Требования к качеству кофе

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Зеленый кофе

Качество зеленого кофе оценивается с помощью ГОСТ Р 51449-99 «Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей», гармонизированного с ISO 6668-91 «Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа». А также с помощью ГОСТ Р 51450-99 «Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов», соответствующего международному ISO 10470-93 «Кофе зеленый. Контрольная (эталонная)  дефектов».

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 зеленый кофе имеет следующие торговые наименования по сортам.

К сорту премиум относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения— АА, АВ, АА/АВ, АА fag; Танзания— АА fag plus, АВ fag; Коста-Рика ;— SHB; Гватемала — SHB; Мексика — Maragogype; Никарагуа — Maragogype, и другие, равноценные им.

К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Индия — Плантейшн А, Плантейшн В, Коста-Рика — НВ; Гватемала — НВ; Гондурас — HG;, Бразилия — Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Harrar grade 4, и другие, равноценные им.

К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида арабика торговых наименований: Бразилия — Santos 3/4; Индия — Cherry АВ; Уганда — Drugar; Эфиопия — Djimmah grade 5, и другие, равноценные им; и зеленый кофе ботанического вида робуста торговых наименований: Индия — Cherry АВ; Уганда — Standart; Индонезия — ELB; Мексика — Washed; Танзания — UGS; Камерун — grade 1, и grade 2; Берег Слоновой Кости — Screen 18, grade 1, grade 2, и другие, равноценные им.

Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида робуста торговых наименований: Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2, и другие, равноценные им.

В соответствии с ГОСТ Р 51449-99 подготовка к определению органолептических показателей включает в себя следующие этапы.

Обжарочный аппарат нагревают до 200-240 "С, предварительно обжаривают 2-3 любые пробы зеленого кофе (не обязательно из подготовленных образцов).

По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

Навеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.

Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слегка обжарить до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата.

Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета.

Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещая их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.

Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

Навеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола, указанной в  таблице.

 Крупность помола для определения качества кофе

Крупность помола

Норма

оптимальная

максимальная

минимальная

Массовая доля помола, оставшегося на сите с диаметром ячеек 600 мкм, %

70

75

60

Массовая доля помола, оставшегося на сите с диаметром ячеек 425 мкм, %

20

Не устанавливается

Не устанавливается

Массовая доля помола, прошедшего через сито с диаметром ячеек 425 мкм, %

10

15

5

К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 минут после окончания размалывания.

Для этого навеску молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 (±0,1) г кофе на 100 см3 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.

Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.

Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки. Напитку дают отстояться в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют.

Напиток охлаждают до температуры не более 55 С, после чего определяют его вкус.

Из одного и того же испытуемого образца готовят 2-3 пробы напитка для оценки возможных отклонений.

В отчете после проведения органолептического анализа необходимо отметить температуру и время обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены настоящим стандартом, но могли бы повлиять на качество напитка.

ГОСТ Р 51450-99 устанавливает виды дефектов кофейных зерен. В соответствии с ним дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:

арабика — кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;

робуста — кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.

Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе (влажного или сухого).

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов; дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Дефекты кофе видов арабики и робусты, возникающие при влажном способе производства, подразделяются на виды, указанные в  таблице.

Дефекты кофе, возникающие при влажном способе производства

Дефекты кофе, возникающие при влажном способе производства

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета. Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotri-chum coffeeanum Другие причины:

1) недостаток углеводов в период роста;

2) сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3) задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

Тоже

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

3

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Зерна, как правило, имеют 2 или 3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе

4

Темно-

коричневое

зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый

5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

8

Незрелое зерно

Недоразвитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы, с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно).

Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый

9

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью отжелтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглисьферментативным воздействиям бактерий

Неравномернообжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса — от фруктового до грубого

10

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в п. 9 данной таблицы, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с п. 9 данной таблицы, но с меньшим бактериологическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней его части

Незначительное влияние на вкус

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

11

Зерно поврежденное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Может быть раздавленным

Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов либо плодов с пороком развития

Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного

12

Обломки зерна

Часть, составляющая менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании

13

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, равная его половине или больше нее

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке

14

Кислое зерно

Кофейное зерно,испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато- красный цвет. Может быть восковид-

ным

Излишнее ферментативное воздействие

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный)

15

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета, а также восковидным

Причина связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде либо использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахом

Несвойственный вкус и гнилостный запах

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

16

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета

Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например, повреждение оболочки)

Несвойственный аромат и вкус

17

Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Плохая очистка от оболочек

Несвойственный аромат и вкус

18

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Редко встречается в кофе влажного способа обработки

Несвойственный аромат и вкус

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

19

Губчатое зерно

Кофейное зерно по консистенции напоминает пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем. Зерно, как правило, беловатого цвета

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

20

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены

Несвойственный аромат и вкус

21

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

22

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

23

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от п. 3 данной таблицы имеет 1 или более отверстий большего размера

Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

24

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет 1 или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет 1 или несколько мертвых насекомых либо их частей

Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

25

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки(эндокар-па)

Плохая очистка от пергаментной оболочки

Несвойственный аромат и вкус

Дефекты арабики и робусты, возникающие при сухом способе производства, подразделяются на виды, указанные в  таблице.

 Дефекты кофе при сухом способе производства

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе арабика — поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида робуста.

Другие причины:

1) недостаток углеводов в период роста;

2) сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3) задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

2

Частично

черное

зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

Тоже

Тоже

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

3

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. Данные зерна, как правило, имеют 2-3 неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

Повреждение кофейных плодов/ зерен насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе. Вкус смолистый, горький (для кофе робуста)

4

Темно-коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида робуста — коричневатые

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида робуста редко повреждаются этими вредителями

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе арабика)

5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

7

Ракушко-образное зерно

Зерно неправильной формы,имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

8

Незрелое зерно

Не полностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы, с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой. Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого до темно-зеленого и черного

Зерна арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты и терпкости, менее фруктовый вкус. Лекарственный вкус и запах (для кофе робуста)

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

9

Вос-

ковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса— от фруктового до грубого (сернистого)

10

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в п. 9 данной таблицы, с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с п. 9 данной таблицы, но с меньшим бактериологическим воздействием,поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

11

Обломки зерна

Часть, составляющая менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

12

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна его половине

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Незначительное влияние у зерен кофе арабика. У зерен кофе робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

13

Кислое зерно

Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегкакоричневато-красный цвет. Может быть восковидным

Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксеро-фильной плесенью. Другая причина — нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша. У зерен кофе робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы

14

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственный испорченный аромат и вкус

15

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

16

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

17

Легкое

белое

зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены, возможно, это ранняя стадия губчатого зерна (см. п. 16)

Несвойственный аромат и вкус

18

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортировании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

19

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью,видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортирования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

20

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в п. 3 данной таблицы имеет 1 и более отверстий большего размера

Поражение зерна насекомыми Araecerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

21

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно,зараженное живыми насекомыми, имеет 1 или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Зерно,зараженное мертвыми насекомыми, имеет 1 или несколько мертвых насекомых либо их частей

Поражение зерна насекомыми Araecerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

22

Часть

плодовой

оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа). Разделяют на мелкие, средние, крупные части

Плохая сепарация

Несвойственный «испорченный» аромат и вкус

К дефектам, характерным для арабики и робусты, вне зависимости от способа обработки, можно отнести посторонние примеси, указанные в  таблице.

Виды посторонних примесей в кофе

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

1

Крупная палочка

Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см)

Плохая

сепарация

(очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

2

Средняя палочка

Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см)

Плохая

сепарация

(очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

3

Маленькая палочка

Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см)

Плохая

сепарация

(очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

4

Крупный камень

Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм

Плохая

сепарация

(очистка)

Экономические потери

5

Средний камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми ■ отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая

сепарация

(очистка)

Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка

№ п/п

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен,вкус и аромат напитка

6

Мелкий камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая

сепарация

(очистка)

Экономические потери

7

Комок земли

Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные,средние и мелкие

Плохая

сепарация

(очистка)

Экономические потери — ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка

Метод определения суммарного количества дефектных зерен

Метод заключается в механическом разборе пробы зеленого кофе в целях выделения зерен с дефектами и посторонних примесей с последующим подсчетом количества недоброкачественных зерен и посторонних примесей (в штуках), а также пересчетом на основной дефект сырого кофе — черное зерно. Навеску сырого кофе массой 300 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески. Отбирают зерна с дефектами всех видов и помещают их в отдельные стаканчики, предназначенные для каждого вида дефектов. Из этой же навески отделяют посторонние примеси.

