Ягоды
Ягоды распространены повсеместно, встречаются в виде культурных и дикорастущих форм.
Беларусь имеет благоприятные почвенно-климатические условия для возделывания большинства ягодных культур, основными из которых являются земляника садовая, смородина черная и красная, малина, крыжовник, ежевика. Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности.
Особенностью ягод является нежная, сочная мякоть, внутри которой имеется одно или несколько семян или они находятся на поверхности плода, для некоторых сортов винограда наличие семян не обязательно.
В зависимости от особенностей строения и формирования ягоды подразделяют на настоящие, сложные и ложные.
Настоящие ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика) состоят из кожицы, сочной мякоти и погруженных в нее семян без твердой скорлупы. Встречаются и безсемянные формы ягод (сушильные сорта винограда).
Сложные ягоды (малина, ежевика, костяника, морошка) состоят из множества сросшихся плодов, внутри которых находятся семена. Ягоды имеют коническую или цилиндроко-ническую форму.
Ложные ягоды (клубника, земляника) имеют мякоть, сформированную тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семена у ложных ягод находятся на поверхности цветоложа.
Химический состав и энергетическая ценность представлены в табл. 12.
Настоящие ягоды. Виноград - плоды вьющегося многолетнего растения, культивируемого главным образом в южных зонах. Однако многие сорта винограда успешно выращиваются и в Беларуси.
Гроздь винограда состоит из стержня, от которого отходят гребки с плодоножками и ягодами. Грозди бывают плотными (очень плотными и средней плотности) и рыхлыми. Рыхлые кисти более удобны для сбора, товарной обработки, укладки и меньше подвергаются механическим повреждениям. По размеру грозди бывают мелкие, средние и крупные. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются и бессемянные сорта винограда. Мякоть составляет 85-90%, кожица - 2-9%. Большинство сортов винограда имеют бесцветный сок, так как пигменты у них сосредоточены в кожице, но имеются сорта винограда и с окрашенным соком.
Ягоды винограда обладают диетическими и лечебными свойствами. Их рекомендуют при истощении организма, упадке сил, малокровии, туберкулезе, бронхиальной астме, болезнях печени и почек и при других заболеваниях.
Пищевая и диетическая ценность винограда обусловлена высоким содержанием легко усвояемых Сахаров (16-25%), в основном глюкозы, умеренным содержанием органических кислот (0,3-1,5%).
Преобладающей кислотой в винограде является винная кислота. Содержание азотистых веществ колеблется в пределах от 0,4 до 1,5%. Количество дубильных веществ в мякоти незначительно, а в кожице составляет 0,5-4%. Минеральные вещества представлены калием (255 мг %), кальцием, магнием, железом и др. Лечебное действие винограда при малокровии обусловлено высоким содержанием кроветворных элементов: кобальта, меди, марганца, железа и наличием фолиевой кислоты. Витамина С в винограде немного (до 16 мг %), однако велико содержание веществ с Р-витаминной активностью - фе-нольные, дубильные, красящие.
В зависимости от целевого назначения и признаков качества все ампелографические сорта винограда делят на три группы: столовые, сушильные, винные.
Столовые сорта имеют крупную, сочную, плотную ягоду с небольшим количеством семян, умеренной сахаристостью и кислотностью. Вкус приятный, сладкий. Грозди средней плотности или рыхлые. Сорта отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. Основные сорта: Нимранг, Шасла белая, Хусайне, Мускат гамбургский. Мускат александрийский, Тайфи розовый, Изабелла и др.
Сушильные сорта имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, небольшое количество или полное отсутствие семян, высокую сахаристость. Основные сушильные сорта: Кишмиш белый и черный, Вассарга, Бедона.
Винные сорта имеют плотную гроздь, тонкую кожицу и сочную мякоть, невысокую кислотность и среднее или высокое содержание сахара (18-20%). Лучшими сортами являются:
Мускат черный, розовый и белый, Рислинг, Алиготе, Ркацители, Шардоне и др.
