий общественного питания
Проектирование предприятий общественного питания регламентируется:
     - СНиП 31-06-2009 "Общественные здания и сооружения";
- Пособие к СНиП 2.08.02-89 "Проектирование предприятий общественного питания";
- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
Предприятия общественного питания проектируются с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районах строительства.
По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими. В состав предприятий общественного питания входят две основных функциональных группы помещений:
1. Группа помещений для посетителей;
2. Группа помещений для изготовления кулинарной продукции.
   Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.
Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.
    Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от следующих факторов:
- количества мест в обеденных залах;
- исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы (сырье, полуфабрикаты, продукция высокой степени готовности (ПВСГ);
- форм и методов обслуживания посетителей (через официантов или по типу самообслуживания).
В зависимости от используемого исходного продукта предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные- с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции и доготовочные- с неполным технологическим циклом.
 Состав групп помещений предприятий общественного питания (Пособие к СНиП 2.08.02-89):  

Допускается объединять помещения одинакового функционального назначения и температурного режима при соблюдении поточности технологических процессов (в производственных помещениях и товарного соседства, в кладовых и охлаждаемых камерах).
2. При проектировании диетических столовых предусматривать кабинет врача и комнату для отдыха посетителей.
3. В ресторанах вместимостью 300 мест и более предусматривать помещение заведующего хозяйством.
Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов.
Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.
При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:
2,7 м - в предприятиях до 150 мест;
3 м - в предприятиях от 150 до 300 мест;
3,6 м - в предприятиях от 300 мест и более.
Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).
Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.
Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.
Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно таблице (Пособие к СНиП 2.08.02-89):
 

     Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.
Предприятия, располагающиеся в двух и более уровнях должны быть оснащены грузовыми лифтами: не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7х2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2х1,5 м.
Не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м.
Двери в производственных помещениях, помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м проектируются шириной не менее 0,9 м; если площадь более 10 м - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются монтажные проемы.

     Окна и витраж изданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.
Полы, ограждающие конструкции помещений и вентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов.
Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.
В помещениях с мокрыми процессами, санитарных узлах и душевых, в полах предусматривается гидроизоляция. Полы в таких помещениях проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.
    Предприятие общественного питания совмещает в себе производственные и обслуживающие функции. Поэтому в его структуре выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.) и помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.
При проектировании к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются соответственно принципиально различные требования.    

Похожие статьи