Товароведение и экспертиза яичных продуктов

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье — доброкачественные яйца; дополнительное — сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5— 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при —18 °С (в некоторых странах при —30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта —5, —6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в табл.

Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

Показатель	Меланж	Желток	Белок
Содержание влаги, %, не более	75	54	88
Содержание жира, % не менее	10	27	Следы
Содержание белков, %, не менее	10	15	11
Кислотность, °Т, не более	15	30	-
Щелочность, град., не более	-	-	14
Концентрация водородных ионов (рН)	7,0	5,9	0,8
Температура в центре продукта, °С, не выше	-5	-5	-5

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

цвет у меланжа темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый;

у белка — беловато-желтый;

вкус и запах после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;

консистенция твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;

не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

Упаковка и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.