Все ампелографические сорта винограда делят на три помологические группы: первую, вторую, третью. В зависимости от качества виноград подразделяют на товарные сорта -первый и второй.
Экспертиза качества винограда проводится после отбора выборки. Ягоды, отобранные в выборку взвешивают и рассортировывают в соответствии с требованиями стандарта. При экспертизе учитывают внешний вид (целостность гроздьев, их плотность, форму и величину, свежесть, вкус и запах), массовую концентрацию Сахаров в ягодах, наличие нецелых гроздей, ягод осыпавшихся, треснувших, горошащихся, загнивших и раздавленных. При межреспубликанских перевозках наличие в местах назначения загнивших и раздавленных ягод в партии первого товарного сорта не более 7,0%, а в партиях второго товарного сорта не более 12% не служит основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Наличие загнивших и раздавленных ягод при реализации в розничной торговой сети не допускается. Партию винограда, не отвечающую требованиям для первого сорта, относят ко второму сорту, не соответствующую требованиям второго сорта, считают не соответствующей стандартной. Виноград, отвечающий требованиям стандарта, принимают за 100% , количество загнивших и раздавленных указывают сверх 100%.
Смородина. В зависимости от окраски различают смородину черную, белую, красную, золотистую. Наиболее распространена из них - черная. Ягоды черной смородины шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные, собранные в поникшие кисти. Они широко употребляются в свежем виде, используются для производства разнообразных продуктов. Ягоды черной смородины характеризуются ценным химическим составом - богаты витаминами, микроэлементами, пектиновыми, дубильными и красящими веществами, органическими кислотами. Кислотность ягод колеблется в переделах от 1,8 до 4,3%. Органические кислоты в основном представлены лимонной, содержатся также яблочная, щавелевая (очень мало), кофейная, паракумаровая. В смородине содержится до 12% Сахаров, главным образом - фруктоза, значительно меньше глюкозы и сахарозы. В ягодах найдено до 3% клетчат
ки, до 2,5% пектиновых веществ. Ягоды черной смородины богаты витамином С (100-260 мг%), витамином Е (0,72 мг %), витамином К (0,86 мг %). Черная смородина является прекрасным средством для лечения авитаминозов. В ягодах смородины в небольших количествах содержатся и другие витамины - В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и др. Из минеральных веществ ягоды черной смородины богаты соединениями калия (350 мг %), железа (1300 мкг %). Из других микроэлементов в ягодах содержатся бор, кобальт, марганец, медь, цинк и др. В Беларуси районированы следующие помологические сорта черной смородины: Белорусская сладкая, Минай Шмырев, Кантата, Партизанка, Голубка.
По срокам созревания сорта смородины делят на ранние, средние и поздние.
Красная и белая смородина употребляется в свежем виде, из сока готовят желе, мармелад, вина, компоты. Ягоды красной и белой смородины имеют стебелек-плодоножку и остаток цветка на вершине. Внутри ягоды находятся семена, причем каждое из них окружено слоем желеобразной оболочки. Ягоды прочно удерживаются на кистях и убираются в один прием в отличие от черной смородины, где ягоды убираются отдельными плодами по мере созревания.
Ягоды красной и белой смородины содержат больше органических кислот и клетчатки, чем ягоды черной смородины, меньше витаминов, пектиновых веществ, Сахаров.
В Беларуси распространены помологические сорта смородины красной: Голландская красная, Замок Хаутона, Красный крест, Ненаглядная (новый перспективный сорт), Латурнайс; белой - Большая белая, Голландская белая.
Крыжовник. Ягода крыжовника состоит из плотной кожицы с жилками разной степени разветвленности, плотной или желеобразной мякоти, внутри которой находятся семена.
Ягоды крыжовника содержат от 4,3 до 7,7% сахаров, 0,6-1% пектиновых веществ, 0,33-2,3% органических кислот, до 65 мг % витамина С. Из минеральных веществ крыжовник богат солями калия, из микроэлементов обнаружены железо, йод, медь, марганец, фтор, цинк.
