Система микробиологической безопасности

До недавних пор многие системы контроля безопасности были основаны на обязательном изъятии небезопасных продуктов из торговой сети и санкциях, налагаемых на виновные стороны после свершения факта.

В течение последних 150 лет ключевыми этапами в развитии этой системы явились пастеризация молока и обязательная инспекция мяса. Пастеризация удаляет большинство микроорганизмов без любой предварительной их идентификации. Пастеризованный продукт не загрязняется вновь, и в целом является безопасным.

Осмотр мяса основан на идентификации загрязненных туш и изъятии их. Процедура эффективна для трихинеллеза, Echinococcosis и туберкулеза.

Эти традиционные процедуры, которые относятся к «первой волне» мер безопасности, не содержат превентивного подхода.

Между 1950-ми и 1980-ми гг. произошли огромные сдвиги в области безопасности пищевых продуктов в промышленно развитых странах. «Вторая волна» была связана с внедрением системы XACCn — системы управления рисками для цепи производства.

Тем не менее с начала 1980-х гг. возрастает количество сообщений о порожденных пищей болезнях. Возникла необходимость в «третьей волне» мер, которая сосредоточила бы внимание на прямом риске людям. Современные программы безопасности пищевых продуктов во все большей степени сосредоточены на концепции «от фермы к столу». Рассматривается каждое звено в пищевой цепочке: от сырья до конечного потребления. Создается основа для применения профилактических мер, в т. ч. и на международном уровне.