Разделка мяса

 Разделка мяса состоит из следующих операций: разруб на отдельные части, обвалка частей (отделения мякоти от костей), жиловка и зачистка частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
С тех пор как государство утратило монополию на производство мяса, наряду с правилами разруба по ГОСТам появилось такое понятие как "коммерческий разруб". Частники рубят мясо так, как сами считают правильным и выгодным.
Смысл коммерческого разруба состоит в разделке полутуши таким образом, чтобы продать ее с максимальной выгодой: отделить наиболее ценные и ходовые части - вырезку, тонкий филей, снять крупные куски мякоти с костей и привлекательно их разделать. Так называемый  "коммерческий разруб" основывается на кулинарном разрубе туш, а также на использовании схем разруба туш различных стран (например, так называемой "голландской схемы").
Оптовые поставщики и розничные магазины предлагают большой ассортимент мясных полуфабрикатов с самыми разнообразными наименованиями на этикетках. Как же определить какая часть полутуши скрывается  за  замысловатыми названиями и тем самым определить сорт и предназначение купленного полуфабриката?
Практически все продавцы мясной продукции пользуются идентичными схемами разруба. Зная месторасположение "коммерческого полуфабриката" и сравнив его с ГОСТом можно выяснить сорт мяса и его назначение. В таблице также приведены английские эквиваленты, для удобства работы с импортным мясом.