По сравнению с другими ягодами крыжовник хорошо транспортируется. Ягоды используют в свежем виде и для переработки. Их можно использовать и в недозрелом состоянии, когда ягоды бывают твердыми и зелеными, но вполне развиты.
Ягоды крыжовника имеют разнообразную форму, округлую, округло-овальную, грушевидную, яйцевидную, окраску -белую, зеленую, желтую, розовую, красную, темно-красную. Ягоды могут быть голыми или опушенными. По величине ягоды крыжовника делят на три группы: крупноплодные - Белый триумф, Финик, Зеленый бутылочный; средних размеров -Венера, Английский желтый, Английский зеленый, Русский; мелкоплодные - Виноградный, Хаутон. По назначению сорта крыжовника делят на десертные, столовые и технические. Ягоды десертных сортов должны быть крупного или среднего размера, иметь привлекательный внешний вид, тонкую кожицу, мясистую, сочную мякоть, мелкие семена, приятный гармоничный вкус. К ним относят сорта: Московский красный, Английский желтый и зеленый, Венера. Столовые сорта: Варшавский, Финик, Зеленый бутылочный и другие, используются в свежем виде и для переработки. Технические сорта: Хаутон, Мысовский 17 применяют для переработки в зрелом и недозрелом виде.
Дикорастущие настоящие ягоды. Из настоящих дикорастущих ягод в Беларуси произрастают клюква, брусника, голубика, черника. По своим пищевым достоинствам дикорастущие ягоды во многих случаях не уступают культурным.
Ягоды содержат до 5,7% Сахаров (в чернике), кроме глюкозы, фруктозы и сахарозы имеются и другие сахара: в чернике -галактоза и рамноза, в голубике - мальтоза, лактоза, рибоза, в бруснике - мальтоза, галактоза, ксилоза, в клюкве - лактоза, мальтоза, галактоза. Содержание органических кислот в ягодах - от 1% в чернике, до 7,0% в клюкве. Из кислот преобладают лимонная и яблочная, в клюкве и бруснике - бензойная. Пектиновых веществ больше содержится в клюкве (0,4-0,8%), меньше - в чернике. Содержатся преимущественно водорастворимые витамины группы В, витамины С, Р, каротин. Брусника отличается высоким содержанием витамина В2, черника -каротина, витаминов В6, B9, PP. Минеральные вещества составляют в дикорастущих ягодах от 0,3 до 0,9%. Брусника и подснежная клюква богаты медью, черника, клюква - йодом.
Клюква. Распространены два вида клюквы: четырехлепе-стковая болотная и мелкоплодная. Ягоды болотной клюквы
крупные, диаметром 10-18 мм, созревают в конце августа -начале сентября. Ягоды мелкоплодной клюквы имеют диаметр 5-10 мм, созревают в конце июля - начале августа.
По времени сбора клюкву делят на два вида: осеннего сбора, снятую до выпадения снега, и весеннего сбора, перезимовавшую под снегом, собираемую ранней весной, отличающуюся лучшим вкусом, но худшей транспортабельностью и меньшим содержанием витаминов по сравнению с клюквой осеннего сбора.
Брусника. Ягоды брусники горьковатого вкуса, обусловленного гликозидом вакцинином, созревают с августа до сентября. Благодаря содержанию бензойной кислоты клюква хорошо сохраняется и может поступать в торговую сеть в моченом виде в течение года. Недозрелые ягоды способны дозревать, однако качество их уступает качеству ягод в потребительской стадии зрелости.
Голубика. Ягоды имеют овальную или шаровидную форму, синего цвета с голубым восковым налетом, мякоть зеленоватая, приятного вкуса. По использованию и пищевым достоинствам голубика близка к бруснике, но содержит больше витамина С (28 мг %).
Черника. Ягоды черники 4-5 - гнездные, круглые, черные, внутри темно-красные. Созревают в июле-августе. Черника богата антоцианами (650-700 мг %), содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием, поэтому ее используют для лечения диабета. Ягоды черники сушат, употребляют в свежем виде, используют для приготоления соков, вин, сиропов, начинок, варенья, компотов.
