Свиные туши. категории упитанности. разделка туш

Свинину делят на 5 категорий.

I — Беконная. Мясо специально откормленных свиней с прослойками мышечной ткани и жировой. Мышечная ткань хорошо развита.

II — Свинина мясная. Туши молодняка массой 38—86 кг имеют толщину шпика 1,5—4 см.

III — Свинина жирная. Туши имеют толщину шпика 4,1 см и более.

IV — Свинина для промышленной переработки. Масса туши более 90 кг.

V — Мясо поросят.

IV и V категории, а также свинина, замороженная более одного раза, и свинина, полученная от хряков, в продажу не допускается.

Рис. Схема разделки свиной туши (для розничной торговли): 1— лопаточный отруб; 2 — спинной отруб (корейка); 3 — голяшка; 4 — окорок; 5 — поясничный отруб с пашиной; 6 — грудинка; 7 — предплечье (рулька)

К отрубам I сорта относят спинной отруб, лопаточный, грудинку, поясничный отруб с пашиной, окорок. Выход отрубов 96% туши (рис.). 

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшки. Выход 4—6% туши (рис.).