Рыбий технический жир

Если для выработки ценного витаминозного медицинского рыбьего жира используют только строго определенные органы определенных видов рыб (преимущественно печень трески), то сырьем для получения технического рыбьего жира служат самые различные, богатые жиром отходы от разделки рыбы на рыбных промыслах и рыбоконсервных заводах. Чаще всего технический рыбий жир вытапливается из внутренностей рыб, из так называемого «отбоя» (мелкой рыбы, негодной для переработки), рыбы, забракованной санитарным надзором для использования в качестве продуктов питания, голов и других отходов.

Все эти отходы при полном и рациональном использовании могут дать огромное количество ценных технических жиров. Достаточно указать, что, по исчислениям некоторых специалистов, лишь переработка одних голов частиковой рыбы, добываемой в Волго-Каспийском бассейне, может дать более 50 тыс. ц жира. Однако в силу технических трудностей значительные массы рыбных отходов в настоящее время для жиротопления еще не используют. Их либо выбрасывают, либо они идут на туки, в лучшем случае из них приготовляют кормовую муку.

Для иллюстрации богатейших возможностей получения технического рыбьего жира из отходов рыбных заводов приведем данные о весе отдельных частей тела различных видов рыб, составляющих эти отходы (по Г.Ф. Друккеру):

Виды рыб	Вес отдельных частей тела в % к весу всей рыбы			Средний промысловый вес рыбы (в кг)
	внутренности	кости	голова
Сельдь каспийская	6,0	ок. 5	14,4	0,25-2,0
Сельдь керченская	8,8	5,3	15,5	0,05-0,25
Сазан азовский	6,0	11,7	17,1	3-12
Судак азовский	6,3	9,6	18,6	1-2,5
Лещ азовский	7,6	12,4	13,9	1,5-2
Сом азовский	4,5	6,9	20,0	5 и выше

Таким образом, те жирсодержащие части тела рыб, которые при разделке на рыбных и консервных заводах обычно уходят в отходы, составляют у разных видов рыб от 26 до 38% их общего веса.

Эти части тела различных видов рыб содержат следующее количество жира по данным того же автора (в процентах):

Виды рыб	Внутренности	Печень	Кости	Голова
	(кроме печени)
Сельдь	8,6-14,7	1,5-8,9	1 1,0-14,1	10,5-14,2
Лещ	8,6-50,0		1 1,1	9,7-1 1,5
Сазан	4,3-12,2		1 1,9-12,3	12,8-14,4
Судак	13,5-51,0	5,8	5,0-8,5	0,8-5,6
Сом	1,7-9,0		21,7-21,9	3,0-6,3
Треска		48,5-61,1

Из этих данных видно, что особо богаты жиром внутренности рыб, почему именно они и служат в настоящее время основным сырьем для получения технических рыбьих жиров.

Основная масса жира залегает во внутренностях рыб в виде жировых долек и прослоек на брыжжейках брюшной полости, но нередко жир наблюдается и непосредственно в тканях различных паренхиматозных органов (в печени, в стенках кишечника и т. п.).

Округленно можно считать, что внутренности частиковых рыб содержат в среднем около 10-15% чистого жира.

Но нужно помнить, что содержание жира во внутренних органах рыб зависит от вида рыбы, ее возраста, места и времени лова. Особенно богаты жиром внутренности таких рыб, как треска, пикша, камбала, лещ, судак, лососевые рыбы, акула.

Относительно мало жира содержат внутренности сельдей, воблы, сазана, сома, осетровых рыб и др.

С возрастом рыбы степень ее жирности увеличивается, соответственно возрастает и содержание жира в ее внутренностях. Так, например, в теле мальков судака жир составляет в среднем 1% веса всего тела, в организме молодых особей (весом 200 г) 2%, а в теле взрослых рыб 5,3%; молодые лещи (весом 100 г) содержат только 2,5% жира, а взрослые особи этого вида уже 12,2%.

Резко меняется содержание жира в теле рыб и по сезонам года. У большинства наших промысловых рыб два раза в год можно заметить снижение степени их упитанности.

Первый из этих периодов, когда степень содержания в организме рыб жира снижается относительно слабо, падает на зимнее время и является следствием зимнего недоедания залегшей в ямы рыбы.

Значительно большее снижение степени упитанности рыб происходит в период нереста (икрометания) в связи с образованием половых продуктов, передвижением к местам нереста и временным голоданием.

Жиры, вытопленные из внутренностей рыб при комнатной температуре, имеют жидкую консистенцию, желтоватую окраску и характерный запах, они содержат много эфиров, высоконепредельных кислот, почему легко подвергаются окислению. Константы жира внутренностей и мяса рыб различных видов такие (по Г.Ф. Друккеру).

В рыбьем жире установлено присутствие таких жирных кислот: миристиновая, пальмитиновая, зоомериновая, стеариновая, олеиновая, изолиноленовая, гадолеиновая, эруциновая, клупанодоновая и др. В свежем жире содержится небольшое количество свободных кислот и кислотное число составляет 0,1-0,4.

Виды рыб	Происхождение жира	Удельный вес при 1 5°	Рефракция при 20°	Йодное число	Число омыления	Число Рейхерта-Мейсля	Содержимое неомыляемых
Судак	Внутр.	0,9271	1,4797	158,0	180,0	0,5 3	0,33
Нельма	Внутр.	0,9351	1,4788	136,8	183,4	И	-
Омуль	Внутр.	0,9260	1,4785	136,9	183,7	-	-
Вобла	Внутр.		1,4750	123,2	182,4		0,46
Морской
окунь	Внутр.	-	1,4750	122,8	187,2	-	1,18
Сазан	Мясо	0,9234	1,4731	103,1	193,0	0,85	1,19
Сом Осетр	Мясо  Мясо	0,9258 0,9224	1,4769  1,4747	137,6  123,4	190,7 189,1	0,62  0,79	1,08 2,48

Добываются технические жиры из рыбных отходов или вываркой их, или экстракцией содержащегося в них жира тем или иным жиро-растворителем.