Сложные ягоды. К сложным ягодам относятся малина и ежевика.
Малина. Ягода малины - сложная костянка конической, округлой или удлиненной формы. Ягоды малины содержат до 8,6% Сахаров, 0,6-0,9% пектина, 0,09-0,13% дубильных и красящих веществ. 4,8-5,1% клетчатки, 0,9-1,9% органических кислот. Органические кислоты преимущественно представлены яблочной, в небольших количествах содержатся лимонная, салициловая, муравьиная и другие кислоты. Наличие салициловой кислоты объясняет патогенное и противовоспалительное действие ягод малины и продуктов ее переработки. Ягоды содержат витамины в небольших количествах, отмечено более
высокое содержание фолиевой и никотиновой кислот. Фе-нольные соединения представлены антоцианами и флавоно-лами. Из минеральных солей малина выделяется значительным количеством железа, цинка, меди и марганца.
В зависимости от сорта цвет ягод может быть красным, белым, желтым, черным, вкус - кислым, сладко-кислым, кисло-сладким, посредственным, хорошим, очень хорошим и превосходным.
В республике районированы сорта малины Барнаульская, Новокитаевская, Ньюбург, Награда, Новость Кузьмина, Аленушка.
Ежевика. Ежевика отличается от малины тем, что имеет более крупные костянки, цвет ягод синевато-черный с сизым налетом. Химический состав ежевики: содержание органических кислот - 0,96%, Сахаров - 4,5%, пектиновых веществ -0,37-0,56%. Ежевика содержит значительное количество фе-нольных соединений, витамины: каротин, витамины С, В1, К, В2, никотиновую кислоту.
В Беларуси распространены сорта ежевики: Агавам, Черноплодная ежевика. Изобильная, Техас.
К дикорастущим сложным ягодам относятся: морошка, костяника и другие.
Ложные ягоды. Ложные ягоды представляют ложные плоды, образующиеся из разросшегося цветоложа. Съедобная часть состоит из мясистой сердцевины и мясистой оболочки. К ним относится земляника садовая и лесная, клубника.
Земляника садовая. Земляника садовая является одной из распространенных ягодных культур. Она ценится за высокое качество ягод, раннее их созревание, высокую урожайность. В народе землянику садовую неправильно называют клубникой, которая хотя и принадлежит к одному ботаническому сорту с земляникой, но отличается от нее рядом биологических особенностей и по внешнему виду.
Ягоды земляники содержат 0,4-1,5% органических кислот, до 12 % Сахаров, до 0,128 % дубильных и красящих веществ, 0,9-1,5% пектиновых веществ, 35-120 мг % витамина С. Из органических кислот в садовой землянике преобладает яблочная, найдены также лимонная, хинная, щавелевая, янтарная и салициловая. Сахара представлены глюкозой и фруктозой. Земляника содержит значительное количество витамина Е, фолиевой кислотой, из других витаминов установлено наличие витаминов В1, В2, В6, PP. В ягодах найдены соединения калия, кальция, магния, натрия, железа, йода, кобальта и других макро- и микроэлементов.
Ягоды земляники имеют лечебное и лечебно-диетическое значение. Их рекомендуют употреблять при малокровии, при заболеваниях сердца, атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях. Земляника широко используется в свежем виде и для переработки.
Сорта земляники подразделяют: по времени созревания -ранние, средние и поздние; по форме ягод - округлые, плоскоокруглые, овально-конические, усеченно-конические; по плотности ягод - плотные и рыхлые; по окраске мякоти -белая, розовая, светло-красная, темно-красная; по вкусу -сладкие, кисло-сладкие, сладко-кислые, кислые; по аромату - с ярко выраженным и слабо выраженным ароматом.
В Беларуси районированы сорта земляники: Фестивальная, Заря, Чайка, Зенга-Зенгана, Виктория, Красавица Загорья и др.
Лесная земляника. Ягоды лесной земляники мелкие, округлой или продолговато-конической формы, красной или беловатой окраски.
