Товароведение и экспертиза восточных сладостей

К этой группе изделий относят кондитерский изделия следующих типов.

Типа мягких конфет — сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6—10 %.

Типа карамели — орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях

(курабье Бакинское;

шакер-пури; шакер-чурек — сдобная лепешка на топленом масле;

шакер-лукум; трубочки ореховые — из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом — рулеты, обсыпанные сахарной пудрой;

нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой;

нан бухарский — булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе — песочное печенье с начинкой из какао;

арзу — пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей;

 шакрис — песочные палочки в шоколадной глазури;

 лекех — сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская — выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла;

кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12—17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.