Требования к качеству сыров
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.
Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.
В результате нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:
— слабовыраженный вкус, кислый, горький, салистый привкус; запах затхлый;
— крошливая, рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);
— деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.
Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.
Если общее количество баллов 87—100 баллов, сыр относят к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов.
Если количество баллов 75—86, сыр относят к I сорту, по вкусу и запаху — не менее 34 баллов.
В продажу не допускаются сыры с аммиачным запахом, горьким, салистым вкусом, крошливые, деформированные сыры, пораженные плесенью под коркой, с трещинами и свищами.
Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения непригодны.