Хранение пантов консервированием

Свежесрезанный пант состоит в основном из различных белков, содержит много влаги и богат кровью. Поэтому он является исключительно благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. И действительно, уже через непродолжительное время после съемки пант, если его не законсервировать, начинает разлагаться. В условиях летней жары, когда производится съемка пантов, разложение идет очень быстро. У пантов, пролежавших до консервирования всего лишь сутки, кожа при варке обычно лопается, и пант начинает издавать характерный гнилостный запах. Отсюда, очевидно, значение консервирования срезных пантов, т. е. приведения их в такое состояние, в котором размножение гнилостных бактерий в роге прекращается.

Консервируются панты многими способами, но все они слагаются из двух основных процессов:

1. Варки, при которой пант подвергается воздействию высоких температур (обычно горячей воды), в результате чего происходит свертывание содержащихся в нем коагулируемых белков; это резко повышает сопротивляемость пантов разложению и уплотняет их ткани.

2. Сушки, при которой пант за счет испарения содержащейся в нем влаги теряет до 50-60% веса. Недостаток влаги предохраняет сухие панты от разложения.

Консервирование пантов следует производить в день съемки, но после того, как они остынут.

На Алтае и в Саянах в дореволюционное время панты маралов консервировали обычно варкой их в соленой воде (0,1-0,5 кг соли на ведро воды). Варка производилась в казане (котле) емкостью в 3-20 ведер воды. Раствор соли нагревался до кипения, после чего в него погружался пант вершиной до половины его длины. Продержав пант в кипящем растворе 1-2 минуты, его вынимали из котла, остужали и снова погружали на то же время, но уже комлем. Заваренные панты развешивали в тени для просушки. Затем их опять заваривали тем же способом и снова просушивали. Так повторялось до тех пор, пока панты не становились плотными и твердыми.

Солевой способ консервирования хорошо предохраняет пант от разложения, но пропитывание его солью, по мнению китайцев, снижает лечебные свойства. Кроме того, соль утяжеляет рога и увеличивает их гигроскопичность. Поэтому этот способ консервирования пантов не может быть признан целесообразным и ныне почти не применяется.

В настоящее время панты, как правило, варятся в чистой пресной воде (рис.).

Рис. Варка панта

Консервирование пантов в пресной воде осуществляется различными способами. Вот наиболее обычные:

Первый способ применяется преимущественно на Алтае для консервирования срезных пантов. Доведя воду в котле до кипения, вливают в него 2-3 ковша холодной воды с тем, чтобы температура воды в котле спустилась до 95-97°, и затем поддерживают эту температуру в течение всей варки, регулируя ее силой огня и подливкой холодной воды. В нагретую воду погружают пант комлем или вершиной до середины его длины на 40-70 секунд, следя за тем, чтобы он не коснулся стенок котла (от этого на кожице панта получается темное пятно - припек). Затем пант вынимают и кладут на холст для остывания, а в это время тем же порядком заваривают другую ветвь рога. Когда первый пант остынет, его снова погружают в горячую воду на тот же срок, снова остужают, и так поступают 6-12 раз (в зависимости от толщины панта). После этого так же обрабатывают другую часть рога. Затем заваренные панты развешивают под навесом для просушки. Подобная процедура повторяется в следующие 3-4 дня ежедневно, а затем еще раз через день и, наконец, спустя 2-4 дня. Следовательно, пант выдерживает 5-6 варок, причем последняя варка производится на 8-й - 12-й день после первой. Затем панты сушат на вольном воздухе или в сушилке (рис.). Этот способ считается одним из лучших.

Рис. Сушка пантов

Второй способ заключается в следующем. Панты на 1-2 секунды погружают в кипящую воду, затем быстро вынимают и охлаждают. Эту операцию проделывают до тех нор, пока панты не станут прозрачно-красными, что обычно наступает на 5-8-м часу варки. Затем их сушат в течение 10 суток и более в тени до полного затвердения. Применяется для срезных пантов. При этом способе консервирования шкурка панта часто лопается.

