Убой, обработка и раздел туши овцы

За сутки до убоя животному перестают давать пищу, чтобы не были переполнены желудок и кишечник, так как это затруднит разделку и замедлит обескровливание. Дают только чистую питьевую воду.

Овец удобнее забивать в подвешенном состоянии — животное подвешивают за заднюю ногу и поднимают на высоту 70—80 см от пола. В таком положении будет более эффективно осуществляться обескровливание туши.

Если нет возможности подвесить овцу, убой проводят в лежачем положении: связанное животное кладут на наклонную поверхность, на бок. Удерживая его за голову, делают колющий удар острым ножом в шею около уха, вблизи наружного угла нижней челюсти. Резким движением поперек шеи перерезают кровеносные сосуды. Затем проводят обескровливание туши, подставив емкость под рану. Обескровливание длится 5—6 мин. При этом необходимо следить за тем, чтобы сгустки крови не закупоривали рану и не задерживали выход оставшейся крови. В случае необходимости сгустки удаляют.

После того как туша обескровлена, от нее отделяют голову. Пищевод перевязывают шнуром или шпагатом, чтобы не запачкать содержимым желудка остальную тушу.

Далее нужно снять шкуру. Для чего ее разрезают вдоль брюха, по средней линии от шеи до заднего прохода. После этого надо сделать надрезы на ногах от пястных суставов к брюху и под самими суставами — вокруг ноги. Шкуру отделяют пластом: сначала на ногах, затем — с живота и паха и так далее по всей поверхности.

Снимают шкуру руками, в некоторых случаях нужно воспользоваться ножом. При этом внимательно следят за тем, чтобы не испортить ни шкуру, ни поверхность туши. На отделяемой шкуре не должно оставаться сала или мяса.

После того как шкура снята, необходимо расстелить ее на ровной поверхности шерстью вниз и очистить от кусочков сала или мяса, если они остались на внутренней поверхности. Затем шкуру оставляют остывать в течение часа и приступают к разделке туши.

Сначала нужно аккуратно вскрыть брюшную полость и вынуть внутренние органы, не повреждая их. От печени сразу отделяют желчный пузырь. Изнутри брюшную полость требуется хорошо протереть чистой материей. Промывать водой нельзя, потому что в таком случае мясо быстрее испортится. Тушу оставляют в холодном месте на 1—2 дня для созревания, а затем при необходимости разрубают на сортовые куски.