Если суммарное количество дефектных зерен составляет не более 18 шт., то кофе вида арабика относят к сорту премиум. К высшему сорту относят кофе вида арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт. Кофе вида арабика и робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. относят к первому сорту. А ко второму сорту относят кофе вида робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Жареный кофе

Качество натурального жареного кофе определяется с помощью ГОСТа 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия».

Данный стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе с целью реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

В соответствии с этим нормативным документом натуральный жареный кофе, в том числе декофеинизированный, вырабатывают в зернах и молотый.

Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают сортов премиум, высшего и первого.

Сорт премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Высший сорт вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или первого сорта.

Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта премиум и/или высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. Этот вид кофе делится на сорта премиум, высший, первый и второй.

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в  таблице.

 Органолептические показатели качества натурального жареного кофе

Наименование показателя

Характеристика натурального жареного кофе сорта

премиум

высшего

первого

второго

Внешний вид и цвет: кофе в зернах

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

средне обжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

темнообжаренные — темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части),%, не более:

-

1,5 j 5,0 i 8,0

молотый кофе

Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен

Однородный по интенсивности

Допускается неоднородность цвета по интенсивности

Аромат и вкус

Аромат ярко выраженный

Вкус приятный, насыщенный

С различными о тый, от горькова

Не допускаются

Аромат выраженный

Вкус приятный

гтенками (кислова то- до горько-вяж^

посторонние запа

Аромат от слабо выраженного до выраженного Вкус слегка жестковатый

тый, горькова-^щего и др.)

хи и привкусы

Аромат слабо выраженный

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным нормам, приведенным в  таблице.

Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе

№ п/п

Наименование показателя

Норма для кофе

1

Массовая доля влаги,%, не более

5,5

2

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

0,7

3

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе,%, не более

0,3

4

Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более

6,0

5

Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество),%, не более

0,2

6

Массовая доля экстрактивных веществ,%

20,0-35,0

7

Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не менее

80,0

8

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более

5x10^4

9

Посторонние примеси и вредители

Не допускаются

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в том числе декофеинизированный, ботанических видов арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Определение органолептических показателей Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, аромата и вкуса, а также в определении массовой доли ломаных зерен и обломков зерна.

Внешний вид определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Вкус и аромат определяют органолептическим способом. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус — только в напитке.

Для приготовления напитка навеску кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см3 воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55 "С, после чего определяют его вкус.

Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального заваривания, напиток готовят рекомендуемым способом (например, в кофеварках эспрессо).

Для определения массовой доли ломаных зерен и обломков зерна берут навеску кофе в зернах массой 100 г, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят разборку навески вручную, отбирая ломаные зерна и обломки зерна, которые затем взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между 2 параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 2,5% абс. при Р=0,95.

Определение массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением его с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при разногласиях по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

Навеску кофе массой 10 г помещают в стакан, заливают 100—150 см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят в течение 5 минут.

После этого содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, прилипшие к стенкам стакана, переносят ,в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником.

Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20 °С и доливают дистиллированной воды до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2-3 минуты. После отстаивания часть жидкости (75-100 см3) фильтруют через двойной складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.

Чистую пустую чашку нагревают в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течение 1 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают. Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

25 см3 экстракта переносят пипеткой в предварительно подготовленную и взвешенную выпарительную чашку и выпаривают на водяной бане. Полученный остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90-95 °С в течение 2,5 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.

Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между 2 параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 0,7% абс. при Р=0,95.

Предел воспроизводимости (допускаемое абсолютное расхождение между двумя результатами, полученными в условиях воспроизводимости по ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002)— 1,2% абс. при Р=0,95.

Границы абсолютной погрешности измерений массовой доли экстрактивных веществ в пересчете на сухое вещество ±0,8% абс. при Р=0,95.