Третий способ также применяется главным образом для консервирования срезных пантов. Панты погружают на 1-2 секунды в кипящую воду, затем охлаждают, снова варят, опять охлаждают, и гак продолжается в течение примерно получаса как для вершин, так и для основных частей рогов. Затем панты сушат на вольном воздухе в течение 24 часов; после этого их снова варят указанным способом, но уже 1-2 часа, опять сушат в продолжение 48 часов, еще раз подвергают варке в течение 4-6 часов и, наконец, вешают в тени дней на 10 для окончательной просушки. Иногда варка производится только 2, а не 3 раза. Четвертый способ также рассчитан на консервирование срезных пантов. Последние погружают на 2 часа в воду, температура которой поддерживается в пределах, примерно, 95-97°. Затем панты сушат в тени 24 часа, снова варят уже 3-4 часа, еще раз сушат 48 часов, опять варят тем же способом в течение 5-7 часов, после чего сушат до постоянного веса в продолжение 10 дней и более.

Пятый способ практикуется на Дальнем Востоке для консервирования лобовых рогов. Пант предварительно укрепляют в особом зажиме, погружают его но самую коронку в котел с водой, близкой к точке кипения, делают им 7-8 круговых движений в котле и вынимают из воды. Затем тем же порядком погружают вторую пару рогов, потом опять первую, далее снова вторую и это продолжают до тех пор, пока обе пары не прогреются. После этого каждую консервируемую пару минут на 10 ставят лобной костью на тарелку для остывания: из панта в это время выделяются капли сукровицы и крови. Когда панты остынут, их снова варят тем же способом, снова остужают и так продолжают консервирование в течение 2-2,5 часов. Затем панты сушат в течение суток, опять варят, как в первый день, но несколько меньшее время, снова сушат в продолжение 2 суток и варят еще раз. Если после этого концы пантов останутся мягкими, их доваривают отдельно дополнительно.

Шестой способ применяется только в случае убоя пантача далеко в тайге, где в распоряжении охотника нет чана для варки панта, а доставка свежего панта до жилого поселка требует нескольких дней. В этих исключительных случаях поступают так. В обрыве с плотной влажной землей делают небольшую земляную печурку с дымоходом. В толщу земли над сводом этой печурки закапывают панты. В ней поддерживают медленный огонь, который прогревает землю ее свода, следовательно, и зарытые в ней панты. В течение всей операции земля, в которой зарыты панты, увлажняется. Консервирование продолжается до тех пор, пока панты не примут прозрачно-красноватого цвета. Тогда их вынимают из земли, очищают от грязи и сушат в течение 10 дней и более.

В последние годы стали консервировать также панты не в горячей воде, а в нагретом до высокой температуры влажном воздухе в русских печах или в особо сконструированных электрических термостатах. После этого запаренные панты сушатся на вольном воздухе или в русских печках.

При варке пантов необходимо соблюдать ряд предосторожностей. Так, ни в коем случае нельзя прикасаться пантом к стенкам котла, так как от этого появляются темные пятна - припеки. Если кожа панта при его варке где-нибудь вздуется пузырем, то ее нужно проколоть шприцем и отсосать содержащуюся в нем сукровицу; если нет шприца, прокол следует сделать иглой. В случае если при варке лопнет кожа панта, края разрыва следует сблизить и приколоть их к мозговому веществу панта булавками, а самый разрыв замазать тестом из белой муки. Чтобы избежать сползания шкурки с основной части панта во время его варки, основание панта обтягивают лентой, которую прикрепляют булавками.

Если при сушке панта его вершина сморщивается, то ее варят дополнительно, опуская на 1-2 минуты в горячую воду для распаривания: затем, прижав ее к мягкой войлочной подстилке, осторожно оттягивают кожу с концов к стволу. Погружение вершины в горячую воду и оттяжку кожи с нее повторяют до тех пор, пока шкурка на ней не растянется, а сама вершина не станет плотной и гладкой.

При консервировании панты почти не изменяют внешнего вида, но заметно теряют в весе и несколько уменьшаются в длину и в охвате ствола. Так, в 1944 г. вес консервированных срезных пантов пятнистого оленя в совхозах Главпушнины составлял 34% их веса в сыром состоянии. По данным Плотникова, средний вес пары свежих лобовых пантов этого оленя равен 1680 г, а тех же рогов в консервированном состоянии всего лишь 850 г. По исследованиям П. Митюшева, уменьшение веса срезных пантов маралов при их консервировании достигало у пантов, снятых с оленей 2-летнего возраста, 61,2% (от 40 до 71%), а у оленей старше 5 лет - 63,4% (от 42 до 88%).

Следовательно, при консервировании срезные панты теряют до 60-65% своего первоначального веса, а панты лобовые - около 50% его.

Длина панта при консервировании уменьшается примерно на 5%, а охват ствола - на 10%.