Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Категория: Основы товароведения

     Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.
Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.
В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.
 При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений (п.3. ст.17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов").
    Пищевые добавки, используемые при изготовлении кулинарной продукции, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.
   Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху.