Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Категория: Оборудование для производства

Холод для сохранения пищевых продуктов стали использовать давно. Вначале это были лед и снег. С XVII века стали применять смесь льда с солью, что дало возможность получить температуру ниже нуля. Открытие законов термодинамики и расширение знаний физических свойств ряда веществ, которые могли бы переносить тепло от низкого температурного уровня к более высокому, позволили в XIX веке создать холодильные машины. В настоящее время применение холодильных установок на пищевых предприятиях является неотъемлемой частью производства и хранения продукции из разнообразного, как правило скоропортящегося, сырья.

Различные по целевому назначению холодильные предприятия являются звеньями единой непрерывной цепи, благодаря которой пищевые продукты, начиная с момента производства и кончая потреблением, находятся под постоянным воздействием низких температур. Это обеспечивает их высокое качество даже при длительном хранении. Различают следующие типы холодильников.

Производственные холодильники предназначены для первичного охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Они могут быть цехом любого пищевого предприятия или самостоятельным предприятием в месте заготовок, например, птицы, яиц или другой продукции сельского хозяйства.

Базисные холодильники предназначены для долгосрочного хранения продуктов, поступающих из производственных холодильников, с целью создания резервов.

Портовые холодильники служат для краткосрочного хранения грузов при их перегрузке с одного вида транспорта на другой, например с водного на железнодорожный или автомобильный транспорт.

Распределительные холодильники предназначены для равномерного обеспечения городов и промышленных центров сезонными продуктами питания в течение всего года.

Торговые холодильники используют для кратковременного хранения продуктов на торговых базах, предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны и т. п.), в магазинах. Характерными для этого типа холодильников особенностями являются повышенные температуры хранения и менее строгие требования в отношении поддержания постоянных условий хранения. К этой же группе холодильных установок относят устройства для текущего хранения продуктов в торговой сети.

Транспортные холодильники предназначены для создания необходимых низкотемпературных условий при перевозке продуктов на разнообразных средствах транспорта (железнодорожном, водном, автомобильном, авиационном) и являются связующим элементом между отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи. Транспортные холодильники могут предназначаться для производственных и заготовительных целей.

Домашние (бытовые) холодильники служат для кратковременного хранения продуктов на отдельных предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Они являются последним звеном непрерывной холодильной цепи.