Рецептуры приготовления наборов рыбной ухи (замороженной)
( на 100 кг готовой продукции)
В том числе: | ||||||||||||
Наименование продуктов |
Расход сырья, кг |
Всего отходов и потерь при разделке, % |
головы |
внутренности и плавники |
плечевая кость |
неучтенные потери |
Выход тушки, кг |
Потери при порционировании, кг |
Масса п/фабриката, направление на заморозку, кг |
Потери при заморозке, % |
Выход готовой продукции, кг |
Масса одной порции, г |
Набор № 1 | ||||||||||||
Палтус потрошеный мороженый |
30,7 |
30,4 |
16,9 |
5,1 |
При голове |
8,4 |
21,4 |
— |
21,0 |
— |
20,0 |
200 |
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый |
31,9 |
33,0 |
22,7 |
4,3 |
При тушке |
6,0 |
21,4 |
21,0 |
20,0 |
200 | ||
Треска мелкая потрошеная без головы мороженая |
31,5 |
15,0 |
— |
8,6 |
— |
6,4 |
26,8 |
— |
26,3 |
— |
25,0 |
250 |
Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая |
32,3 |
16,8 |
— |
11,4 |
— |
5,4 |
26,8 |
— |
26,3 |
— |
25,0 |
250 |
Головы палтуса мороженые |
7,5 |
26,9 |
— |
— |
— |
— |
5,4 |
— |
5,3 |
— |
5,0 |
50 |
Головы морского окуня мороженые |
5,7 |
4,7 |
— |
— |
— |
— |
5,4 |
- |
5,3 |
- |
5,0 |
50 |
Итого |
107,3 |
2,0 |
105,2 |
5,0 |
100 |
1000 |
Набор № 2 | ||||||||||||
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый |
64,0
|
33,0
|
22,7 |
4,3 |
При тушке |
6,0 |
42,9
|
|
42,1
|
5,0 |
40
|
400
|
Треска мелкая потрошеная без головы мороженая | 63.2 | 15,0 | 8,6 | 6,4 | 53,7 | 52,6 | 50 | 500 | ||||
Головы морского окуня мороженые | 11.3 | 4,7 | 10,7 | 10,5 | 10 | 100 | ||||||
Итого | 107,3 | 2,0 | 105,2 | 100 | 1000 | |||||||
Набор № 3 | ||||||||||||
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый |
36,9
|
33,0
|
22,7 |
4,3
|
При тушке |
6,0
|
24,7
|
|
24,2
|
5,0 |
23,0
|
230
|
Треска мелкая потрошеная без головы мороженая | 50.5 | 15,0 | 8,6 | 6,4 | 42,9 | 42,1 |
40,0
| 400 | ||||
Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая | 38.6 | 16,0 | 11,4 | 5,4 | 32,1 | 31,5 | 30,0 | 300 | ||||
Головы морского окуня мороженые | 8,0 | 4,7 | 7,6 | 7,4 | 7,0 | 70 | ||||||
Итого | 107,3 | 2,0 | 105,2 | 100 | 1000 |
Набор № 4 | ||||||||||||
Палтус потрошеный мороженый |
69.3
|
30,4
|
16,9 |
5,1 |
При голове
|
8,1
|
48.3
|
|
47,3
|
|
45,0
|
450
|
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый | 48,0 | 33,0 | 22,7 | 4,3 | При тушке | 6,0 | 32,2 | 31,6 | 30,0 | 300 | ||
Головы палтуса мороженые | 7,5 | 26,9 | 5,5 | 5,3 | 5,0 | 50 | ||||||
Головы морского окуня мороженые | 22.4 | 4,7 | 21.4 | 21,0 | 20,0 | 200 | ||||||
Итого | 1073 | 2,0 | 105,2 | 5,0 | 100 | 1000 | ||||||
Набор № 5 | ||||||||||||
Окунь морской мелкий потрошеный с головой мороженый |
55,9 |
33,0 |
22,7 |
4,3 |
При тушке |
6,0 |
37,5 |
— |
36,8 |
— |
35,0 |
350 |
Пикша мелкая потрошеная без головы мороженая | 32,2 | 16,8 | 11,4 | 5,4 | 26,8 | 26,3 | 25,0 | 250 | ||||
Камбала мороженая |
42,3 |
36,6 |
14,7 |
14,0 |
При голове |
7,9 |
26,8 |
— |
26,3 |
— |
25,0 |
250 |
Головы окуня морского мороженые |
16,9 |
4,7 |
— |
— |
— |
16,1 |
|
15,8 |
|
15,0 |
150 | |
Итого | 107,3 | 2,0 | 105,2 | 5,0 | 100 | 1000 |
- Примечания:
- 1.В каждую порцию (пакет) рыбной ухи перед расфасовкой добавляется черный перец (не молотый) в количестве 100 мг, лавровый лист в количестве 120 мг.
- 2. При использовании рыб, имеющих иные виды разделки и размеры, чем это предусмотрено рецептурами, потеря сырья принимается по нормативам, утвержденным для данного вида сырья при разделке его на тушку.
- 3. В рецептурах головы палтуса и морского окуня можно взаимозаменять полностью или частично.