Размораживание быстрозамороженной плодоовощной продукции

Категория: Плоды

В размороженном состоянии быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию — слегка размягченную, близкую к консистенции свежих плодов, ягод и овощей, сохранивших свою форму. Процесс размораживания протекает более медленно, чем замораживание при одной и той же разности температур. Например, время для замораживания продукта составило 25 мин, а размораживание продолжалось 53 мин.

Разница в скорости процесса замораживания и размораживания объясняется различиями свойств льда и воды. Теплопроводность льда почти в 4 раза больше, чем у воды. При замораживании в первую очередь замерзают поверхностные слои и их теплопроводность становится в 4 раза больше теплопроводности незамерзших внутренних слоев, что ускоряет замораживание. При размораживании, наоборот, в первую очередь размораживаются поверхностные слои и их теплопроводность становится в 4 раза меньше, чем теплопроводность внутренних еще замороженных слоев.

Для проведения размораживания в производственных условиях разработаны специальные технологии, которые условно подразделяют на три группы:

- размораживание с использованием различных видов теплопередающих сред с различными теплофизическими свойствами, при котором происходит конвективный нагрев продукции — это размораживание в потоке теплого (20°С) влажного воздуха (скорость движения — около 35 м/мин) или в теплой (20°С) проточной воде (скорость движения 0,3 м/мин), или паром;

- использование безградиентного нагрева, получаемого путем преобразования других видов энергии в тепловую непосредственно в самом размораживаемом продукте — нагрев

в поле СЧ и СВЧ, энергия ультразвуковых колебаний, энергия переменного электрического тока;

- комбинирование конвективного и безградиентного нагрева — воздушный микроволновый, вакуумный, электроконтактный и др.

При использовании СВЧ и микроволнового способа размораживания одновременному нагреву подвергаются все частицы продукта, процесс теплопроводности отсутствует. Равномерность нагрева тем выше, чем больше степень однородности самого продукта и выше содержание в нем воды. Микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью равномерности нагрева всего объема продукта. Наиболее достоверным показателем обратимости свойств растительных тканей при размораживании является количество вытекшего клеточного сока. Минимальные потери сока происходят при диэлектрическом размораживании и максимальные — при размораживании на воздухе.

В домашних условиях плоды и овощи рекомендуется размораживать в воздушной среде при температуре 15-20°С. Продолжительность размораживания в среднем составляет 2-3 ч. Размораживание в бытовых холодильниках при температуре 6-8°С в течение 2,5-5 ч.

Для быстрого размораживания плодов и ягод можно производить их заливку горячим (70°С) сиропом или желе, время размораживания сократится до З0 мин.

Можно осуществлять разморозку быстрозамороженной плодоовощной продукции в герметичных полиэтиленовых пакетах путем погружения их теплую воду или размораживание в микроволновых печах в упаковке, выдерживающей микроволновый нагрев.