Клубника. Клубника лесная или полуница встречается в южной части Беларуси. В отличие от земляники имеет светло-зеленые листья, сильно морщинистые и густо опушенные волосками. Плоды крупнее, чем у лесной земляники, сочные, очень нежные, продолговато-округлые, с солнечной стороны темно-фиолетовые, с теневой - зеленоватые, обладают прекрасными вкусовыми качествами и специфическим мускусным ароматом. В культуру клубника введена давно, но сортимент ограничен. К наиболее распространенным сортам относятся Шпанка и Миланская, землянично-клубничный гибрид Нестерка. Растения садовой клубники более зимостойки и влаголюбивы. Промышленного значения клубника не получила из-за низкой урожайности, мелких и нетранспортабельных ягод. Используют в свежем виде и для варки варенья.
Ягоды, введенные в культуру (интродуцированные). Снижение объема заготовок дикорастущих ягод в последние десятилетия объясняется истощением их биологических ресурсов. В связи с этим возникла необходимость в промышленном выращивании (интродукции) клюквы, голубики, брусники, черники.
Многолетний опыт США и Канады свидетельствует о высокой эффективности возделывания клюквы и других ягод на специализированных плантациях. Промышленные плантации клюквы в США занимают более 10 тыс. га. высокорослой голубики - 8 тыс. га. Работы по интродукции клюквы в республике начались с 60-х годов XX века в Центральном ботаническом саду и в Белорусском научно-исследовательском институте леса.
Клюква крупноплодная. Ягоды крупноплодной клюквы крупнее в 1,5-2 раза болотной.
Форма ягод - круглая, продолговатая, грушевидная, веретенообразная; окраска от светло-красной до темно-пурпурной. Ягоды клюквы крупноплодной в 1,5-2 раза больше по размеру и массе, чем клюквы болотной. Позднеспелые сорта включают больше влаги, раннеспелые сорта наряду с низким содержанием воды имеют повышенное содержание сухих веществ, в том числе и Сахаров. Кислотность клюквы крупноплодной ниже, чем у болотной и колеблется от 1,46 до 2,17%. Ягоды клюквы крупноплодной богаче пектиновыми и минеральными веществами, чем ягоды болотной клюквы; аскорбиновая кислота присутствует в небольших количествах, клетчатки в ягодах содержится в среднем 2,6%, азотистых веществ - 1,7%. По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. Ранние сорта созревают в первой половине сентября. К ним относят Франклин, Ранний черный, Уилкос, Кросб. Среднеспелые сорта созревают во второй половине сентября -Бергман, Сирлз, Стивене. Поздние сорта созревают в октябре -Ховес, Макфарлин, Пилигрим.
Голубика высокорослая. Высокорослую голубику выращивают во многих странах Америки и Европы. Работы Центрального ботанического сада показали, что сорта высокорослой голубики с успехом можно выращивать на Полесье.
Ягоды высокорослой голубики имеют прекрасный вкус и аромат, по размерам не уступают крупноплодным сортам вишни, содержат значительное количество полифенольных соединений, витамина К. Ягоды считаются диетическим и десертным продуктом. Они содержат органических кислот -0-1,7%, до 10% Сахаров, каратиноиды, витамины С, В1, В2, PP. вещества полифенольного характера: антоцианы, лейкоанто-цианы, катехины. К введению в культуру в республике рекомендованы сорта высокорослой голубики: Джерси, Ковил, Дикси, Блюроу и др.
Брусника интродуцированная. Брусника интродуциро-ванная меньше распространена в республике, чем клюква и голубика, введенные в культуру. В настоящее время изучается поведение саженцев в условиях плантационного возделывания.
Черника, как объект интродукции, в республике не вызывает особого интереса, так как является одной из широко распространенных дикорастущих ягод.
