Вспомогательные товары
Характерным признаком товаров этой группы служит их сырьевое назначение и невозможность использования в пишу в качестве самостоятельного продукта питания. К ним относятся пищевые добавки, улучшители консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др.), приправы, в том числе поваренная соль, пряности.
Другой особенностью товаров этой группы является то, что они достаточно часто используются при рецептурной фальсификации для придания продуктам необходимых органолептических свойств, идентичных натуральным, и/или увеличения их массы. Например, пищевые добавки (красители, ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители, стабилизаторы) и улучшители консистенции способствуют формированию органолептических свойств, имитирующих цвет, запах, вкус и консистенцию натуральных продуктов, а в отдельных случаях делают их даже более привлекательными и устойчивыми при хранении.
Вспомогательные товары включают очень разнообразные по химическому составу продукты, поэтому общих для этой группы идентифицирующих признаков нет. Каждому виду товаров этой группы присущи специфичные признаки. В значительной мерс обусловлено это тем, что многие представители данной группы являются веществами монокомпонентными (например, красители) или поликомпонентными соединениями с преобладанием определенного ведущего вещества (например, поваренная соль, крахмал, пектин).
Указанные особенности состава облегчают их видовую ассортиментную идентификацию по основному веществу, чаще всего путем количественного его определения или качественного обнаружения с использованием химических способов.
Методы качественного обнаружения ведущих веществ ряда вспомогательных товаров общеизвестны и широко применяются для их идентификации как самостоятельного продукта, так и в составе многокомпонентных пищевых продуктов, при производстве которых они использованы (табл.).
Таблица. Методы и показатели идентификации вспомогательных товаров
№ п/п | Вид товаров | Идентификация | Признаки | |
показатели | метод | обнаружения | ||
1 | Крахмал, в том числе модифицированный | Крахмал | Йод-крахмальная реакция | Появление синего окрашивания |
2 | Сода питьевая | Гидрокарбонат натрия | Титрование кислотой | Выделение С02 при взаимодействии с кислотой |
3 | Пектин пищевой | Пектин | Кальций-пектатный | Образование белого осадка пектата кальция |
4 | Подкислители | Кислоты пищевые | Титрование щелочью в присутствии фенолфталеина | Исчезновение красной окраски |
5 | Синтетические красители красного цвета | Синтетические красящие вещества | Добавление щелочи или соды | Стабильность окраски |
6 | Натуральные красители | Антоцианы, бетанин | То же | Изменение окраски на синюю или фиолетовую |
Хлорофилл | Кипячение в воде | На буро-зеленую | ||
Каротин и кароти-ноиды | Кипячение в слабом растворе щелочи | Обесцвечивание |
Кроме показателей химического состава и свойств веществ, для крахмала и пряностей в качестве идентифицирующих признаков применяются показатели анатомо-морфологических свойств:
• для крахмала разных видов — форма и размер крахмальных зерен;
• для целых пряностей — форма, размер и цвет отдельных высушенных частей пряновкусовых растений.