Стандарты Codex Alimentarius

Стандарты Codex Alimentarius имеют значение для стран в качестве важного компонента систем контроля пищевых продуктов, предназначенных для защиты здоровья потребителей и обеспечения справедливой практики торговли. Стандарты являются фундаментальной предпосылкой защиты потребителей, и должны рассматриваться в контексте общей цепи поставки пищевых продуктов.

Стандарты Codex Alimentarius наиболее многочисленны. Ряд из них описывает качественные характеристики готовых мясных продуктов:

■ соленая говядина;

■ мясо для завтрака;

■ вареная консервированная ветчина;

■ вареная консервированная свиная лопатка;

■ вареное консервированное рубленое мясо и т. п.

Другие стандарты устанавливают требования к производственным процессам:

■ система описания туш крупного рогатого скота и свинины;

■ свежее мясо;

■ переработанные мясо и птица;

■ птицеводческие процессы;

■ разделанное мясо;

■ доубойная и послеубойная инспекция животных с целью оценки убойных животных и мяса.

Рассмотрим один из документов второй группы: Рекомендованный международный свод правил для производства, хранения и состава механически разделенного мяса и мяса домашней птицы, предназначенного для дальнейшей обработки.

Этот свод правил описывает процедуру механического отделения сырого мяса от костей, туш или частей туш, включая условия хранения и обработки сырья и отделенного мяса.

Процесс разделки должен выполняться таким способом, чтобы кости и механически отделенное мясо не накапливались в цехе сверх норм. Температура в цехе должна поддерживаться на приемлемо низком уровне. Обваленное мясо должно быть сортировано по разновидностям. Если механически обваленное мясо не используется сразу для производства мясной продукции, оно должно быть охлаждено до температуры +4°C максимум в процессе обвалки или сразу после него. Мясо должно использоваться для дальнейшей обработки в течение 48 час. Замороженное механически обваленное мясо должно храниться так, чтобы не происходило роста микроорганизмов и окислительных реакций. Содержание костей в мясе должно быть минимальным, совместимым с применяемой технологией. В связи с этим содержание кальция, взятое по сухому веществу, не должно превышать 1,5%.