Убой животных

ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ

Подготовка принятых животных к убою состоит из следующих операций: а) сортировки животных на однородные группы; б) предоставления отдыха утомленным животным; в) предубойной выдержки животных в течение 12—24 час без корма со свободным водопоем; г) чистки и мойки животных; д) ветеринарно-санитарного осмотра животных и их предубойной термометрии.

Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения и потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке некоторого количества мяса.

Как уже говорилось выше, мясо животных, убитых тотчас после доставки, менее стойко при хранении по сравнению с мясом, полученным от отдохнувших, здоровых животных. Поэтому животным предоставляют отдых с достаточным кормлением и водопоем.

После отдыха животных переводят в другие базы для предубойной выдержки.

Чтобы не допустить обезлички животных (прежде чем направить на предубойное содержание), их клеймят несмываемой краской. Для ускорения переработки скота и удобства обслуживания на каждую группу животных вывешивают четко заполненный паспорт (бирку) с указанием даты поступления, номера станка, партии и количества голов.

ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА

Предубойная выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка и кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у крупного рогатого скота и овец 24 час, а у свиней 12 час. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не сопряжена с потерями мяса, но она имеет большое санитарное и экономическое значение при последующей переработке животных. Во время предубойной выдержки поят животных вволю. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5—6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес и при переработке затрудняется съемка шкур. Санитарно-гигиеническое значение предубойной голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта. Мясо, полученное от животных, убитых тотчас после кормления, нередко загрязнено микрофлорой и непригодно для приготовления из него доброкачественных мясопродуктов. Во время голодной выдержки микрофлора, проникшая из кишечника в мышцы, инактивируется в органах ретикулоэндотелиальной системы.

Однако если животных выдержать без корма свыше 24 час, произойдет снижение защитных сил организма, что будет способствовать проникновению микрофлоры из кишечника во внутренние органы и мышцы.

Характерно, что кровь и лимфа животных, подвергшихся перед убоем длительному переохлаждению или перенагреванию прижизненно и в первые часы после убоя, не обладают бактерицидным действием по отношению к бактериям кишечной палочки и другой микрофлоры. Следовательно, микробы, проникшие из кишечника в ток лимфы и крови, не подвергаются обезвреживанию в организме животных, ослабленных неблагоприятными условиями предубойной выдержки. При одинаковых условиях хранения (14—16°) в мясе откормленных свиней, подвергшихся перед убоем длительному перенагреванию на солнце, и в мясе молодняка крупного рогатого скота, переохлажденного в ненастную, холодную погоду, органолептические признаки порчи появляются на 1,5—2 суток раньше в сравнении с мясом животных, находившихся в нормальных условиях предубойной голодной выдержки. В случаях прижизненного обсеменения микробами мясных туш из мышц выделяется преимущественно анаэробная микрофлора, причем порча мясопродуктов начинается обычно от кости.

Во время голодной выдержки крупный рогатый скот подвергают клиническому осмотру с поголовной термометрией. Термометрию мелкого рогатого скота и свиней проводят выборочно, а клинический осмотр — поголовно.

Животных, подозреваемых в каком-либо острозаразном заболевании (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, чума крупного рогатого скота, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, инфекционная анемия лошадей, эпизоотический лимфангоит, туляремия, ботулизм), а также с повышенной или пониженной температурой тела немедленно выделяют в изолятор и до установления точного диагноза к убою на мясо не допускают. Запрещается также убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии, при всех заболеваниях.

Не допускаются к убою на мясо вместе со здоровыми животные туберкулезные, бруцеллезные, с паратуберкулезным энтеритом, желудочно-кишечными заболеваниями, маститами, гнойными гангренозными ранами, септикопиемическими заболеваниями родовых путей, гнойными воспалительными процессами, воспалениями пупка и суставов у телят. При наличии у животных одного или нескольких из указанных заболеваний убой производят на санитарной бойне.

ОГЛУШЕНИЕ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ

Первичная переработка скота включает следующие основные операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов и туалет туш.

