Сушеные картофель и овощи

Сушка является одним из эффективных методов консервирования плодоовощной продукции, так как не требует сложного технологического оборудования, требует для хранения значительно меньших площадей, а для транспортировки—транспортных средств. Этот способ консервирования основан на удалении из сырья большей части влаги, что останавливает развитие микроорганизмов, прекращает биохимические процессы.

Сушеные плоды и овощи пользуются спросом на потребительском рынке, а также в качестве основного сырья находят широкое применение в пищеконцентратной промышленности при производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, а также различных суповых заправок. Сушеные фрукты (виноград, абрикосы, слива) широко применяются в кондитерской промышленности при изготовлении шоколада, мучных кондитерских изделий, конфет. По сравнению со свежими сушеные плоды и овощи требуют для хранения значительно меньше площадей, а для перевозки — меньше транспортных средств. Низкое содержание влаги обеспечивает их лучшую сохраняемость с минимальными потерями.

Сушеный картофель занимает основное место среди сушеной плодоовощной продукции. Продукты переработки картофеля (хлопья, крупка, жареный хрустящий картофель (чипсы, крекеры) пользуются у населения наибольшей популярностью.

В современной терминологии их называют снэками, т. е. продуктами для быстрого и легкого утоления голода.

Чипсы — это самый популярный вид снэков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в г. Саратога штата Нью-Йорк (США). В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием "криспы" (crisps), а еще полвека спустя — в СССР.

Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Технологическая схема производства чипсов из сырого картофеля включает подготовку сырья (сортировку, мойку, резку), бланширование, предварительную сушку, обжаривание, введение дополнительных ингредиентов, упаковку.

Картофель сортируют и моют в проточной воде. Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), которое упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги. Предварительная сушка существенно влияет на качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получается ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный — мягким и водянистым.

Сушеные картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы вводят дополнительные ингредиенты: вкусоароматические добавки, соль, специи, благодаря которым формируется ассортимент чипсов (со сметаной и луком, беконом, укропом и т. д.), а также ароматизаторы, имитирующие запах и вкус натуральных добавок.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет.

Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80% зависит от качества паллет.

Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Белоруссии, Польши, Южной Кореи и Китая.

Процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить чипсы разных форм, например плоские, классические круглые или овальные, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т. д.

Жареный хрустящий картофель — это продукт, получаемый посредством обжаривания в растительном масле, нагретом до температуры 160-180°С, и одновременно обезвоживания сырого картофеля, очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков. Картофель, предназначенный для производства жареного хрустящего картофеля, должен быть самого высокого качества, содержать максимальное количество сухих веществ и минимальное — редуцирующих Сахаров (не более 0,4%), так как в противном случае продукт темнеет при хранении. Влажность продукта 5%, содержание жира не более 35%, соли 2%, цвет золотистый, вкус и запах, характерные для жареного картофеля.

С этой целью используют специальные сорта картофеля не только с определенным количеством Сахаров и сухих веществ, но и составом микроэлементов. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион"), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке.

Картофельные хлопья представляют собой тонкие (толщиной 0,1-0,3 мм) лепестки с влажностью от 4 до 6%, способные мгновенно восстанавливаться до пюре при заливке их горячей водой или молоком (температурой не выше 80°С), взятых в количестве по массе 1:6. Хлопья имеют малую насыпную массу (0,2 кг/л) и очень хрупки. При наличии значительного количества мелочи с водой образуют клейстеризованное пюре.

Картофельная крупка отличается от хлопьев лишь формой, по свойствам же она аналогична хлопьям. Крупка быстро восстанавливается при оводнении, образуя пюре, по цвету, вкусу, запаху и консистенции равноценное пюре из свежего картофеля, но обладает большей насыпной массой (0,8 кг/л) и выдерживает длительные перевозки, не измельчаясь.

Картофельные крекеры — полуфабрикаты в виде ломтиков (кружочков) диаметром 25-30 мм и толщиной 1 мм, полученные путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Сначала из указанной смеси формуют жгутики, затем их варят для полной клейстеризации крахмала (15 мин), выдерживают около 16 ч, режут на ломтики и сушат до содержания 10-12% воды. Крекеры можно получить также из картофельной муки. Они хранятся год и более. Употребляют их в пищу после обжаривания в растительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи отдельных видов поступают в розничную торговлю — морковь, свекла, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), белокочанная капуста, лук, чеснок, зелень петрушки, шпинат и др. Кроме того, в продажу выпускают сушеные овощные смеси для первых и вторых обеденных блюд россыпью или в брикетированном виде. Смеси состоят из набоpa различных сушеных овощей. Их приготавливают по рецептурам, которые в дальнейшем используются для изготовления щей, борщей, супов.