Производство готовых рыбных блюд
Сырьем для производства готовых рыбных блюд служат главным образом крупные океанические (треска, сайда, пикша, хек, морской окунь и др.) и пресноводные (частиковые) рыбы, рыбное филе, а также мороженый рыбный фарш, как правило, из минтая. Из беспозвоночных на выпуск готовых блюд преимущественно используют кальмара.
Мороженых рыбу и кальмаров предварительно размораживают, разделывают на филе, а затем порционируют. Размораживание сырья осуществляют в воде температурой не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С во избежание порчи сырья. При разделке кальмара у него удаляют голову, внутренности, хитиновую пластинку, присоски и кожу. Для облегчения обесшкуривания тушек кальмара их на непродолжительное время погружают в горячую воду (60-70 °С) и интенсивно перемешивают, а затем промывают холодной водой.
Наиболее просты и доступны для изготовления такие готовые блюда, как «Рыба отварная „Калорийная"», «Солянка рыбная», «Плов рыбный», «Плов с кальмаром», «Плов с пастой „Океан"» и некоторые другие.
Для приготовления «Рыбы отварной „Калорийной"» используют чаще тресковые виды рыб (треску, пикшу, минтай), а также яйца, сливочное масло, лимонную кислоту и соль.
Рыбное филе или фарш, нарезанный кусками массой до 1 кг и имеющий температуру не выше -1 °С, отваривают в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли до готовности (температура в толще мяса рыбы или куска фарша в конце варки должна быть не ниже 75 °С). Сваренную рыбу или фарш охлаждают, а затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 5 мм.
Рецептура приготовления соуса для «Рыбы отварной „Калорийной"» (в, кг на 100 кг готового продукта) приведена в табл.
Таблица
| Компоненты | Расход сырья, кг | Выход готовой продукции, кг |
| Яйца | 64,7 | 58,2 |
| Масло сливочное | 38,3 | 38,3 |
| Соль | 3,3 | 3,3 |
| Кислота лимонная | 0,18 | 0,18 |
Яйца для приготовления соуса варят вкрутую в 2%-ном солевом растворе, очищают от скорлупы, измельчают вручную или на волчке и соединяют с предварительно растопленным сливочным маслом, солью и лимонной кислотой. Для равномерного распределения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.
Отварную и измельченную рыбу далее соединяют с приготовленным соусом и тщательно перемешивают в фаршемешалке.
Рецептура приготовления «Рыбы отварной „Калорийной"» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведена в табл.
Таблица
| Компоненты | Расход сырья, кг | Выход полуфабриката, кг |
| Филе трески с кожей | 111,3 | 66,5 |
| мороженое | ||
| или | ||
| Филе минтая без кожи | 128,3 | 66,5 |
| мороженое | ||
| или | ||
| Фарш минтая мороженый | 97,3 | 66,5 |
| Соус | — | 39,6 |
Фасуют продукт в формочки из фольги или стералкона массой 0,35 или 0,5 кг и сразу же направляют на замораживание при температуре не выше -18 °С.
При температуре не выше -12 °С продукт рекомендуется хранить не более 1 мес.
Для приготовления «Плова рыбного» разделанную на филе рыбу нарезают кубиками размером 1-2 см3 и помещают в перфорированные ящики, которые ставят в двутельный котел, заполненный кипящим 2%-ным раствором поваренной соли. Соотношение рыбы и солевого раствора 1:1. Варят рыбу почти до готовности. Далее соединяют рыбу с подготовленным рисом, пассерованными луком и морковью, пряностями и другими компонентами рецептуры и при осторожном перемешивании доводят до полной готовности. Если готовят плов с кальмаром, то очищенные и промытые тушки или филе кальмара варят в кипящем 2%-ном солевом растворе в течение 2-3 мин от момента закипания при соотношении кальмара и солевого раствора 1:3.
Смену варочного раствора производят через 3-4 варки.
Вареный кальмар охлаждают на воздухе и режут небольшими кусочками. Подготовленный таким образом кальмар добавляют к вареным и перемешанным другим компонентам за 5 мин до окончания варки при тщательном перемешивании.
Аналогично добавляют и белковую пасту «Океан», которую предварительно не варят, а пассеруют на маргарине. Подготовка моркови и лука сводится к их очистке, промывке, шинковке соломкой, пассерованию на жире.
Рис перебирают, промывают водой, отваривают в 2%-ном растворе поваренной соли до полуготовности при соотношении риса и солевого раствора 1:5, а затем проваренный рис промывают горячим прокипяченным 2%-ным раствором соли.
Рецептуры приготовления плова рыбного, плова с кальмаром и белковой пастой «Океан» (в кг на 100 кг готовой продукции) приведены в табл.
Таблица
| Расход, кг | |||
| Компоненты | Плов рыбный | Плов с кальмаром* | Плов с пастой «Океан» |
| Треска, сайда крупная потрошеная | 91,4 | _ | _ |
| обезглавленная мороженая | |||
| Филе хека с кожей мороженое | 75,3 | — | — |
| Вода | 47,4 | — | — |
| Рис | 21,2 | 20,1 | 33,2 |
| Маргарин сливочный | 11,5 | — | 12,1 |
| Лук репчатый свежий | 4,9 | 11,9 | 9,6 |
| Морковь свежая | 5,5 | 30,8 | — |
| Масло растительное | — | 11,8 | — |
| Соль | 1,7** | 2,0*** | 8,1**** |
| Перец красный | 0,05 | — | 0,1 |
| Имбирь | 0,05 | — | 0,1 |
| Перец черный молотый | — | 0,1 | — |
| Кальмар | — | 160,5 | — |
| или филе кальмара | — | 78,9 | — |
| Паста белковая «Океан» | — | — | 22,5 |
- * Без указания расхода воды.
- ** Расход соли на варку риса (кроме приведенного) - 4,7 кг.
- *** Расход соли на варку риса (кроме приведенного) - 5,0 кг.
- **** Расход соли на варку риса - 3,3 кг; на промывание - 4,8 кг.
Фасуют плов рыбный и другие блюда в полимерные банки, формочки из фольги, стаканы из картона с полимерным покрытием предельной массой 0,5 кг. Хранят продукт при температуре 0-8 °С не более 48 ч с момента изготовления, а в мороженом виде при температуре -12 °С не более 1 мес.
Солянка рыбная является одним из распространенных готовых рыбных блюд. Главными компонентами этого блюда служат рыба или рыбное филе, используемые в охлажденном или мороженом виде, а также овощи (капуста, лук, морковь) и вкусоароматические добавки. Иногда вместо рыбы или филе применяют головы осетровых рыб. Мороженую рыбу предварительно размораживают, разделывают на филе, а затем разрезают на небольшие кусочки (1-2 см3), которые проваривают до полуготовности в растительном масле.
Головы осетровых рыб также сначала размораживают, удаляют глаза и жабры, а затем подвергают бланшированию горячей (95-97 °С) водой для облегчения удаления костных образований. После бланширования зачищают, разрубают на 2—4 части, а затем варят. Разваренные куски выгружают на противни, охлаждают и разбирают, отделяя мясо и хрящи от костей. Хрящи затем варят дополнительно до полного размягчения. Мясо и хрящи измельчают на кусочки 1-2 см3, а бульон от варки голов процеживают и используют для заправки солянки.
Если для приготовления солянки используют свежую капусту, то ее зачищают, освобождают кочны от кочерыжки и шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют горячей водой в течение 10-15 мин, а затем оставляют для отекания влаги. Квашеную капусту освобождают от рассола, а при необходимости дополнительно промывают водой и отжимают.
Лук и морковь очищают, промывают водой, шинкуют и пассеруют на масле. Для приготовления солянки подготовленную капусту закладывают в двутельный котел, заливают рыбным бульоном и тушат до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем добавляют рыбу и разваренные измельченные хрящи, пассерованные лук и морковь, масло, сахар и все остальные компоненты.
Рецептура приготовления солянки с использованием голов осетровых рыб (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: головы осетровых рыб - 47,0, свежая капуста - 106,4, свежая морковь - 8,5, или сушеная морковь - 1,2, репчатый свежий лук - 5,8, или лук сушеный - 1,2, пшеничная мука - 0,6, сахар-песок - 2,4, соль - 1,7, томат-паста 30%-ная - 10,0, рыбный бульон -10,0, растительное масло - 10,0, черный молотый перец - 0,05, душистый перец - 0,05, гвоздика - 0,05, лавровый лист - 0,03, корица - 0,02.
Солянку рыбную фасуют в банки из полимерных материалов, формочки из фольги массой по 0,5 кг или в лотки с крышками. Хранят продукт при температуре 0-8 °С не более 48 ч или замораживают при температуре не выше —18 °С. Хранение мороженой продукции осуществляют при температуре не выше -12 °С в течение не более 1 мес.