Соя

 Соя   широко используются в восточноазиатских (особенно в  японской и китайской)  кухне.
    Соя( лат. Glycine) -  род растений из семейства бобовых.  Родиной сои является Восточная Азия.
Наиболее известный вид - соя культурная.
Семена культурной сои, так называемые "соевые бобы" (от  soya bean, soybean) - широко распространённый продукт, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Соя - один из богатейших  растительных продуктов питания.  Белок составляет около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигает 48-50 %, во многом аналогичен животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности.
Это свойство позволяет использовать сою для приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителей продуктов животного происхождения.  На основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и т.п.
Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и очень богаты самыми разными питательными веществами, в том числе белком, который легко усваивается. Однако, кроме полезных веществ, в соевых бобах есть так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы они не успели  навредить, сою перед приготовлением нужно вымачивать как минимум 12 часов, воду эту слить, сою промыть, залить свежей водой и довести до кипения. Первый час соя должна бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне.
В продаже сырые соевые бобы найти практически невозможно, зато есть множество соевых продуктов.

Соевые продукты
Мисо- густая паста из перебродивших соевых бобов, в которую добавляют немного соли и воды. Светлая мисо более легкая и сладкая, не слишком соленая, из нее делают заправки для салатов, добавляют в различные овощные блюда. Темная мисо (например, красная) - это основа традиционного японского мисо-супа. Чтобы получилась правильная мисо, соевые бобы ферментируют в специальных деревянных чанах несколько лет, однако современные технологии позволяют это делать всего за полтора месяца.
Натто продукт из ферментированных, предварительно отваренных целых семян сои.
Соевая мука- мука из семян сои.
Соевое масло - растительное масло из семян сои. Нередко используется для жарки.
Соевое молоко  заменитель коровьего молока: в нем почти нет жира, совсем нет холестерина, его белок полностью усваивается. Чтобы получилось собственно молоко, соевые бобы сначала вымачивают в воде, а потом протирают через мелкое сито, чтобы удалить волокна (впрочем, можно воспользоваться и соевой мукой). Однако вкус у этого «молока» не очень выразительный. Поэтому в него, как правило, добавляют ванилин, шоколад или специи. А чтобы пользы от него было еще больше, вводят кальций и витамины.
Соевое мясо - текстурированный продукт из обезжиренной соевой муки. По виду и структуре напоминает мясо.  Конечно, это не настоящее мясо, но в нем больше половины белка, мало жира и совсем нет холестерина. Однако мало в нем и необходимых человеку изофлавонов и витамина В6, а вот консервантов, ароматизаторов и красителей,  к сожалению, довольно много.
Соевый соус-  производят из ферментированных соевых бобов (процесс ферментации длится около года), поджаренной пшеницы грубого помола, соли и воды. Такой соус считается самым правильным и называется "шойю". Другой вариант - соус "тамари": его готовят без пшеницы, и у него более резкий, концентрированный вкус. Самый дешевый вариант соевого соуса - это разведенная водой соевая мука с кукурузным сиропом и карамелью.
Темпе- ферментированный продукт из семян сои с добавлением грибковой культуры. Имеет лёгкий аммиачный запах, обычно прессуется в брикеты.
Тофу(соевый творог) - делают из свернувшегося соевого молока. В нем минимальное содержание жира, абсолютно нет холестерина, а белка содержится больше, чем в любом другом растительном продукте. В зависимости от разновидности может иметь различную консистенцию, от мягкой, сравнимой с желе до консистенции твёрдого сыра. Прессуется в блоки. При замораживании приобретает жёлтоватый цвет, после размораживания становится белым и имеет очень пористую структуру.
В тофу нередко добавляют ароматные травы, чеснок, сладкий перец и даже водоросли. Его добавляют в супы  и овощные блюда и салаты, обжаривают в кляре. Нежный, словно густые жирные сливки, "шелковый" тофу входит в состав многих десертов. Сегодня соевый творог научились делать во многих странах мира, однако самый вкусный по-прежнему в Китае и Японии.
Юба- подсушенная пенка с поверхности соевого молока. Используется как в сыром виде (иногда замороженная), так и в сухом. Пенки, собранные с соевого молока сушат и сворачивают в жгут, который выгибают в форме латинской буквы V. Если это на что-то и похоже, то на бамбук, часто ее так и называют - "бамбуковая юба". Перед употреблением ее замачивают. Буддийские монахи плотно набивали сдобренной специями и соевым соусом юбой раскладывающиеся пополам формы в виде курицы или рыбы. Потом форму закрывали и клали в пароварку на 50 минут. Из раскрытой формы вынимали готовую курицу (рыбу) - нежную и без костей.