Сортовые отрубы баранины

     На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.  Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.
 

1. Шейка
Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные стейки. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2. Шейно-спинная часть

     Его лучшее всего тушить. Эту часть продают целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать.

 3. Корейка (передняя часть)

     Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить хорошее жаркое. Две части корейки могут быть сложены так, чтобы концы ребер перекрещивались: получится  "Почетный караул". То же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название "Корона".

 4. Корейка (задняя часть)
Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки (на гриле или сковороде). Из цельной корейки можно  приготовить жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек - такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка".

 5. Почечная часть

     Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое или потушить.

 6. Окорок

     Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7. Грудинка

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще  мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.

8. Лопаточная часть

     Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное, оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения. Часть его отделяют от костей.