Оглушение животных обеспечивает безопасность труда, улучшает обескровливание. Кроме того, оно укорачивает агональный период, что способствует улучшению качества мяса, к тому же это имеет санитарное значение, ибо при удлинении агонального периода микрофлора проникает из кишечника во внутренние органы и мышцы. Оглушают главным образом крупных животных. Без оглушения обескровливают телят, мелкий рогатый скот и иногда свиней. Имеется несколько методов оглушения: электрооглушение; прокол стилетом продолговатого мозга или шейной части спинного мозга; удар молотом в лобную кость головы животного; оглушение углекислым газом, а также при помощи особой конструкции пистолетов. На мясокомбинатах животных оглушают переменным электрическим током силой 1—1,5 а и напряжением до 125 в.

Для электрооглушения применяют боксы (рис.) на одно, двух и трех животных.

Практика показывает, что наиболее удобными являются одинарные боксы. Применение боксов на двух или больше животных нередко способствует образованию у скота травматических повреждений. Одна из боковых стен бокса подъемная и соединена цепью с его полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она наклоняет пол, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса в цех. После этого боковая стенка и полбокса возвращаются в прежнее положение. В настоящее время на мясокомбинатах применяют полуавтоматические и автоматические боксы. Для электрооглушения животное загоняют в бокс, рабочий включает в электрическую сеть копье—стек и вкалывает его в затылочную часть головы. По наступлении наркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта электротока зависит от величины и возраста животных: у молодняка до года — 7—9 сек; от 1 до 3 лет — 9—12 сек; у взрослого крупного рогатого скота — 10—15 сек и у быков — 15—30 сек. Выгруженных из бокса животных поднимают лебедкой на конвейер обескровливания.

Для предупреждения несчастных случаев при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют из изоляционного материала. Все неподвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.

Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.

Электрооглушение имеет тот недостаток, что иногда воздействию тока подвергаются сердечные узлы симпатической нервной системы, в результате может наступить паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.

На скотоубойных пунктах оглушают животных стилетом или ударом молота в лобную часть головы. Молотом наносят удар по лбу такой силы, чтобы на почве сотрясения мозга вызвать у животного лишь бессознательное состояние, а не раздробление костей и кровоизлияние в мозг. После удара молотом животное находится в оглушенном состоянии 11/₂—2 мин. При оглушении стилетом туши обескровливаются плохо, поэтому этот способ не следует применять. Оглушение свиней можно производить в специальных камерах при помощи углекислого газа. Свиньи должны вдыхать его в течение 45—50 сек. При этом деятельность сердечно-сосудистой системы не угнетается и туши обескровливаются хорошо.

Обескровливание. Качество туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от степени обескровливания.

В организме животного содержится крови 7,6—8,3% к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого скота получают крови 4,2—4,8%, от свиней — 3,2—3,5% и от мелкого рогатого скота — 3,5% к живому весу. Обескровливание длится 6—8 мин.

Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса.

Обескровливание крупного рогатого скота. После оглушения животное подвешивают в вертикальное положение, вскрывают продольным разрезом кожу и ткани по средней линии шеи длиной 30—35 см, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. После этого вводят через разрез шкуры нож и вскрывают одновременно аорту и вену.

Обескровливают телят через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. При обескровливании телят их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную скамейку.

Обескробливают свиней обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы.

Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной вены животного около угла нижней челюсти. На конвейерных мясокомбинатах овец и коз обескровливают в висячем положении, а на небольших предприятиях животных укладывают в спинное положение на корытообразные скамейки.

Кровь от животных, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. Разрез шкуры и перевязывание пищевода и в этом случае производят так же, как и при обескровливании обычным ножом. Убойщик вводит полый нож вдоль правой стороны трахеи в корень аорты или правое предсердие. Пока нож находится в корне аорты или предсердия сердце сокращается и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него резиновым шлангом вытекает в сосуд. Кровь, предназначенную для пищевых и медицинских целей, собирают только, от здоровых животных.

ОБРАБОТКА ТУШ ЖИВОТНЫХ

Обрабатывают туши конвейерным и неконвейерным способами.

Конвейерная обработка туш крупного рогатого скота производится на подвесных путях, обеспечивающих поточность процесса, что имеет технические и санитарные преимущества в сравнении с неконвейерным способом.

