Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной)

Категория: Рыбные консервы и презервы

( на 100 кг готовой продукции)

В том числе:

Наименование продуктов

Расход сырья, кг

Всего отходов и потерь при разделке, %

головы

внутренности и плавники

плечевая кость

неучтенные потери

Выход тушки, кг

Потери при порционировании, кг

Масса п/фабриката, направление на заморозку, кг

Потери при заморозке, %

Выход готовой продукции, кг

Масса одной порции, г

Набор № 1

Палтус потрошеный мороженый

30,7

30,4

16,9

5,1

При голове

8,4

21,4

21,0

20,0

200

Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый

31,9

33,0

22,7

4,3

При тушке

6,0

21,4

21,0

20,0

200

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая

31,5

15,0

8,6

6,4

26,8

26,3

25,0

250

Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая

32,3

16,8

11,4

5,4

26,8

26,3

25,0

250

Головы палтуса мороженые

7,5

26,9

5,4

5,3

5,0

50

Головы морского окуня мороженые

5,7

4,7

5,4

-

5,3

-

5,0

50

Итого

107,3

2,0

105,2

5,0

100

1000

Набор № 2

Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый

64,0

 

 

33,0

 

 

22,7

4,3

При

тушке

6,0

42,9

 

 

 

42,1

 

 

5,0

40

 

 

400

 

 

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая 63.2 15,0   8,6   6,4 53,7   52,6   50 500
Головы морского окуня мороженые 11.3 4,7         10,7   10,5   10 100
Итого             107,3 2,0 105,2   100 1000

Набор № 3

Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый

36,9

 

 

33,0

 

22,7

4,3

 

При тушке

6,0

 

24,7

 

 

 

 

24,2

 

 

 

5,0

23,0

 

230

 

 

 

Треска мелкая потрошеная без головы мороженая 50.5 15,0   8,6   6,4 42,9   42,1  

40,0

 

 

400
Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая 38.6 16,0   11,4   5,4 32,1   31,5   30,0 300
Головы морского окуня мороженые 8,0 4,7         7,6   7,4   7,0 70
Итого             107,3 2,0  105,2   100 1000

Набор № 4

Палтус потрошеный мороженый

69.3

 

 

 

30,4

 

 

16,9

5,1

При голове

 

8,1

 

48.3

 

 

 

 

 

 

47,3

 

 

 

45,0

 

 

450

 

 

Окунь морской мелкий потрошеный с головой  мороженый 48,0 33,0 22,7  4,3 При тушке 6,0 32,2   31,6   30,0 300
Головы палтуса мороженые 7,5 26,9         5,5   5,3   5,0 50
Головы морского окуня мороженые 22.4 4,7         21.4    21,0   20,0 200
Итого             1073 2,0 105,2 5,0 100 1000

Набор № 5

Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый

55,9

33,0

22,7

4,3

При тушке

6,0

37,5

36,8

35,0

350

Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая 32,2 16,8   11,4   5,4 26,8   26,3   25,0 250

Камбала мороженая

42,3

36,6

14,7

14,0

При голове

7,9

26,8

26,3

25,0

250

Головы окуня морского мороженые

16,9

4,7

16,1

 

15,8

 

15,0

150

Итого             107,3 2,0 105,2 5,0 100 1000
Примечания:
1.В каждую порцию (пакет) рыбной ухи перед расфасовкой добавляется черный перец (не молотый) в количестве 100 мг, лавровый лист в количестве 120 мг.
2. При использовании рыб, имеющих иные виды разделки и размеры, чем это предусмотрено рецептурами, потеря сырья принимается по нормативам, утвержденным для данного вида сырья при разделке его на тушку.
3. В рецептурах головы палтуса и морского окуня можно взаимозаменять полностью или частично.