Столовая

     Столовая как формат общественного питания возник в советские времена и получил широчайшее распространение.  Многие  помнят столовые  советских времен - стандартный набор блюд, большие очереди, посуду с надписью "общепит". Слово "столовая" имело исключительно отрицательную  окраску - его всячески склоняли и наделяли малоприятными прозвищами, пренебрежительно называя "столовка"  и прочими неблагозвучными словами. Тем не менее, именно столовая была  самым распространенным форматом предприятий общественного питания.
    Говоря сухим официальным языком,  столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
За время перестройки в 90-е годы все крупные, и не очень, предприятия питания при заводах, госучреждениях и институтах закрылись  вместе с этими учреждениями. Все столовые, кафе, закусочные и блинные, закрывшиеся в лихие годы, канули в лету не из-за отсутствия спроса, а по причине неконкурентоспособности. Менялось  общество, его  нужды и потребности, а  затем и запросы населения.  Многие предприятия уступили место залам игровых автоматов, казино, парикмахерским, салонам сотовой связи и прочим "актуальным" заведениям.
Времена меняются, и сегодня столовая вновь стала одним из самых многочисленных форматов в индустрии.
Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее емких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом.
Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.
     Таким образом форматы современных столовых подразделяют  на:
- закрытые- столовые корпоративного питания организованных коллективов,
- открытые-  работающие на посетителя, приходящего с улицы.
   Кроме того, столовые можно классифицировать по:
     - месту расположения(в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе,  в доме отдыха);
- технологическому принципу(столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней - доготовочной);
- форме обслуживания(фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);
- форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения "по талончикам").
   Теперь на этом рынке играют профессиональные игроки, которые кормят предприятия - гиганты и небольшие "элитные" организованные коллективы.  Крупнейшие операторы корпоративного питания работают на оборудовании владельца столовой и предприятия или на своих собственных мощностях. Многие из них имеют свои фабрики - кухни.  Рынок столовых в России является одним из самых привлекательных для инвесторов с точки зрения преобладания спроса над предложением. Сегодня каждая крупная компания имеет возможность выбирать подопечного "едока" из 10-20 претендентов. Вероятно с приходом новых крупных западных и небольших российских операторов ситуация на рынке будет меняться.     Рассмотрим какие  изменения произошли в данном формате  и какие варианты  работы применяются на современном этапе.     Раньше столовые организовывались, как правило, на режимных предприятиях и имели функцию организации  питания только для своих сотрудников. Столовые такого типа существуют до сих пор, в основном в госучреждениях, но встречаются все реже и реже.  Формой расчета в них являются специальные талоны, которые выдаются сотрудникам предприятия.
Отличительной особенностью и сложностью предприятий и учреждений с большой численностью является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени. Принцип комплексного меню помогает решить эту проблему.  На выбор  предлагается одновременно два или три комплексных обеда. При составлении комплексов  учитывается принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных, возрастных, климатических особенностей и т.д. Комплексное меню имеет как достоинства, так и недостатки.
Достоинства:
- высокая скорость обслуживания, ликвидация очередей;
- ассортимент блюд ограничен, и при постоянной численности питающихся можно  более точно и полно рассчитать производственную программу;
- более рационально используются мощности оборудования;
- численность обслуживающего персонала постоянна  и невелика;
- удобство расчетов для посетителей и предприятия.
Недостатком использования системы комплексного питания является ограниченный ассортимент, который лишает посетителей права выбора.
   Очень часто  столовые открываются для посещения посетителями со стороны. Это происходит по ряду причин, например, предприятие разорилось, и часть помещений сдается в аренду. Столовые в этом случае переходят в разряд коммерческих предприятий.
Иногда  столовая какого-либо госучреждения, для привлечения дополнительной прибыли, также открывается для сторонних посетителей. Обычно посетителям предлагается оформить пропуск на право посещения столовой. Клиентами таких столовых, помимо сотрудников предприятия, становятся сотрудники близлежащих офисов организаций.
  В данном случае проходимость столовой значительно увеличивается. Для обеспечения  бесперебойного обслуживания необходимо пересмотреть не только планировку столовой, но и набор технологического оборудования.
Выходом  из положения является способ организации столовой в формате фри-флоу. Основными принципами фри-флоу являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.)  позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от "островка" к "островку" и далее проходить непосредственно  к кассе, минуя не нужные "островки" и людей, останавливающихся у них. При этом существенно сокращается время обслуживания, что позволяет избежать больших очередей.
  Многие предприятия предпочитают не организовывать собственную столовую, так как это, во-первых, дополнительные капиталовложения (персонал, закупка оборудования, особые требования к помещению), во-вторых, обязательное соблюдение санитарных норм и правил эксплуатации такого рода предприятий общественного питания. Сотрудники этих организаций, соответственно, питаются вне учреждения. Очень часто, рядом с крупными предприятиями, организуются закусочные (блинные, чебуречные, пельменные, кафе), которые выполняют функции корпоративного питания для соседних компаний и организаций.
