Сыры

Категория: Молоко и молочные товары

Сыр — этo один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов.

Питательная ценность сыра обусловлена высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора.

Сыр рекомендуется для людей любого возраста и особенно для детей.

Полноценные белки (около 25%), молочный жир (около 30%) в сырах почти полностью усваиваются организмом человека.

Калорийность сыра на 100 г от 250 до 400 ккал. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг на 100 г сыра): витамин А — 600— 1300; В1—40—80; РР — 20—40, пантотеновая кислота — 200—850.

Начало промышленного производства сыров в России началось в 1866 г. В настоящее время на производстве сыра в России специализируются 100 заводов.

Процесс изготовления сыров можно подразделить на основные этапы:

— пастеризация молока (некоторые сорта сыра изготавливают из непастеризованного молока);

— створаживание (добавляется сычужная или молочная закваска, в результате получается плотная масса, называемая сырной); 

— стекание (сырную массу подвергают определенным процессам, благодаря которым отделяется сыворотка. В сырную массу добавляют специи, пряности и другие ингредиенты. Этот этап предопределяет структуру и вкус получаемого сыра);

— прессование (на этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию);

— соление (сырную массу либо солят, либо погружают в со левой раствор); 

— созревание (сыр переносится в холодное помещение, где за ним ухаживают: его могут подвергать копчению, протирать алкоголем, обсыпать пряностями. В помещении для созревания должен поддерживаться определенный уровень температуры и влажности).

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры — 55%, 50%, 45%, 30%, 20%-ной жирности.

Сыры получают из коровьего, козьего, овечьего, буйволиного молока.

Важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент.

Сычужный фермент — энзим, который находится в желудках телят, ягнят или козлят. Этот фермент превращает казеин, содержащийся в молоке, в твердое вещество.

По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов сыров.

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров.

В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

Наиболее распространенной является французская классификация сыров (табл.).

Таблица.

Сравнительная классификация марок сыров, продаваемых на Российском рынке

Французская классификация Марки Российская классификация
Свежие сыры Любительский, Fromage blanc, Cottage cheest Сыры мягкие сычужные
Сыры с плесневой корочкой Camambert, Brie, Белый Десертный Сыры мягкие с плесенью на поверхности
Сыры из козьего молока Crottin de chavignol, Saite-Maure, Picodon Сыры из козьего молока
Голубые сыры Brue de Brisse, Dorblu, Roquefort Мягкие с плесенью во всей массе сыра
Прессованные вареные сыры Советский, Швейцарский, Maasdam, Emmental Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания
Прессованные невареные сыры Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Угличский, Голландский, Костромской Твердые сыры сычужные с низкой температурой второго нагревания
Плавленые сыры Rambol, President, Viola, Янтарь, Волна Плавленые сыры

Сыры на российском рынке подразделяют на классы: сычужно-натуральные (твердые и мягкие), кисломолочные натуральные, рассольные, переработанные плавленые. Сыры сычужные по технологии производства подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сыры твердые сычужные делятся на подклассы:

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50% на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский); 

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45% на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного терочного — употребляемый в тертом виде, пользуется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский).

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутсвуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50%, слегка кисловатый (чеддер, черный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50% (Российский);

— копченые сыры — массовая доля жира — 55%, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвердые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45% (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.)

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45% (Угличский);

Мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, острый вкус, непродолжительный срок созревания.

— типа Дорогобужского — имеют налет слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45% (Дорогобжский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.).

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налет плесени. Массовая доля жира — 60%, с приятным привкусом шампиньонов (Русский каламбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45% (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — (Рокфор).

Рассольные сыры — их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1—1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространенный сыр кисломолочный Зеленый терочный.

Сыры подразделяют на терочные (зеленый сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

На российском рынке плавленые сыры занимают устойчивое положение.