Желе

Желе — консервы 5келированные, полученные путем варки осветленных или неосветленных плодовых соков, пюре или плодовых концентрированных соков, обогащенных свойственными данному виду плодов ароматическими веществами или без них, с сахаром и натуральными сахарозаменителями, с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот и красителей или без них.

Факторы, формирующие качество желе

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.

Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

Консервированное желе готовят из осветленных натуральных или сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость добавления к соку пектина или агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают в вакуум-аппарат, добавляют к нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании прозрачных соков добавление альбумина не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина его вводят в раствор незадолго до окончания варки. После этого уваривание должно вестись по возможности быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота при необходимости добавляется в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм³ и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в непастеризованном — 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного

цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без взвешенных частиц, пены и пузырьков воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

Требования к качеству желе

По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: для высшего сорта — прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены. Для первого сорта — слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.

В желе "Любительском" допускается опалесценция.

Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее.

Посторонние привкус и запах не допускаются.

Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта — однородный с потемнением на поверхности.

Консистенция для желе высшего сорта — равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.

Для первого сорта — студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью сохраняющая свою форму.

Для желе, фасованного в тубы, — густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Засахаривание не допускается.

По физико-химическим показателям плодово-ягодное желе должно соответствовать нормам.

Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: в пастеризованном желе — 65, в пастеризованном "Любительском" — 40, в непастеризованном — 68, в таре из термопластичных материалов — 65.

Массовая доля титруемой кислотности 0,5-1,5%.

Массовая доля сернистого ангидрида не более 0,01%.

Массовая доля сорбиновой кислоты не более 0,03%.

Посторонние примеси и примеси растительного и минерального происхождения не допускаются.

Хранение

Срок хранения желе пастеризованного — 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов — 6 мес.

Показатели безопасности плодоовощных консервов с высоким содержанием сахара

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 на плодово-ягодные консервы с высоким содержанием сахара (варенье, джемы, повидло, конфитюры) предусмотрены следующие показатели безопасности.

Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец — 0,5, в сборной жестяной таре — 1,0; мышьяк — 1,0; кадмий — 0,05; ртуть — 0,02; олово — 200,0 в сборной жестяной таре; хром — 0,5 в хромированной таре.

Микотоксины, мг/кг, не более: патулин — 0,05 (яблочные, облепиховые); радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 — 80, стронций-90 — 70.

Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 510³; масса продукта (г, см³), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) — 1,0, патогенные, в том числе сальмонеллы — 25; дрожжи, КОЕ/г, не более — 50; плесени, КОЕ/г, не более — 50.

1.4.6. Овощные и плодово-ягодные консервы для детского и диетического питания