Варено-копченые колбасы
Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжаются около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подвергай вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше (до 43 %), они более мягкой консистенции.
Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта.
К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатесную.
К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную.
В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у . варено-копченых — до 43 %.
Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%, нитритов не более 3 мг.
Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.
На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.
Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей.
В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.
У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не является дефектом, а представляет собой кристаллы соли.
Копченые колбасы упаковывают в сухие чистые ящики, для местной реализации в полимерную тару, многооборотные специальные контейнеры вместимостью до 20 кг.
Полукопченые и копченые колбасы покрывают защитной пленкой, плотно упаковывают, пустоты между батонами заполняют сухими опилками деревьев нехвойных порой, бумагой или стружками. Тара не должна иметь посторонних запахов.
Сырокопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах связками по 5—6 батонов при температуре 0—12°С и относительной влажности воздуха 75% не более 4 мес.; варено-копченые — не более 15 сут.
При пониженной температуре срок хранения увеличивается.