Вспомогательные товары

Характерным признаком товаров этой группы служит их сырьевое назначение и невозможность использования в пишу в качестве самостоятельного продукта питания. К ним относятся пищевые добавки, улучшители консистенции (крахмал, пектин, желатин, агар и др.), приправы, в том числе поваренная соль, пряности.

Другой особенностью товаров этой группы является то, что они достаточно часто используются при рецептурной фальсификации для придания продуктам необходимых органолептических свойств, идентичных натуральным, и/или увеличения их массы. Например, пищевые добавки (красители, ароматизаторы, идентичные натуральным, подсластители, стабилизаторы) и улучшители консистенции способствуют формированию органолептических свойств, имитирующих цвет, запах, вкус и консистенцию натуральных продуктов, а в отдельных случаях делают их даже более привлекательными и устойчивыми при хранении.

Вспомогательные товары включают очень разнообразные по химическому составу продукты, поэтому общих для этой группы идентифицирующих признаков нет. Каждому виду товаров этой группы присущи специфичные признаки. В значительной мерс обусловлено это тем, что многие представители данной группы являются веществами монокомпонентными (например, красители) или поликомпонентными соединениями с преобладанием определенного ведущего вещества (например, поваренная соль, крахмал, пектин).

Указанные особенности состава облегчают их видовую ассортиментную идентификацию по основному веществу, чаще всего путем количественного его определения или качественного обнаружения с использованием химических способов.

Методы качественного обнаружения ведущих веществ ряда вспомогательных товаров общеизвестны и широко применяются для их идентификации как самостоятельного продукта, так и в составе многокомпонентных пищевых продуктов, при производстве которых они использованы (табл.).

Таблица. Методы и показатели идентификации вспомогательных товаров

№ п/п	Вид товаров	Идентификация		Признаки
		показатели	метод	обнаружения
1	Крахмал, в том числе модифицированный	Крахмал	Йод-крахмальная реакция	Появление синего окрашивания
2	Сода питьевая	Гидрокарбонат натрия	Титрование кислотой	Выделение С02 при взаимодействии с кислотой
3	Пектин пищевой	Пектин	Кальций-пектатный	Образование белого осадка пектата кальция
4	Подкислители	Кислоты пищевые	Титрование щелочью в присутствии фенолфталеина	Исчезновение красной окраски
5	Синтетические красители красного цвета	Синтетические красящие вещества	Добавление щелочи или соды	Стабильность окраски
6	Натуральные красители	Антоцианы, бетанин	То же	Изменение окраски на синюю или фиолетовую
		Хлорофилл	Кипячение в воде	На буро-зеленую
		Каротин и кароти-ноиды	Кипячение в слабом растворе щелочи	Обесцвечивание

Кроме показателей химического состава и свойств веществ, для крахмала и пряностей в качестве идентифицирующих признаков применяются показатели анатомо-морфологических свойств:

• для крахмала разных видов — форма и размер крахмальных зерен;

• для целых пряностей — форма, размер и цвет отдельных высушенных частей пряновкусовых растений.