Экспертиза качества ягод. Партии ягод подвергают внешнему осмотру для установления ее однородности, качества, правильности упаковки, производят отбор выборки, составляют объединенную пробу, взвешивают ее и рассортировывают по показателям стандарта. Ягоды каждой фракции взвешивают, вычисляют в процентах и распространяют на всю партию. При экспертизе ягод устанавливают внешний вид (свежесть, зрелость, вкус и запах), размер по наибольшему поперечному диаметру в сантиметрах (для земляники первого сорта), и допустимые отклонения: количество ягод менее установленного размера (для земляники), содержание ягод других помологических сортов, ягод недозрелых и помятых, перезревших, зрелых недоразвитых, с механическими повреждениями, поврежденных вредителями и птицами, с незначительным повреждением мучнистой росой, остатков листьев и кистей, для черной смородины - ягод, отделившихся от кистей. В зависимости от качества ягоды земляники делят на первый и второй товарные сорта, остальные ягоды на сорта не подразделяют. Не допускается наличие на поверхности ягод остатков ядохимикатов, ягоды загнившие, запаренные, с посторонним вкусом и запахом, с наличием плесени.
Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствуют широкому распространению их на всей территории России.
В силу большого видового разнообразия ягодных культур рассмотрим только основных представителей: настоящих ягод — виноград, смородину, крыжовник; дикорастущих — бруснику и клюкву; ложных — землянику; сложных — малину.
Виноград — мировой лидер среди ягодных культур. Ценность винограда обусловлена тем, что его используют не только в свежем виде, но и в качестве сырья для виноделия, производства соков, консервов, а также для сушки.
Ягоды обладают высокой пищевой ценностью благодаря значительному содержанию Сахаров (в среднем 16%, преобладают моноса-хара), органических кислот (в среднем 0,6%, в основном винная и яблочная) и биологически активных веществ. К последним относятся фенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р и антимикробным действием, витамины С, РР и группы В, а также минеральные вещества: железо, магний, медь, кобальт и йод, которые особенно полезны при малокровии и для лечения туберкулеза и других заболеваний. Тонкий аромат виноградных ягод обусловлен значительным содержанием эфирных масел — до 60 мг/кг. В кожице ягод сосредоточено основное количество фенольных, красящих и структурных веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, пектинов). Последних содержится немного (в среднем 1,2%), поэтому кожица легко повреждается механически и микроорганизмами.
Ягоды различаются размером и формой. Они прикреплены плодоножками к гребню и образуют гроздь — рыхлую или плотную. Качество рыхлых гроздей при перевозке и хранении лучше.
Ампелографические сорта винограда по срокам созревания делят на ранние, средние и поздние, а по применению — на столовые, технические и сушильные.
Ранние сорта винограда (Кардинал, Королева виноградников и др.) значительно уступают по сохраняемости сортам средним и особенно поздним.
Столовые сорта имеют крупные (более 20 см) грозди с крупными, ягодами хорошего вкуса и малым количеством семян. К ним относят Халили белый, Шаслу белую (ранние), Хусайне белый, Вокальный (средние), Мускат александрийский, Болгар, Нимранг, Тайфи розовый (поздние). Транспортабельность хорошая.
Из технических сортов винограда получают виноматериалы и соки. Внешний вид грозди этих сортов не имеет значения, сохраняемость и транспортабельность — низкие. Важными признаками являются определенное содержание Сахаров (18—21%), низкая кислотность, характерный выраженный аромат. Наиболее известные сорта Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацетели, Мускат белый, розовый, черный.
Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии. Они характеризуются высоким содержанием Сахаров (21—25%), низкой кислотностью, плоды имеют тонкую кожицу и плотную мякоть. Наиболее распространенные бессемянные сорта — Кишмиш белый, овальный," черный, Бедона; с семенами — Султани, Катта-Курган.
Смородина — одна из наиболее распространенных ягодных культур России. Выращивают смородину красную, белую и черную, которая характеризуется наиболее ценным химическим составом. В ягодах черной смородины содержится до 15% сухих веществ, причем на долю моносахаров приходится более половины, много пектиновых веществ — до 1,9%, клетчатки — 3%, минеральных веществ, среди которы калий, магний, железо (0,9%), органических кислот — свыше 2,5%, преобладает лимонная. Биологическая ценность черной смородины обусловлена в первую очередь высоким содержанием витаминов Р и С, которого может накапливаться свыше 250 мг/100 г сырой массы. Высокую Р-витаминную активность смородине придают фенольные соединения, от одного из которых — антоциана дельфинидина — зависит окраска черной смородины.
