Сбор крови

Количество крови у различных сельскохозяйственных животных не одинаково. По данным К. Викторова оно равно (в процентах от живого веса):

у лошади 9,8%

у овцы 8,1%

у крупного рогатого скота 7,7%

у свиньи 4,6%

Но добиться полного обескровливания даже на хорошо оборудованных мясокомбинатах при убое скота не удается, и средний выход крови с одной головы различных видов животных составляет следующий процент их живого веса.

Лошади 5,0%

Крупный рогатый скот 14,3%

Овцы 3,5%

 Свиньи 3,0%

Более полное обескровливание животных не только дает добавочное количество крови, но и способствует получению более высококачественного, стойкого при хранении мяса. Степень обескровливания туши в значительной степени зависит от способа убоя скота: при вертикальном обескровливании туши получается крови на 20% больше, чем при горизонтальной.

Хорошее обескровливание туши достигается при соблюдении следующих условий:

1) Животное перед убоем не следует возбуждать ударами кнута, криками и тому подобными действиями, так как возбужденное состояние его препятствует хорошему обескровливанию.

2) Оглушать животное перед забоем (если это необходимо) надо так, чтобы не остановилась работа сердца, потому что только при сокращении сердца кровь хорошо истекает из перерезанных сосудов.

3) Для обескровливания животного нужно вскрыть кровеносные сосуды шеи у выхода их из грудной полости.

4) Подвесить животное в вертикальное положение головой вниз.

Крупный рогатый скот и лошади перед обескровливанием обыкновенно оглушаются. На мясокомбинатах оглушают скот обычно в особых узких стойлах - боксах, либо ударом железного молотка в лоб, либо электрическим током, пропуская его через головной мозг. На низовых убойных пунктах крупный рогатый скот оглушают ударом деревянного молота по лбу или уколом кинжала в продолговатый мозг через щель между основанием черепа и первым позвонком. Мелкий скот обычно не оглушают.

Обескровливание крупного рогатого скота рекомендуется производить следующим образом. У оглушенного, подвешенного за задние ноги животного делают продольный разрез шкуры по средней линии горла; затем шпагатом перевязывают пищевод, вводят в рану в сторону грудной полости нож и перерезают им аорту и яремную вену. На мясокомбинатах для получения чистой крови, при убое крупного скота, часто используют так называемый «полый» нож. Последний представляет собой металлическую трубку, на один конец которой насажен острый, перфорированный отверстиями наконечник, а к другому прикреплена гибкая, отводящая кровь в кровеприемник трубка. Конец ножа вводится в сердце забиваемого животного и кровь его поступает по трубке в кровеприемник.

Обескровливать свиней лучше всего тонким ножом в месте соединения шеи с грудной частью. Нож вводят в сторону сердца, причем перерезают аорту и яремную вену. При убое овец их следует подвесить за задние ноги и вонзить нож немного ниже уха так, чтобы конец его вышел с противоположной стороны шеи.

При горизонтальной разделке скота вытекающая из раны кровь собирается в противни - кровесборочные тазы. Длина и ширина таких противней 42 см, высота стенок 9 см. Эти тазы изготовляют из оцинкованного железа. Перед каждым использованием для сбора крови они должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. Кровь скота, обескровливаемого в вертикальном положении, собирается в ведра.

При сборе крови, вытекающей из разреза шеи животного, надо следить, чтобы струя крови попадала прямо в таз или ведро и чтобы она не засорялась посторонними примесями. По мере наполнения тазы (ведра) сменяют до тех пор, пока кровь не перестанет течь из раны. Собранную в тазы или ведра кровь сливают в ушат или ведро для ее первичной обработки (рис.).

Рис. Основное оборудование кровесборного пункта

 1 Противень для сбора крови. 2 Ведро для слива крови. 3 Чан (бак) для сбора крови. 4 Мешалка для дефибринизации крови.

 5 Стеллаж для противней при сушке черного альбумина. 6 Противень для сушки черного альбумина. 7 Черпак для переливания крови

На некоторых мясокомбинатах кровь обескровливаемых животных стекает в особые желоба, установленные под линией обескровливания; по этим желобам она поступает в альбуминный цех.

Кровь, собираемая на мясокомбинатах и убойных пунктах, должна быть темно-красного цвета со специфическим запахом; удельный вес ее должен колебаться от 1,045 до 1,050, количество сухого вещества не ниже 17%; веществ, осаждаемых 96°-ным этиловым спиртом, не менее 15%; золы в виде сернокислых солей не более 1,5%.