При конвейерной обработке у подвешенных туш снимают шкуру на голове и срезают уши. Голову нумеруют одноименным номером с тушей и отделяют, при этом подрезают язык для предстоящего ветеринарного осмотра. Подготовленную голову подвешивают на крючок за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть. Затем приступают к забеловке — производят снятие шкуры с задних и передних ног; отделяют пальцы передних и задних ног (по путовым суставам). После этого разрезают шкуру вдоль белой линии и снимают ее с предплечий, лопаток, шеи, пахов и бедер. С забелованной туши дальнейшее снятие шкуры производят механически. Снимать шкуры необходимо тотчас после обескровливания, ибо в дальнейшем шкура снимается труднее. После отделения шкуру направляют в шкуропосолочный цех (отделение), а тушу перемещают на конвейер нутровки. Нутровку нужно производить не позднее 30—40 мин после обескровливания, так как удлинение указанного срока способствует проникновению микрофлоры из кишечника в мышцы, а также ухудшению качества кишок (потемнение).

Независимо от способа обработки нутровку рекомендуется проводить только в вертикальном положении туши; при горизонтальном способе нередко нарушается целостность желудочно-кишечного тракта, что ведет к загрязнению внутренних органов и мяса.

Нутровку туш начинают с отделения ножом прямой кишки, мочевого пузыря и половых органов от стенки тазовой полости. Прямую кишку перевязывают, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии; у самок извлекают эмбрионы, затем накладывают лигатуру на мочевой пузырь, отделяют сальник от желудка и извлекают внутренние органы.

После нутровки производят распиловку туш электропилой вдоль позвоночника на две симметричные половины. Распил должен быть ровный и прямой, не допускается повреждение спинного мозга. Распил способствует быстрому охлаждению полутуш, кроме того, он позволяет более экономно использовать кубатуру остывочных камер и облегчает доступ к лимфатическим узлам при ветсанэкспертизе.

Ветеринарно-санитарная экспертиза при конвейерном способе обработки проводится в следующих точках: на конвейере голов; внутренних органов; полутуш до туалета; полутуше после туалета (и осмотр почек) и в финальной точке, куда доставляют вместе с тушей все органы, в которых обнаружены патологические процессы, служащие поводом для браковки мяса.

Конвейерная обработка туш свиней выполняется без съемки или со съемкой шкур. При обработке по первому способу туши после обескровливания помещают на 2—4мин в шпарильный чан с горячей водой (60—62°). Для контроля за температурой рекомендуется устанавливать в ванне терморегуляторы. Нельзя погружать в ванну свиней, у которых наблюдаются еще дыхательные движения, так как это приводит к заполнению легких водой. Загрязненная вода проникает в ткань легких, и током крови микрофлора разносится в органы и мышцы.

При съемке шкур со свиных туш необходимо контролировать, чтобы не загрязнялся подкожный жир. Лучшим способом предохранения жира от загрязнения является мойка кожного покрова животных до и после обескровливания.

После шпарки тушу извлекают из ванны и переносят в скребмашину для удаления щетины. Затем она поступает на стол для ручной дочистки. После этого тушу перемещают на подвесной путь для опаливания остатков щетины, которое производится в специальных печах при температуре около 1000° в течение 18 сек. После опаливания туши направляют под душ, где очищают их от сажи и эпидермиса травяными щетками и специальными ножами.

В настоящее время на мясокомбинатах широко применяется частичная съемка шкур, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь среднюю спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность. Свиные шкуры без ошпарки и крупонирования снимают с предварительной забеловкой.

После очистки щетины или съемки шкур подрезают одну половину шеи и оставляют голову висящей на другой половине для ветсанэкспертизы. Нутровку туш производят аналогично, как и у крупного рогатого скота. Отделяемые органы нумеруют одним номером с тушей. Затем производят распил туш на половинки.

Особенности обработки свиней на бекон состоят в том, что при нутровке туш вырубают позвоночный столб; удаляют грудную, лопаточную и тазовые кости, отпиливают нижние концы ребер. Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение.

