Соленые грибы

Солят все виды пластинчатых грибов, а также белые, лодосиновики, подберезовики. Грибы сортируют, очищают, замачивают в холодной воде (кроме рыжиков и сыроежек) для удаления горечи. Вымачивают грибы от 4 часов до 3 суток, а затем солят холодным или горячим способом. Соленые грузди и рыжики делят по качеству на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют. 

Шляпки грибов должны быть чистые, целые, здоровые, однородного цвета; мякоть — плотной, упругой; рассол — слегка мутноватый, немного тягучий; не допускаются грибы дряблые, загрязненные, червивые, затхлые, прокисшие, заплесневевшие. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.