Требования к единой (непрерывной) холодильной цепи при товародвижении быстрозамороженных плодов и овощей

Категория: Плоды

Производство быстрозамороженных продуктов отделено от потребителя пространством и временем, которые в комплексе образуют единую холодильную цепь. Совокупность взаимосвязанных охлаждаемых объектов, необходимых для сохранения качества пищевых продуктов от момента производства до потребления в заданных условиях их функционирования, называется единой (непрерывной) холодильной цепью. Для реализации холодильных технологических процессов необходимы технические средства и теплоизолированные помещения, совокупность которых называют охлаждаемыми объектами.

Единая холодильная цепь состоит из нескольких звеньев, которые условно объединяют в три группы:

- стационарные охлаждаемые объекты, к которым относят заготовительные холодильники, производственные холодильники, распределительные холодильники, торговое холодильное оборудование и бытовое холодильное оборудование;

- транспортные охлаждаемые средства, к ним относятся холодильный транспорт (автомобильный, железнодорожный, морской и контейнерный), обеспечивающий доставку замороженной продукции при регламентированных отрицательных температурах на стационарные охлаждаемые объекты;

- вспомогательные средства — те объекты, которые обеспечивают функционирование первых двух групп.

Создание и соблюдение режимов и требований, установленных к единой холодильной цепи, позволяет обеспечить комплексный подход к системе обеспечения качества и безопасности быстрозамороженных продуктов на всех этапах товародвижения. Нарушение холодильного технологического процесса или температурно-влажностных режимов на любом отрезке продвижения товара от производителя к потребителю приводит к необратимому снижению потребительских свойств быстрозамороженных плодов и овощей. Следовательно, единая холодильная цепь является системой мероприятий на этапах производства, хранения, транспортирования и реализации замороженных продуктов, обеспечивающих неукоснительное соблюдение режимов товародвижения продукции. Достаточно хотя бы кратковременного повышения температуры продукта, чтобы качество его заметно снизилось в результате начала развития физико-химических, биохимических и микробиологических процессов. Последующее понижение температуры, по выражению профессора Н. А. Головкина, только маскирует эффект отрицательных изменений качества, но не может ликвидировать последствия этого эффекта полностью. Основным требованием для обеспечения единства холодильной цепи является поддержание требуемой температуры на постоянном уровне на этапах производства, хранения и транспортирования продукции. При колебаниях температурных режимов происходит частичная перекристаллизация льда, вызывающая увеличение размеров кристаллов и нивелирующая результаты технологии быстрого замораживания.

Сроки хранения быстрозамороженных овощей

Быстрозамороженные овощи следует хранить в холодильных камерах при температуре -18°С ± 1°С и относительной влажности воздуха не менее 95% не более 12 мес., считая со дня выработки продукции. Допускается хранить быстрозамороженные овощи при температуре -15°С ± 1°С не более 8 мес. В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта (не более 7 сут.) при температуре -12°С ± 1°С, а при температуре -9°С ± 1°С не более 2 сут.

Сроки хранения плодов и ягод быстрозамороженных

Быстрозамороженные плоды и ягоды следует хранить при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха 95%: плодов — не более 12 мес., ягод — не более 9 мес. со дня выработки.

В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта (не более 7 сут.) при температуре -12°С ± 1°С.

Быстрозамороженные овощи, плоды и ягоды транспортируют транспортными средствами, приспособленными для перевозок замороженных продуктов питания при температуре -15...-18°С в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Продукт перед погрузкой должен иметь температуру -15...-18°С. Картонные ящики с продукцией следует укладывать не более чем в три яруса по высоте в стоечные поддоны.

По железной дороге быстрозамороженные плоды и ягоды транспортируют в рефрижераторных секциях, а также в специализированных автономных рефрижераторных вагонах.

При транспортировании в торговую сеть и на предприятия общественного питания непосредственно перед реализацией допускаются кратковременные (не более 6-8 ч) перевозки быстрозамороженных плодов и ягод в изотермическом автотранспорте с использованием сухого льда при температуре не выше -12°С.

При реализации импортируемой продукции большинство фирм-производителей устанавливают срок хранения 24 мес. при температуре -24°С.

Размораживание и повторное замораживание быстрозамороженных плодов, ягод и овощей не допускаются.

Важное значение для сохранения качества в период хранения и транспортирования имеет строгое соблюдение постоянства температурно-влажностных режимов хранения, так как даже незначительные их колебания вызывают перекристаллизацию льда в растительных тканях, увеличивают скорость сублимации и нивелируют все достоинства технологии быстрого замораживания.