Химический состав и пищевая ценность сушеных овощей и плодов
По химическому составу сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные и высококалорийные продукты питания. При соблюдении технологических режимов сушки в плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества (кроме витаминов), а калорийность в результате удаления большей части влаги увеличивается в 9-10 раз. В сушеных овощах содержится от 11% (картофельные хлопья и крупка) до 14% влаги (в остальных видах). Количество белков составляет от 5,6 (картофельное пюре) до 35% (горошек зеленый). В сушеном луке репчатом, моркови и свекле наибольший удельный вес занимают сахара — до 56%, а в картофеле, картофельном пюре — крахмал (до 76,6%). Энергетическая ценность сушеных овощей в зависимости от вида составляет 191-350 ккал/100 г. Клетчатка содержится в количестве более 5% во всех видах сушеных овощей, за исключением сушеных зеленого горошка и картофеля. Содержание органических кислот незначительное и составляет 0,5-0,8%. Общая зольность во всех видах сушеных овощей высокая (3,0-6,8%). В отличие от овощей сушеные фрукты содержат значительно больше воды (от 18% в урюке и кишмише до 25% в черносливе). В сушеных фруктах меньше белков (1,8-5,2%), однако они отличаются высоким содержанием сахаров — более 50%, особенно виноград сушеный (66%). Причем в сушеных фруктах содержатся в отличие от сушеных овощей преимущественно легкоусвояемые сахара- глюкозы и фруктозы. Крахмал содержится в незначительных количествах лишь в сушеных яблоках и грушах (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) сушеных овощей и плодов
|
Продукт |
Вода |
Белки |
Углеводы |
Клетчатка |
Орг. кислоты в расчете на яблочную |
Общая зола |
Энергетическая ценность | |
|
Моно- и дисахариды |
Крахмал | |||||||
|
Горошек зеленый |
13,1 |
35,0 |
16,5 |
24,0 |
2,2 |
0,5 |
4,0 |
305 |
|
Картофель |
12,0 |
6,6 |
5,0 |
69,0 |
2,9 |
0,5 |
4,0 |
331 |
|
Картофельное пюре (хлопья, крупка) |
11,0 |
5,6 |
2,5 |
76,6 |
5,5 |
0,7 |
3,3 |
350 |
|
Лук репчатый |
14,0 |
8,4 |
42,0 |
0,6 |
4,2 |
0,6 |
3,3 |
208 |
|
Морковь |
14,0 |
7,8 |
48,4 |
0,8 |
7,2 |
0,8 |
3,0 |
226 |
|
Свекла |
14,0 |
9,0 |
56,0 |
0,6 |
5,4 |
— |
5,1 |
257 |
|
Сельдерей(корень) |
14,0 |
7,8 |
33,0 |
3,6 |
7,0 |
0,6 |
6,8 |
191 |
|
Абрикосы с косточкой (урюк) |
18,0 |
5,0 |
53,0 |
0 |
3,5 |
2,0 |
4,0 |
227 |
|
Абрикосы без косточки(курага) |
20,2 |
5,2 |
55,0 |
0 |
3,2 |
1,5 |
4,0 |
234 |
|
Виноград (изюм) |
-19,0 |
1,8 |
66,0 |
0 |
3,1 |
1,2 |
3,0 |
262 |
|
Виноград (кишмиш) |
18,0 |
2,3 |
66,0 |
0 |
3,3 |
1,2 |
3,0 |
264 |
|
Груша |
24,0 |
2,3 |
46,0 |
3,0 |
6,1 |
1,5 |
3,0 |
201 |
|
Персики (курага) |
18,0 |
3,0 |
54,5 |
0 |
3,5 |
2,5 |
3,5 |
227 |
|
Слива(чернослив) |
25,0 |
2,3 |
57,8 |
0,6 |
1,6 |
3,5 |
2,0 |
242 |
|
Яблоки |
20,0 |
2,2 |
44,6 |
3,4 |
3,0 |
2,3 |
1,5 |
199 |
Все виды сушеных овощей богаты калием, особенно сушеный корень сельдерея (2760 мг %) и сушеный картофель (1988 мг %). Сушеные корень сельдерея, свекла, лук репчатый содержат много кальция (соответственно 542 мг %, 222 мг % и 186 мг %). Магнием богаты сушеные корень сельдерея, горошек зеленый и свекла. Все сушеные овощи содержат много железа — от 3 мг % (сушеный горошек зеленый) до 8 мг % (свекла сушеная). Морковь сушеная выделяется высоким содержанием β-каротина — 40 мг %. Витамина С в сушеных овощах немного (около 10 мг %), за исключением сушеного зеленого горошка (50 мг %).
Из минеральных веществ в плодах, так же как и в овощах, преобладает калий, особенно богаты калием сушеные персики (курага) и сушеные абрикосы (урюк и курага). Магния достаточно много содержится в сушеных абрикосах и черносливе. Содержание железа самое высокое в сушеных яблоках (до 6
мг %). Сушеные абрикосы отличаются от других сушеных фруктов значительным количеством
β-каротина
и витамина РР, соответственно 3,5 мг % и 3 мг %
. Содержание витамина С, как и в сушеных овощах, минимальные (табл.).
Минеральный и витаминный состав сушеных овощей и плодов, мг %
| Продукт | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Горошек зеленый | 9 | 1225 | 112 | 163 | 525 | 3,0 | 0,50 | 0,4 | 0,45 | 5,6 | 50,0 |
| Картофель | 98 | 1988 | 35 | 80 | 203 | 4 | 0 | 0,10 | 0,10 | 3,7 | 7,0 |
| Картофельное пюре (хлопья, крупка) | 38 | 1674 | 29 | 59 | 118 | 3,1 | 0 | 0,12 | 0,17 | 5,5 | 8,9 |
| Лук репчатый | 108 | 1050 | 186 | 84 | 348 | 5 | сл. | 0,10 | 0,10 | 1,3 | 12,0 |
| Морковь | 59 | 967 | 105 | 56 | 294 | 3 | 40 | 0,12 | 0,30 | 2,6 | 10,0 |
| Свекла | 516 | 1728 | 222 | 132 | 258 | 8 | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 1,2 | 10,0 |
| Сельдерей (корень) | 662 | 2760 | 542 | 284 | 232 | 4 | 0 | 0,06 | 0,20 | 1,8 | 15,0 |
| Абрикосы с косточкой (урюк) | 17 | 1781 | 166 | 109 | 152 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4,0 |
| Абрикосы без косточки (курага) | 17 | 1717 | 160 | 105 | 146 | 3,2 | 3,5 | 0,10 | 0,20 | 3,0 | 4,0 |
| Виноград (изюм) | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3 | сл. | 0,15 | 0,08 | 0,5 | сл. |
| Виноград (кишмиш) | 117 | 860 | 80 | 42 | 129 | 3 | сл. | 0,15 | 0,08 | 0,5 | сл. |
| Груша | 8 | 872 | 107 | 66 | 92 | 1,8 | сл. | 0,03 | 0,10 | 0,5 | 8,0 |
| Персики(курага) | 141 | 2043 | 115 | 92 | 192 | 3 | 1,0 | 0,03 | 0,15 | 2,0 | 5,0 |
| Слива (чернослив) | 10 | 864 | 80 | 102 | 83 | 3 | 0,06 | 0,02 | 0,10 | 1,5 | 3,0 |
| Яблоки | 12 | 580 | 111 | 30 | 77 | 6 | 0,02 | 0,02 | 0,04 | 0,9 | 2,0 |