Определение массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром

Метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

1-2 капли экстракта наносят на призму рефрактометра. Отмечают показатель преломления раствора по левой шкале рефрактометра и температуру, при которой проводят измерение. Показатель преломления раствора определяют не менее 2 раз с новыми порциями раствора и получают среднеарифметическое значение показателя преломлёния раствора.

Одновременно определяют показатель преломления дистиллированной воды при той же температуре. При температуре 20 °С

показатель преломления дистиллированной воды равен 1,3330. Если температура, при которой проводят измерение, ниже или выше 20 °С, то пользуются справочной таблицей показателей преломления дистиллированной воды в зависимости от температуры.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между 2 параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 0,3% абс. при Р=0,95.

Предел воспроизводимости (допускаемое абсолютное расхождение между 2 результатами, полученными в условиях воспроизводимости по ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002) — 0,5% абс. при Р = 0,95.

Границы абсолютной погрешности измерений массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром в пересчете на сухое вещество ±0,35% абс. при Р=0,95.

Определение степени помола На сито с глухим дном ставят сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, на которое насыпают навеску молотого кофе массой 100 г, и закрывают крышкой. Сито укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 8 минут. Затем просеивание прекращают, слегка постукивают по ободу сита и продолжают

просеивать в течение 2 минут. Массу кофе, прошедшего через сито, определяют взвешиванием.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение 2 параллельных определений. Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

Предел повторяемости (допускаемое абсолютное расхождение между 2 параллельными определениями, полученными в условиях повторяемости) — 2,5% абс. при Р =0,95.

Растворимый кофе

В соответствии с ГОСТом 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» натуральный растворимый кофе делится на порошкообразный, гранулированный и сублимированный.

По органолептическим показателям этот вид кофе должен соответствовать требованиям, приведенным в  таблице.

 

Органолептические показатели качества растворимого кофе

Наименование показателя

Характеристика типов натурального растворимого кофе

порошкообразного

фанулирован-ного

Сублимированного

Внешний вид

Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков

Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой

Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью

Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц

Цвет

От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности | Допускается неоднородность по интенсивности

Вкус и аромат

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным

в  таблице.

Физико-химические показатели качества растворимого кофе

Наименование показателя

Норма

Массовая доля влаги,%, не более: при выпуске с производства в течение срока хранения

4,0

6,0

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

2,3

Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе,%, не более

0,3

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество),%, не менее

6,0

рН (напитка), ед. рН, не менее

4,7

Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (96-98 С)

0,5

в холодной воде (18-20 С)

3,0

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более

3x1 о-4

Посторонние примеси

Не допускается

Содержание массовой доли углеводов (в пересчете на сухое

Содержание массовой доли углеводов (в пересчете на сухое

вещество),%, не более:

общей глюкозы — 2,6; S общей ксилозы — 0,6.

Определение органолептических показателей Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной ровным слоем на лист белой бумаги.

Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан вместимостью 250 см3 и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей кипяченой воды температурой 96-98 °С.

Определение рН

Метод основан на измерении разности потенциалов между 2 электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду.

Подготовку к анализу начинают с калибровки рН-метра по соответствующим буферным растворам согласно инструкции по эксплуатации прибора.

Перед каждым проведением анализа электроды тщательно промывают дистиллированной водой.

Для определения рН навеску кофе массой 2,5 г помещают в стакан и наливают 150 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, отбирают 50 см3 раствора в стакан, погружают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Результат измерения записывают после того, как показания прибора примут установившееся значение.

В промежутках между измерениями электроды погружают в стакан с дистиллированной водой.

Проводят 2 параллельных измерения.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов 2 параллельных измерений рН с округлением до первого десятичного знака. Абсолютное расхождение между измерениями не должно превышать 0,1.

Абсолютное расхождение между результатами измерений, выполненных в 2 разных лабораториях, не должно превышать 0,15.

Пределы абсолютной погрешности метода ±0,1.

Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей воды температурой 96-98 °С. Аналогично проводят растворение навески в холодной воде температурой 18-20 °С. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Растворимость считают неполной, если через 30 секунд растворения в горячей воде (или 3 минуты в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы или если после прекращения помешивания выпадает осадок.