Растительные масла
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, сои, горчицы и др.), плодов оливкового дерева, зародыша зерна кукурузы, арахиса, кедра и др.
Растительные масла имеют высокую степень усвоения; содержат ценные для организма человека вещества — непредельные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины (витамин А, витамин Е — токоферол).
Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды.
Калорийность 100 г масла — 898 ккал.
Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян (получение мятки).
Из мезги масло получают разными способами: прессованием, экстрагированием или комбинированным (сначала прессованием, затем экстракцией).
Прессование — это способ получения масла механическим отжимом под давлением. Применяется два способа прессования -холодный и горячий.
При холодном способе мятка отжимается без предварительной тепловой обработки. Масло, полученное холодным способом прессования, сохраняет натуральный вкус, запах и имеет светлую окраску.
При горячем способе мятку увлажняют паром до содержания влаги в ней до 10—12%, нагревают до 80—90°С и предварительно прессуют при небольшом давлении. Из семян выпрессовывается большая часть масла. Оставшаяся масличная масса высушивается при 120°С до содержания влаги 5% и подвергается окончательному прессованию при более высоком давлении. В жмыхе содержание масла снижается до 6%.
Экстрагирование — этот способ основан на способности жиров растворяться в некоторых растворителях. Это более экономичный и совершенный способ получения растительных масел (в жмыхе остается до 1 % жира). В качестве растворителя применяется низкокипящий бензин специальной очистки.
При комбинированном способе сначала извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию.
Масло, полученное любым способом, содержит примеси (красящие, белковые, вкусовые, ароматические вещества, фосфатиды, свободные жирные кислоты), а экстракционным способом — следы бензина. Для удаления примесей производится очистка масля (рафинация).
Способы очистки масла: механическая очистка, при такой способе — масло отстаивают и фильтруют, освобождая от жмыха и других примесей. Такие масла называют нерафинированными. При гидратированном способе очистки масло очищают от белковых, слизистых веществ, фосфатидов.
Через нагретое масло до 60°С пропускают горячую воду в распыленном состоянии или 1%-ный раствор поваренной соли. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидратированными.
Способ нейтрализации — масло очищают от свободных жирных кислот; отбеливанием масло очищают от красящих веществ.
При дезодорации масло очищают от следов бензина, ароматических веществ.
Масла, прошедшие полную очистку, называют рафинированными дезодорированными.
Ассортимент растительных масел. Для пищевых целей используются следующие виды растительных масел: подсолнечное, кукурузное, соевое, горчичное, оливковое, хлопковое, арахисовое, кунжутное.
Масло подсолнечное вырабатывают:
— нерафинированное — высшего, I и II сортов;
— гидратированное — высшего, I и II сортов;
— рафинированное недезодорированное на сорта не делится;
— рафинированное дезодорированное марки Д и П.
Масло марки Д производится для продуктов детского и диетического питания; масло марки П — поставляется в торговлю и общественное питание.
Масло кукурузное вырабатывают из зародышей зерен кукурузы. Его подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное марки Д (для детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П для торговли и общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промпереработки.
Масло соевое вырабатывают в зависимости от способа обработки гидратированное I и II сортов, рафинированное неотбеленное, рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Все виды соевого масла должны быть прозрачными, в гидратированном масле II сорта допускается легкое помутнение.
Масло горчичное получают из семян горчицы путем прессования одного вида — нерафинированное. Его подразделяют на высший, I и II сорт (для технических целей).
Масло оливковое вырабатывают из плодов оливкового дерева прессованием. Масло имеет приятный вкус, запах; относится к числу лучших растительных масел, используется для лечебных целей.
Масло хлопковое получают путем прессования и экстрагированием предварительно очищенных хлопковых семян. Выпускают рафинированным не дезодорированным (высшего, I и II сортов) и рафинированным дезодорированным (высшего и I сортов).
Масло арахисовое получают из обработанного арахиса следующих видов: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и рафинированное недезодорированное (высшего и I сорта), нерафинированное (высшего и I сортов) и техническое.
Масло кунжутное вырабатывают из предварительно очищенных семян кунжута.
Масло рапсовое в продажу поступает рафинированным, имеет специфический запах и вкус, темно-коричневого цвета.
Качество растительных масел определяется, прежде всего, органолептическим методом; обращают внимание на прозрачность, цвет, вкус и запах. Показатели качества масел зависят от качества сырья, способа получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Нерафинированные масла могут иметь небольшой отстой. Стандартом на растительные масла нормируются физико-химические показатели: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.
К продаже не допускаются растительные масла прогорклые, имеющие затхлый, салистый, плесневелый вкус и запах, сильное помутнение.
Растительные масла фасуют в стеклянные или полимерные бутылки по 250, 500, 1000, 1500 мл герметично укупоренные.
Хранят фасованное масло в помещениях без доступа света при температуре не выше 18°С и относительной влажности воз
духа 85%: подсолнечное рафинированное дезодорированное не более 4 мес., горчичное (при температуре не выше 20°С) — 8 мес.