Рецептуры приготовления рыбных котлет

Категория: Рыбные консервы и презервы

(на 100 кг готовой продукции)

Наименование продуктов Масса сырья, кг Отходы и технологические потери при разделке, % Выход разделанного полуфабриката, кг Потери при тепловой обработке, % от массы полуфабриката Выход готовой продукции, кг

Рецептура №1

Судак мороженый

155,5

56,6

67,5

—

—

Хлеб белый 72%-ный

30,0

—

30,0

—

—

Бульон рыбный или вода

16,6

—

16,6

—

—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

— .

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

или маргарин

Соль

1,3

—

1,3

—

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

—

Перец молотый горький

0,045

—

. 0,045

—

—

Масло растительное

10,0

—

—

—

—

для обжарки

Итого

125,0

20

100,0

Рецептура №2

Судак мороженый

77,7

56,6

33,7

—

—

Щука мороженая

76,6

55,9

33,8

—

—

Хлеб белый 72%-ный

30,0

—

30,0

—

—

Бульон рыбный или вода

16,6

—

16,6

—

—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

—

Соль

1,3

—

1,3

—

—

Перец молотый горький

0,045

—

0,045

—

—

Масло растительное для обжарки

10,0

—

—

—

—

Итого 125,0 20 100,0

Рецептура №3

Треска мороженая обезглавленная 102,6 26,95 75,0    
Хлеб белый 72%-ный 19,3    19,3    

Бульон рыбный или вода

14,4

—

14,4

—

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

Яйца

5,0

—

5,0

—

—

Лук репчатый

3,8

16 + 26

2,4

—

—

Соль

1,3

—

1,3

—

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

—

Масло растительное для

10,0

—

—

—

—

обжарки

Итого

125,0

20

100,0

Рецептура № 4

Судак мороженый

124,4

56,6

54,0

—

—

Хлеб белый 72%-ный

24,0

—

24,0

—

—

Бульон рыбный или вода

13,3

—

13,3

—

—

Сухари белые панировочные

5,0

—

5,0

—

—

Масло сливочное

1,0

—

1,0

—

—

или маргарин

Лук репчатый

2,7

16+26

1,7

—

—

Соль

1,0

—

1,0

—

—

Перец молотый горький

0,045

—

0,045

—

—

Итого

100,0

100,0

Рецептура № 5

Треска мороженая

82,1

26,95

60,0

—

—

Хлеб белый 72%-ный

15,4

—

15,4

—

—

Сухари белые панировочные

5,0

—

5,0

—

—

Бульон рыбный или вода

11,5

—

11,5

—

—

Масло сливочное

1,0

—

1,0

—

—

Яйца

4,0

—

4,0

—

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

—

Соль

1,0

—

1,0

—

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

—

Итого

100,0

100,0

Рецептура №6

Филе тресковое мороженое

92,7

10,0

83,4*

—

Хлеб белый 72%-ный

19,3

—

19,3

—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

Бульон рыбный или вода

6,0

—

6,0

—.

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

Яйца

5,0

—

5,0

—

Лук репчатый

3,8

16 + 26

2,4

—

Соль

1,3

—

1,3

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

Масло растительное для

10,0

—

—

обжарки котлет

Итого

145,75

125,0

20

100

Рецептура №7

Филе трески мороженое

47,5

10

42,7*

—

Тресковые опилки

42,7

—

42,7

—

Хлеб белый 72%-ный

19,3

—

19,3

—

Сухари белые панировочные

6,3

—

6,3

—

Лук репчатый

3,8

16 + 26

2,4

—

Соль

1,3

—

1,3

—

Перец молотый горький

0,05

—

0,05

—

Бульон рыбный или вода

4,0

—

4,0

—

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

Яйца

5,0

—

5,0

—

Масло растительное

10,0

—

—

Итого

141,25

125,0

100

* Допускается замена до 50 % от измельченного филе доброкачественными срезками филе или до 30 % ломаными жареными рыбными палочками.

Рецептура № 8

приготовления рыбных котлет (жареных) с добавлением отстоя лососевой икры

Наименование продуктов

Масса сырья, кг

Отходы при разделке, %

Выход раздел, сырья, кг

Потери при термической обработке, %

Выход готовой продукции, кг

Треска мороженая

76,2

26,9

55,6

Отстой лососевой икры

18,7

—

18,7

—

—

Хлеб белый 72%-ный

25,0

—

25,0

—

—

Бульон или вода

11,0

—

11,0

—

—

Сухари белые

6,3

—

6,3

—

—

панировочные

Масло сливочное

1,3

—

1,3

—

—

Яйца

5,0

—

5,0

—

—

Лук репчатый

3,2

16 + 26

2,0

—

—

Итого

125,0

20

100

Примечания:
 1. Отстой лососевой икры должен быть вынут из бочки чистым, без горчащих запахов.
2. Для лука репчатого 16 % — отходы при чистке, 26 % — технологические потери при обжарке от массы разделанного.
3. Допускается использование сухого лука, при этом норма закладки лука уменьшается в 5 раз.
Рецептуры № 4 и 5 только для рыбных котлет-полуфабрикатов.