Тушенка из мяса

Консервировать мясо в домашних условиях достаточно опасно, так как при нарушении технологии в готовом продукте вырабатываются токсичные вещества, не просто вредные для здоровья, но смертельно опасные. Тем не менее домашние консервы были и остаются достаточно популярным способом переработки мясной продукции. Консервированию не подлежат мясо старых животных, кровь, внутренние органы, а также мясо быков и хряков ввиду их специфического неприятного запаха.

Консервы изготавливают из размороженного или охлажденного мяса. Кроме того, мясу недавно забитых животных дают дозреть в течение 3 суток при температуре 0—4 °С, чтобы оно стало сочным, мягким и ароматным.

Консервируйте мясо в поллитровых или литровых банках. Банки большего объема для домашних консервов использовать не рекомендуется, так как вскрытые консервы не подлежат хранению и их нужно как можно быстрее съесть. Консервирование должно проводиться с соблюдением санитарно-гигиенических норм: в чистом помещении с помощью стерильных инструментов.

Перед закладкой мяса банки моют горячей водой с содой, тщательно ополаскивают чистой водой, ставят на чистый поднос, чтобы с банок стекла вода, а затем стерилизуют. В кастрюлю или другую емкость наливают чистую воду и доводят ее до кипения. Сверху на кастрюлю помещают металлическое сито либо решетку, либо другой ограничитель, который не позволит банке провалиться в кастрюлю. На этот ограничитель горлышком вниз ставят банку или, если того позволяет размер емкости, несколько банок и держат их над паром в течение 15 мин.

Крышки, которыми вы будете закатывать банки, а также вилки, ножи, ложки и другие инструменты для консервирования, предварительно также кипятят и высушивают.

Мясо для консервов режут на куски по 20—25 г, обжаривают в жире с добавлением соли и специй, затем утрамбовывают в банки и заливают растопленным животным жиром, чтобы он полностью покрыл мясо.

Затем банки закатывают и кипятят. Для чего вам понадобится кастрюля-скороварка объемом 6 л. При давлении около 2 атм. скороварка разогревается до 120 °С, что сопоставимо с температурой, которую устанавливают в автоклаве при промышленном изготовлении консервов. На ее дно кладут металлическую решетку или подставку из прочной проволоки.

В скороварку объемом 6 л одновременно умещаются 4 банки по 0,5 или 0,7 л, которые устанавливают на решетку, заливают скороварку водой до максимального уровня, а затем кипятят в течение 3 ч для стерилизации. После чего скороварку с банками снимают с огня и, не открывая крышки, дают естественным образом остыть. Для этого ее нужно остужать не менее 1 ч. Не рекомендуется ускорять процесс искусственным путем, например, устанавливая скороварку в емкость с холодной водой или направляя на нее вентилятор. При этом крышку следует открывать очень осторожно, так как в противном случае банки могут взорваться.

Из всех способов приготовления домашних консервов метод с использованием скороварки является самым безопасным. Тем не менее есть и другие способы консервирования. Однако повторим, что только строгое соблюдение технологии позволит избежать нежелательных последствий.

Все инструменты, посуду, банки, крышки кипятят и стерилизуют так же, как и при консервировании в скороварке. Отличаются рецепты приготовления мяса и процедура закатки банок.

Рецепт 1

Нарежьте мясо кусочками по 20—25 г, обжарьте на жире, утрамбуйте в банку, залейте мясным бульоном или растопленным жиром, всыпьте специи и герметично закройте крышками для консервирования.

Существует простой способ проверить герметичность банки. Для этого на 1—2 мин опустите ее в воду температурой 80—90 °С. Если из-под крышки струятся пузырьки воздуха, значит, герметичность банки нарушена, а такие консервы выбраковывают. Банки, прошедшие проверку на герметичность, стерилизуют. Для чего сначала прокипятите их в 10—15%-ном растворе поваренной соли в течение 2—3 ч, потом оставьте на 24—36 ч при комнатной температуре и наконец еще раз прокипятите 2—3 ч. Остывшие консервы поставьте на хранение в холодное место.

Срок годности домашних консервов не превышает 1 года, причем банки надо регулярно проверять. Вздувшаяся крышка или бульон, вытекающий из банки, свидетельствуют о том, что консервы испортились. ⁴

Рецепт 2

Нарежьте мясо кусочками по 25—50 г и обжаривайте в жире до тех пор, пока не испариться вся влага. Это произойдет, когда из мяса и жира перестанут выделяться пузырьки воздуха. Лучше немного пережарить мясо, в противном случае из-за остатков влаги консервы быстро испортятся.

Возьмите эмалированную кастрюлю объемом 3—5 л, прокалите ее кипящим жиром и переложите в нее мясо. Залейте его кипящим животным жиром, укутайте кастрюлю калькой или пергаментной бумагой и закройте крышкой.

Срок годности таких консервов — всего 1—3 месяца, причем хранить их нужно в погребе или холодильнике. Периодически проверяйте состояние консервов, особо пристальное внимание уделяя нижним слоям мяса.

Рецепт 3

В данном случае на литровую банку вам потребуются 800—850 г мяса и 200—250 г жира. Нарежьте мясо, которое может быть даже с небольшим количеством жира, кусочками размером 3—4 см и пересыпьте солью (на 1 кг мяса — 30—35 г соли). Тщательно перемешайте мясо и оставьте на полчаса, чтобы соль как следует впиталась.

Растопите в кастрюле свиной или бараний жир, прокалите его на сильном огне и выложите туда мясо. Обжаривайте его до тех пор, пока из него не перестанет выделяться сок и оно не покроется золотистой корочкой.

Утрамбуйте мясо в чистые банки и сразу же залейте раскаленным жиром так, чтобы он покрыл его полностью — в банке не должно остаться пустот или пузырьков воздуха, иначе консервы взорвутся.

Затем закатайте банки, накройте плотной тканью (пледом, одеялом, телогрейкой, курткой) и оставьте на 16—20 ч, после чего дайте им остыть при комнатной температуре.

Консервы, приготовленные по этому рецепту, можно хранить 1,5—2 месяца при комнатной температуре. В холодильнике при температуре 10 °С срок годности консервов увеличивается до 5—6 месяцев.