Сибас
Другие названия: Морской волк, Лаврак, Бранзино, Спигола
Сибаспринадлежит к отряду окунеобразных. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море.
У сибаса вытянутое тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое по бокам, светлое в брюшной части. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см.
Предпочтительнее сибас, выловленный в предзимний период, - он успевает восстановиться после нереста.
Искусственно выращенный сибас отличается короткой и толстой тушкой, у него выше процент жирности, он имеет практически одинаковый размер и вес (наиболее востребованы в торговле и ресторанах рыбы весом около 500 г, именно такие и выращиваются). Разведением занимаются на юге Франции, в Тунисе, Марокко и Турции.
В России сибас продается в основном искусственно выращенный, транспортируется в самолетах при температуре ноль градусов со льдом фраппе, при тех же условиях и хранится.
Сибас имеет довольно крепкий скелет и мало костей, которые очень легко удалить: если потянуть главную центральную кость, за ней потянутся и более мелкие, прикрепленные к ней, и останется чистое филе.
Мясо сибаса является ценным вкусным и полезным продуктом, богатым протеинами (16,5%). В 100 г рыбы содержится всего 1,5% жиров и 0,6% углеводов. Калорийность - всего 82 ккал. Мясо сибаса богато витаминами В1 и В2, а также минеральными веществами.
Способы приготовления
Самые популярные способы приготовления сибаса - обжаривание на гриле или сковороде и запекание в духовке вместе с овощами и оливками. Так можно приготовить и целую рыбу, и филе. Перед обжариванием на коже надо сделать надрезы, благодаря им рыба во время приготовления не будет деформироваться. При готовке не целой рыбы, а куска, следует обжаривать его сначала со стороны кожи, которая при термической обработке начинает сжиматься.
Готовится сибас очень быстро, поэтому не надо бояться недожарить рыбу - надо бояться ее пересушить. В процессе обжаривания в середине филе сибаса накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок - это означает оптимальную степень готовности.
Перед обжариванием на гриле потрошенную и очищенную от чешуи рыбу надо обмазать оливковым маслом или смесью из оливкового и растительного масла, сбрызнуть лимонным соком, посолить и добавить пряности. При обжаривании на сковороде рекомендуется добавить немного сливочного масла - рыба приобретет хрустящую золотистую корочку.
Следует быть аккуратнее при использовании чеснока при приготовлении сибаса: он обладает довольно сильным самостоятельным вкусом, его не стоит использовать в сыром виде. Поэтому профессионалы советуют делать чесночный конфит (предварительно обжаренный чеснок) или удалять обжаренный чеснок из масла перед тем, как обжаривать в нем рыбу.
В качестве гарнира к сибасу можно предложить бурый или дикий рис, картофель, выпечку, овощи например, лопатки молодого горошка, помидоры или баклажаны и даже фрукты, например, ананас или манго. И, конечно, соусы. Так как рыба эта универсальная, то и соусы могут быть любыми: сладкими, кислыми, острыми.