Хранение плодоовощных консервов
Плодоовощные консервы можно хранить в диапазоне температур от 0 до 25°С. Оптимальная относительная влажность воздуха — 70-75%. Для хранения овощных консервов лучшей является температура от 0 до 15°С, для плодоовощных — от 0 до 10°С. Соки из цитрусовых плодов, а также соки с мякотью лучше хранить при более низких температурах — от 0 до 2°С, так как при повышенных температурах они теряют окраску и вкусовые качества.
Тепловая обработка консервов — стерилизация и пастеризация — обеспечивает уничтожение микроорганизмов, которые могут вызвать порчу содержимого, однако й во вполне доброкачественных в микробиологическом отношении консервах могут при хранении происходить различные изменения, отрицательно влияющие на качество и сохранность продукта.
Плодоовощные консервы представляют собой сложные системы, состоящие из различных химических веществ, которые могут взаимодействовать друг с другом и с материалом тары, подвергаясь различным химическим процессам. Чем интенсивнее и глубже проходят эти процессы, тем большее влияние оказывают они на качество консервов. Скорость и глубина протекания физико-химических изменений в консервах при хранении зависят от состава продукта, температуры хранения и материала тары. Температура хранения является одним из наиболее важных факторов, оказывающих влияние на качество консервов. Повышенные температуры хранения (ЗСГС и выше) вызывают неблагоприятные изменения цвета, запаха и консистенции овощных и фруктовых консервов, приводят к разрушению витаминов, особенно витамина С. Ухудшение вкуса и запаха происходит в результате неферментативных реакций, протекающих с участием редуцирующих Сахаров, аминокислот и др. Особенно подвержены неферментативным процессам томатопродукты, концентрированные соки, пюреобразные консервы для детей. Вследствие активизации меланоидиновых реакций консервы приобретают буроватую окраску, появляются посторонние запахи и вкус. Кроме того, в консервах могут происходить физико-коллоидные процессы, изменяющие консистенцию консервов, например расслоение соков с мякотью, когда мякоть оседает на дно банки, а сверху остается прозрачный сок, расслоение пюреобразных консервов. Причинами расслоения могут быть отсутствие или недостаточная гомогенизация или низкое содержание пектиновых веществ, влияющие на вязкость.
При хранении ниже 0°С возможно замораживание консервов. Это мало влияет на вкус и цвет продукта, но в ряде случаев приводит к размягчению консистенции плодов и овощей и помутнению заливки. Особенно дряблой становится консистенция после повторного замораживания и размораживания. Замораживание отрицательно влияет на органолептические показатели качества овощных натуральных консервов, компотов, пюре-образных консервов. При замораживании в стеклянных банках консервов, содержащих значительную часть жидкой фазы, в результате расширения содержимого образуется физический бомбаж, который может привести к разрыву банок или срыву крышек.
При хранении консервов в жестяных банках содержимое взаимодействует с внутренней поверхностью банок, при этом кислоты продукта способствуют переходу олова в продукт. Чем выше кислотность консервов, тем активнее протекают процессы коррозии, усиливающиеся при повышении температуры и продолжительности хранения.
В банках из белой нелакированной жести, имеющей оловянное покрытие, вначале растворяется все оловянное покрытие и переходит в виде солей в продукт, затем начинается процесс растворения стальной основы жести, сопровождающийся выделением водорода. Водород, постепенно накапливаясь внутри банки, вызывает вздутие донышка и крышки, происходит водородный бомбаж. Лаковое защитное покрытие в значительной степени предохраняет от перехода солей олова в продукт, хотя и не устраняет этого явления полностью. Повышение температуры и продолжительности хранения ускоряют процессы коррозии жести.
Повышенная влажность воздуха способствует образованию ржавчины на жестяных нелакированных банках и крышках, которая при дальнейшем развитии может привести к прободению жести и нарушению герметичности тары, а следовательно, и к порче содержимого.
Гарантийные сроки хранения консервов указывают в стандартах и технических условиях с целью обеспечения стабильности показателей качества продукции, повышения ответственности изготовителей и охраны прав потребителей.
Установление на продукцию гарантийного срока хранения означает, что при поставке или продаже такой продукции возникает гарантийное обязательство, по которому изготовитель (поставщик) или продавец (розничная торговая организация) гарантирует и обеспечивает выполнение предусмотренных в стандартах или ТУ требований к качеству продукции.
Гарантийный срок хранения измеряют в календарном исчислении — в годах, месяцах, он должен исчисляться со дня изготовления продукции. Истечение гарантийного срока хранения означает прекращение гарантий изготовителя.
Обнаружение в течение гарантийного срока скрытых дефектов продукции означает, что имеет место нарушение гарантийного обязательства. В этом случае в соответствии с действующим законодательством изготовитель (поставщик) обязан безвозмездно исправить дефекты продукции или заменить ее, если не докажет, что дефекты возникли вследствие нарушения покупателем правил пользования продукцией или ее хранения.
Установление гарантийных сроков не означает, что за пределами этих сроков изготовитель не несет никакой ответственности. В стандартах в разделе "Технические требования" предусматривается общий срок хранения, являющийся более длительным, чем гарантийный и характеризующий качество продукции. В силу обязательности требований стандартов предприятие-изготовитель и виновные должностные лица в пределах общего срока хранения также несут ответственность за качество продукции. Виновные должностные лица могут привлекаться к уголовной, административной и дисциплинарной ответственности.
Гарантийные сроки хранения устанавливаются на продукцию, которая при хранении теряет свои потребительские свойства независимо от того, у кого она хранится — изготовителя снабженческо-сбытовой или оптовой торговой организации или потребителя.