Многочисленные помологические сорта черной смородины (в России — свыше 60 сортов) подразделяют на консервные (для переработки на варенье, соки, желе, джемы) и десертные, из которых основные — Голубка, Белорусская сладкая, Память Вавилова, Ленинградский великан, Голиаф, Алтайская десертная.
Крыжовник — нетребовательная к условиям выращивания культура, распространена в России повсеместно. По сохраняемости и транспортабельности крыжовник превосходит другие ягоды, в том числе и смородину, немного уступая ей по пищевой ценности. Хотя содержание Сахаров в зрелых ягодах крыжовника несколько выше, чем в смородине, но в них меньше кислот, фенольных и пектиновых веществ, клетчатки, витамина С, которого в крыжовнике накапливается до 50 мг/100 г сырой массы, что позволяет отнести эти ягоды к хорошим источникам биологически активных веществ.
К отличительным признакам помологических сортов крыжовника наряду со сроками созревания (ранние, средние, поздние), размером и окраской ягод относят состояние поверхности ягод (опушенные и неопушенные — более ценные) и назначение (десертные и столовые).
Распространены сорта крыжовника Смена, Пионер (ранние), Малахит (средний), Щедрый (поздний).
Ягоды десертных сортов по сравнению со столовыми более крупные, имеют тонкую кожицу, мелкие семена, приятный кисло-сладкий вкус.
Среди десертных сортов крыжовника наиболее известны Авенариус, Английский зеленый, Московский красный.
Клюква и брусника — дикорастущие ягоды, распространенные в западных и северных лесах и болотах России.
Ягоды клюквы не отличаются высоким содержанием Сахаров (в среднем 4,0%), витамина С (15 мг/100 г сырой массы), пектиновых веществ и клетчатки (2%), но богаты органическими кислотами (более 3,0%) — лимонной, бензойной и хинной. Бензойная кислота, даже в небольших концентрациях (0,05%), действует как сильный консервант, так как обладает антисептическими свойствами, поэтому ягоды клюквы могут долго сохраняться. Клюква, залитая холодной питьевой водой в бочках, может сохраняться год с момента сбора.
Брусника содержит Сахаров, пектиновых и фенольных веществ больше, чем клюква. В ней несколько меньше, чем в клюкве, кислот (до 2,0%), за исключением бензойной кислоты, содержание которой выше. Поэтому бруснику, как и клюкву, хранят в бочках с водой 10 мес, а без воды при температуре 3—5 °С — 2 мес с момента сбора.
Ягоды клюквы и брусники широко используют в пищевой и кондитерской промышленности, в лечебных целях: клюкву в качестве жаропонижающего, бруснику — в мочегонных сборах.
Земляника — наиболее известная из ложных ягод. Она отличается коротким вегетационным периодом и широко распространена во всех зонах нашей страны. Пищевая и диетическая ценность земляники обусловлена высоким содержанием Сахаров (в садовой землянике — до 12%), яблочной, лимонной и салициловой кислот (до 1,3%), клетчатки (4%), витамина С (в среднем 60 мг/100 г сырой массы), таких минеральных элементов, как железо, фосфор, кобальт, фтор. Благодаря сочетанию большого количества фенольных соединений, обладающих Р-витаминной активностью, фолиевой кислоты и указанных выше минеральных веществ ягоды земляники оказывают лечебное действие при анемии; их также используют в детском питании. Земляника обладает высокими потребительскими достоинствами, но очень низкой сохраняемостью, поэтому значительную часть урожая садовой земляники, которую часто ошибочно называют клубникой, перерабатывают на компоты, варенье, соки, джемы, настойки, наливки и т. д.