С появлением  столовых, открытых для доступа посетителям со стороны появилось понятие "евростоловая". Отличительные особенности такого рода заведения - низкие цены, быстрота обслуживания, уютный интерьер.. Формула, в общем, едина и отражает те пожелания, которые представители среднего класса предъявляют к  повседневному питанию вне дома. Столовые могут отличаться интерьером, длиной линии раздачи, количеством посадочных мест, режимом работы, ассортиментом блюд, наличием или отсутствие в меню алкогольных напитков.
После того как понятие "евростоловая" прочно вросло в быт,  концепция развивалась дальше, появились заведения, находящиеся где-то между  столовой и кафе. От столовой - раздаточная линия и пластиковые подносы, от кафе - более широкий ассортимент (вместо обычных щей и борщей - супы-кремы и солянки, вместо рубленого мяса - отбивные и т.д.) и более интересный интерьер. Соответственно вырос и средний чек.
Столовая - это, как правило, сетевой проект, что вполне логично: в нижнем ценовом сегменте практически нет  заведений одиночек.  В одиночку принято работать в  среднем и высшем ценовом сегменте, а вниз с одним заведением идти нерационально. При всей кажущейся простоте сегмент массового питания подвластен лишь операторам с большим опытом на рынке. Как первый, дебютный, проект столовая не сработает. Сеть - наиболее удобная форма для массового питания. Это позволяет иметь единый центр снабжения, единый центр обучения (в массовом секторе текучесть персонала очень высока). Быстрая оборачиваемость вложений возможна при тиражировании,  одиночный объект будет давать недостаточно прибыли, его будет трудно,  а без денег  и неинтересно поддерживать.
    А вот пирожковые, блинные и пельменные прекрасно функционируют  как единичные заведения. Несмотря на то, что блины многие рестораторы уверенно называют лидерами продаж, строить бизнес только на них рискуют немногие.
     Тема самообслуживания получила развитие и в сегменте экзотических заведений. Например, китайские бистро тоже  базируются на "столовском" архетипе: самообслуживание, экономичная посуда и невысокие цены. В сознании среднего россиянина китайская кухня слывет чем-то экзотическим и дорогим, она пока не очень сочетается с пластиковым подносом и линией раздачи. Тем не менее,  во всем  мире именно китайское направление слывет самым демократичным. Точнее, ценовой разбег очень велик - есть очень дорогие китайские заведения, есть и очень дешевые.
     В идеале, любой оператор, продвигающий формат столовой хочет  заполучить клиента на весь день. Чтобы он и завтракал, и обедал, и ужинал вне дома. Для современного европейского или американского горожанина вполне нормально целиком полагаться на общепит, а на собственной кухне оказываться лишь эпизодически, скорее всего и Россия придет к этому.
Именно евростоловая может стать оптимальным заведением на каждый день для представителей среднего класса. Правда, в евростоловых и издержки лояльности тоже оказываются наиболее проблемными.  Новые столовые уже столкнулись с кое-какими негативными последствиями популярности. Например,  для некоторых людей столовая может  фактически выполнять функции  кофейни или пивного бара, хотя это в концепцию не закладывалось.  Там, где пиво, там специфическая атмосфера общения. Компания, пьющая пиво, чаще всего оказывается большой и шумной, вокруг нее в зале возникает некая зона отчуждения. Например, семья с детьми рядом с этой группой оказаться не захочет. Так что, желая понравится всем, можно потерять очень существенную часть аудитории.
Администрация столовых вынуждена клиентскую симпатию корректировать и направлять в нужное русло. Например, "тусовочную" функцию заведения стараются свести к минимуму. Ведь чтобы формат был прибыльным, необходима высокая оборачиваемость мест, а гость, меланхолично сидящий с чашкой чая час-два, оказывается большой проблемой. Особенно проблемно "зависание" посетителей для небольших столовых. Первый вариант решения проблемы -  засидевшемуся за пустым столом гостю культурно намекнуть на возможность выбора - заказать еще что-нибудь или освободить место (например, сказать, что столик заказан). Другой вариант решения - сохранить стихийно сложившуюся клубную миссию столовой, но обособить ее от основной, пищевой. Зонирование позволяет бесконфликтно развести в пространстве едоков и "тусовщиков".
Но  даже наличие определенных  проблем формата "евростоловая" не влияет на его перспективность. Эффективность столовых признают даже игроки  других форматов -  классического фаст-фуда и  ресторанного сектора. Именно всевозможные версии столовой - наиболее перспективный тип массового общепита. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую - просто за едой.