Хорошие методы обработки свежих фруктов и овощей

Фрукты и овощи являются уникальными живыми объектами. Их внешний вид и качество непосредственно зависят от того, как они были выращены, обработаны и сохранялись.

Подготовка и обработка

Этот этап важен для стадии розничной продажи. Плохо подготовленные продукты имеют повреждения и побитости. Это приводит к потере влаги и утруске.

Обращение запасов

На этапе подготовки продукции к продаже применяется несколько общих шагов:

■ следует тщательно обращаться со всеми разновидностями при упаковке, транспортировке и распаковке;

■ следует удалить любые ненужные компоненты (испорченные или бесцветные листья, поврежденные экземпляры, грязь, инородные материалы);

■ следует удалять очень тонкий слой с поверхности некоторых овощей (капуста, салат и сельдерей), освежать их, не разъединяя листьев или стеблей.

Сортировка должна проводиться регулярно в течение дня. Поврежденная часть продукта или инородный компонент должны удаляться немедленно. Плоды и овощи должны всегда иметь безупречный товарный вид.

Защита от солнечного света

Важно, чтобы все фрукты и овощи были защищены от экстремальных температур, особенно от нагрева. Свежую продукцию нельзя оставлять на открытом солнечном свете. При транспортировке груз должен быть укрыт, чтобы на него не попали ультрафиолетовые лучи и бортовая грязь. Следует позаботиться, чтобы продукция не входила в прямой контакт с покрытием, поскольку она может быть повреждена высокой температурой. Защита в магазине может быть организована с помощью зонтиков или тентов. Оконные стекла также уменьшают воздействие солнца и высокой температуры.

Предварительное охлаждение

Температура хранения — самый важный фактор на стадии после сбора урожая. Понижение температуры производят как можно быстрее, при этом достигаются следующие результаты:

■ уменьшается скорость дыхания;

■ уменьшается потеря влаги;

■ подавлена выработка этилена;

■ чувствительность к этилену уменьшена;

■ замедлено развитие микроорганизмов.

Проблемы холодного хранения

Потери при неправильном холодном хранении возникают по следующим причинам:

■ морозные или холодные повреждения;

■ чрезмерно большой срок хранения;

■ производство некоторыми плодами газа этилена, который ускоряет созревание.

Холодные повреждения

Тропические и субтропические плоды и овощи восприимчивы к холодным повреждениям. Признаками таких повреждений являются загнивание, потеря цвета и мелкие точки на поверхности. Холодные повреждения могут оставаться скрытыми некоторое время после прекращения хранения. Часто признаки повреждения — диагональные ржавые полосы поперек зеленых бобов, серые полосы на авокадо и коричневый цвет разрушенной ткани на яблоках — проявляются уже у потребителя.

Холодных повреждений можно легко избежать, соблюдая рекомендованные температуры и сроки хранения.

Тропические и субтропические зерновые культуры также чувствительны к охлаждению и могут быть повреждены при низких температурах. Чувствительные зерновые культуры требуют хранения при температурах 13°C или выше. Однако некоторые из них могут благополучно сохраниться при температурах между 5°C и 13°C.

Чрезмерно большой срок хранения

Слишком длительное хранение приводит к постепенной потере внешнего вида и качества, что не всегда заметно до момента продажи товара (например, неспособность груш к созреванию — результат такого хранения). Часто розничные продавцы не знают, сколько прошло времени с начала хранения продукции. По этой причине рекомендуется быстрый товарооборот.

Выработка газа этилена

Третий фактор, который создает проблемы в зонах холодного хранения, — это присутствие газа этилена.

Этилен естественно вырабатывается некоторыми плодами, когда они созревают. Этот газ стимулирует созревание других плодов в зоне хранения, а если они уже созрели, то становятся перезрелыми. Идеально было бы хранить чувствительные к газу плоды отдельно от тех, которые вырабатывают этилен. Воздействие этилена можно уменьшить проветриванием. Те плоды, которые вырабатывают этилен, и сами очень чувствительны к нему. Так, незрелые и зрелые плоды не должны храниться вместе, если это возможно.

Конденсация (запотевание)

Данным термином обозначают появление влаги на плодах после того, как их извлекли из камеры низкотемпературного хранения. Конденсация является результатом осаждения водяного пара из воздуха на холодной поверхности. Запотевания трудно избежать.

Обращение запасов

Всякий раз, когда к выставленным на продажу товарам добавляется новая партия, следует сделать четыре шага:

■ снять с витрины все товары;

■ очистить витрину или полку;

■ заполнить витрину новыми свежими товарами, оставив место для старых товаров;

■ заменить плоды на вершине или на переднем плане, убрав те, которые потеряли товарный вид.

Предварительная упаковка

На пакете должен быть указан точный вес содержимого. Хорошей практикой является некоторое преуменьшение веса. Весы должны быть правильно калиброваны, регулярно проверяться, соответствовать метрологическим стандартам. Упаковочная пленка должна быть натянута не слишком сильно и не слишком свободно. Ярлыки на пакеты должны быть прикреплены единообразно.