Отличительные признаки помологических сортов садовой земляники: величина, форма и окраска (белая, розовая, красная) ягод, плотность мякоти (рыхлая или плотная), вкус, аромат, сроки созревания, назначение (десертные, столовые и технические). Распространенные ранние сорта — Мысовка, Рощинская, Красавица Загорья; средние — Фестивальная, Комсомолка; поздние — Саксонка, Зенга-Зенгана, Поздняя Загорья.
Малина — наиболее широко распространенная сложная ягода, используемая в свежем, сушеном и консервированном виде. Лечебное действие малины при воспалительных процессах и малокровии обусловлено наличием в ягодах лимонной, яблочной, салициловых кислот, минеральных и фенольных веществ, витаминов. Сорта малины: Мальборо, Награда, Метеор, Новость Кузьмина, Английская, Висмук.
По строению плода ягоды подразделяют на:
— настоящие ягоды — одиночные плоды с сочной мякотью, внутри которой имеются семена (виноград, крыжовник, клюква и др.);
— сложные ягоды — плод состоит из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одном плодоложе (малина, ежевика);
— ложные ягоды — имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (клубника, земляника).
Малина распространяется повсеместно, включает большое количество видов.
Плод малины — сложная костянка. Малина содержит caxap (до 8%), кислоты, дубильные, минеральные, пектиновые вещества, витамины С и группы В; является потогонным средством, применяется при простудных заболеваниях. Ягоды малины используют в свежем виде, для сушки, варенья, джема.
Земляника садовая отличается приятным вкусом и ароматом. Ягоды земляники красного цвета, кругло-овальной формы. По cpoкам созревания бывает ранней, средней, поздней; по размеру крупной (более 10 г), средней (5—10 г) и мелкой (до 5 г).
Содержит сахар (до 8%), пектиновые, минеральные вещества, кислоты, витамин С.
Клубника имеет более мелкие ягоды удлиненной, конической; формы, с приятным ароматом.
Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина считается наиболее ценной. В ней содержатся сахара (5—11 %), пектиновые вещества (1,0—2,5%), дубильные вещества (0,35—0,43%), кислоты (2,3—2,6%), витамин С (100—400 мг %). По количеству витамина С уступает только плодам шиповника. Смородина богата калием. Используется в лечебных целях.
Красная и белая смородина содержат меньше витаминов, сахаров, но больше кислот. Их ягоды нежнее, хуже хранятся и перевозятся. Ягоды смородины должны быть чистыми, сухими, без повреждений, плесени, без постороннего вкуса и запаха, не загнившие и не запаренные.
Крыжовник произрастает повсеместно. По цвету бывает желтым, зеленым, красным и темно-красным, по величине плодов — крупным, средним, мелким; по состоянию поверхности — опушенным (с волосками) и неопушенным. Плоды крыжовника содержат органические кислоты (2%), сахара (10%), пектиновые вещества, витамин С и каротин.
Виноград культивируют в Крыму, Молдавии, на Кавказе.
Ягода винограда состоит из кожицы, мякоти и семян, встречаются сорта и без семян (кишмишные). Виноград содержит в среднем Сахаров от 10 до 25%, органических кислот — 0,6%, пектиновых веществ — 0,25%, а также дубильные, минеральные, ароматические вещества. Сахара в винограде представлены в основном глюкозой и фруктозой, которые легко усваиваются организмом.
Ампелографические сорта винограда подразделяют на столовые, винные и сушильные. Виноград столовых сортов имеет невысокую кислотность, умеренную сахаристость, ягоды крупные, сочные, сладкие, ароматные, с небольшим количеством семян. Распространенные сорта столового винограда: Шабаш, Чауш, Шасла белая, Хусайне (Дамские пальчики), Мускат гамбургский.
Виноград винных сортов используют для изготовления вин и коньячных спиртов.
Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью, низкой кислотностью, плотной мякотью, отсутствием или малым количеством семян, тонкой кожицей.
Столовый виноград делят на 1 и 2-й сорта.
При оценке качества учитывают внешний вид, зрелость, размер ягод, плотность кисти. Ягоды должны быть без повреждений и заболеваний.
Грибы свежие и переработанные