Конвейерная обработка туш мелкого рогатого скота. Овец и коз без оглушения поднимают элеватором на конвейер с помощью одного нута на задней ноге. Там же животных обескровливают, производят забеловку и снимают шкуру.

Нутровку начинают с удаления наружных половых органов. Затем разрезают лонное сращение и грудную кость, извлекают мочевой пузырь и матку. После проведения подготовительных операций разрезают брюшные мускулы, начиная с лонного сращения до грудного хряща, причем при разрезе строго придерживаются средней линии брюха. Из брюшной полости удаляют сальник; перерезают связки, соединяющие кишки с корпусом туши, после этого вынимают желудочно-кишечный тракт, разрезают диафрагму, вынимают из шейной части трахею и перерезают связки, которыми прикреплен ливер.

При разделке туш мелкого рогатого скота и свиней не допускается отделение головы от туши до окончания ветсанэкспертизы внутренних органов и туши.

Неконвейерная обработка туш состоит из следующих операций: снятие шкуры с головы и отделение последней; снятие шкуры с брюха, груди, конечностей и отделение конечностей по запястным и скакательным суставам (забеловка). Затем тушу подтягивают лебедкой за вставленную под ахилловы сухожилия разногу в полуприподнятое положение и снимают шкуру. После этого тушу поднимают в вертикальное положение и производят нутровку. Голову и внутренние органы нумеруют одинаковым номером с тушей и подвешивают на крючьях для ветосмотра.

Ветсанэкспертиза при безконвейерной переработке скота проводится в одном месте, где осматривают голову, внутренние органы и тушу.

Туалет туш. Назначение туалета состоит в придании туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении. Различают туалет сухой и влажный. При сухом туалете обравнивают края туши в местах разреза и распила, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг. Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щеток-душ. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Для каждой туши следует иметь отдельное полотенце. Нельзя проводить туалет грязными полотенцами или тряпками, так как это приводит в ряде случаев не к очищению туш, а к еще большему загрязнению микрофлорой. Практика показывает, что туши, подвергнутые влажному туалету, менее стойки при хранении, чем не подвергавшиеся такой обработке. Поэтому влажный туалет необходимо производить в тех случаях, когда невозможно очистить тушу без воды.

После туалета туши подвергают ветеринарному осмотру, классификации по упитанности, клеймению, взвешиванию.

УБОЙ И ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ

Убой кроликов производят на птицекомбинатах или специальных кроликобойнях. Предварительно проводят предубойный ветеринарный осмотр кроликов. Больных и подозрительных в заболевании кроликов отсаживают в клетки и убивают в конце рабочего дня.

Убой кроликов и обработка тушек состоят из следующих операций: а) оглушение электротоком или ударом круглой палкой по затылку сзади ушей; б) обескровливание поперечным разрезом кровеносных сосудов на шее или в носовой полости; в) съемка шкурки.

Снятую шкурку натягивают на специальную правилку для просушивания. Разделку тушек проводят в висячем положении. У самцов вырезают половые органы. При нутровке тушек разрезают живот по белой линии. Затем осторожно делают разрез вокруг заднепроходного отверстия, рассекают таз по линии его сращения и удаляют все внутренние органы (за исключением почек). После разделки производят туалет тушек сухим способом, подвергают их ветеринарному осмотру, сортируют, клеймят и упаковывают в чистые деревянные ящики. В каждый ящик кладут под крышку паспорт с обозначением названия организации и предприятия; количества и упитанности тушек; веса нетто и фамилии работника, ответственного за правильность обработки, сортировки и упаковки.

УБОЙ И ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Убой птицы. Существует несколько способов убоя птицы. При их оценке необходимо руководствоваться следующими требованиями: убой должен облегчать снятие оперения с тушек и обеспечить максимальное их обескровливание. Указанным условиям наиболее соответствует убой птицы «в расщеп». При этом способе убоя вводят в ротовую полость тонкие остроконечные ножницы и перерезают место соединения яремной и мостовой вен, с левой стороны шеи, затем делают укол в правую долю мозжечка, что парализует нервную систему. При таком способе убоя не пачкается перо. Кроме того, легко снимаются с тушки хвостовые и маховые перья. Для удаления перьевого покрова применяют методы: сухой, шпарка, полушпарка и воскоощипка.

Сухой способ ощипки применяют на птицеубойных пунктах и площадках, а при отсутствии пара, электроэнергии и перощипальных машин — и на птицекомбинатах.

Последовательность ощипки пера такая: вначале удаляют маховые и рулевые перья, затем снимают мелкое перо (срывок), после этого тушки передают на окончательную дощипку. При сухой ощипке на поверхности тушек остаются нитевидные перья и пеньки; производительность труда при этом способе обработки очень низкая.

Ощипка со шпаркой заключается в том, что тушки после убоя опускают на конвейере в горячую воду, имеющую температуру 80—87°. Такая обработка дает возможность быстро удалить перьевой покров, однако срок «ранения тушек уменьшается. Шпарка тушек применяется м случае немедленного использования их в кулинарном или консервном производстве, а также при условии направления такой птицы в холодильник для замораживания.

При полушпарке тушки опускают на 30 сек в воду, нагретую до 55°, а затем ощипывают на специальной машине.

Воскоощипка заключается в том, что убитую птицу после срыва маховых и рулевых перьев погружают в нагретую массу, состоящую из канифоли светлых сортов и парафина в соотношении 1:1. После этого тушку опускают в холодную воду для затвердевания массы. Освобождают тушку от массы и пера легким скручиванием и растягиванием ее вручную или на машинах. Восковая масса при этом растрескивается и легко отделяется вместе с пером, в результате чего тушка получается совершенно чистая. Тушки, предназначенные для воскования, подвергают предварительному сухому туалету, включающему очистку и обтирку клюва, тампонирование места зареза. Туалет тушки предупреждает загрязнение воскомассы.

Ощипанная любым способом тушка не должна иметь остатков пера, пеньков, порывов кожи, ссадин и загрязнений.

Туалет и потрошение. В целях удлинения сроков хранения и придания товарного вида производят туалет тушек, заключающийся в очистке ротовой полости от сгустков крови, мойке лапок и обертывании головы бумагой (у полупотрошеной птицы). В соответствии с ГОСТ, тушки всех видов птицы реализуют только в потрошеном или разделанном виде. При потрошении удаляют внутренние органы, голову по второй шейный позвонок, конечности до предплюсневых суставов и крылья до локтевых суставов. Надрез кожи, подкожной клетчатки и мышечной ткани начинают от клоаки и производят по направлению к килю и кольцеобразно вокруг анального отверстия. Затем раздвигают стенку брюшной полости, захватывают внутренние органы и извлекают их. После этого брюшную полость промывают чистой хлорированной водой. Обработка внутренних органов заключается в том, что от печени отрезают желчный пузырь. Из мышечного желудка удаляют кутикулу через разрез, сделанный между входным и выходным отверстиями. Желудок промывают водой.

Потрошение проводят под контролем ветеринарного специалиста. Последний просматривает тушки и внутренние органы, обращая внимание на степень обескровливания и наличие патологических изменений. При хорошем обескровливании кожа имеет восковой цвет с розоватым оттенком, а при недостаточном — синеватых или красноватый. Плохо обескровленные тушки подвергают детальному исследованию. Кроме того, обращают внимание на степень очистки тушки от перьев, чистоты кожи, ног и естественных отверстий, на наличие изменений, особенно под крыльями, на брюшных мышцах, в области шеи, а также на цвет гребня.

Лица, производящие потрошение, должны обладать элементарными сведениями по нормальной и патологической анатомии птиц, для того чтобы в случае обнаружения отклонений от нормы немедленно сигнализировать об этом ветеринарному специалисту.

Во всех случаях, когда обнаруживают патологические изменения в мышечной ткани, подкожной клетчатке, отеки и истощение при одновременном изменении во внутренних органах, такие тушки направляют в техническую утилизацию. В случае обнаружения патологических изменений во внутренних органах или на серозных оболочках, указывающих на инфекционное заболевание, тушку передают на специальный стол ветеринарно-санитарной экспертизы, где ее подвергают детальному исследованию.