Зайчатина

Зайчатина -  лечебное, диетическое, молочное мясо высших гастрономических свойств.
Учитывая высокую биологическую ценность, нежность заячьего мяса его рекомендуют для питания детям, кормящим матерям, людям престарелого возраста, а также людям, страдающим пищевой аллергией, гипертонической болезнью, заболеваниями печени, желудка и др.
По химическому составу зайчатина выгодно отличается от баранины, говядины и свинины более высоким содержанием белка, меньше жира и холестерина. Белок заячьего мяса человек усваивает на 90%, тогда как из говядины - на 62%. В мясе зайца много полезных для человека элементов: витамины PP, C, B6 и B12, железо, фосфор, кобальт, достаточное количество калия, марганца, фтора. Оно бедно солями натрия, что делает его, наряду с другими свойствами, действительно ничем не заменимой в диетическом и детском питании.
Регулярное питание этим мясом способствует поддержанию нормального для человека жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ.   

Зайчатина- нежирное мясо, вкусом напоминающее крольчатину. Однако мясо зайца жестче, более ароматное, темнее цветом, а тушки немного крупнее.
Заяц распространен по всей Европе, Азии и Восточной Африке, Он был также акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Новой Зеландии.
В нашей полосе чаще всего можно встретить два вида зайцев: беляка (более мелкого и легкого) и более вкусного русака.  Вес взрослого беляка колеблется от трех до четырех килограммов и редко достигает пяти килограммов. Вес русака обычно пять килограммов.     Самым вкусным мясом считается мясо зайцев не старше одного года. Возраст зайца можно определить следующим образом - у молодого передние ноги легко можно переломить, у него толстые колени, короткая и толстая шея, мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и более худые.
   

     Вкусовые качества зайчатины зависят от видовых признаков, способов добычи, возраста и, наконец, от изменений, вызванных тем или иным способом хранения. Мясо зайца плотной консистенции, почти без жира и имеет специфический привкус.
Чрезвычайно сказывается на качестве мяса неправильное хранение. Если длительно хранить замороженную тушку на воздухе или в помещении, она теряет много воды, мясо становится темным под воздействием воздуха и  света. При хранении при очень низких температурах (-25 и ниже), после размораживания  мясо не удерживает сок. Поэтому для сохранения оптимальных качеств заячьего мяса необходимо хранить замороженные тушки в плотных пакетах, при не очень низких температурах.
     Зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку зайца разрубают на две части - переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорока, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п.
Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения - передняя часть кролика.
Чтобы придать мясу нежность и убрать посторонние запахи перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов с добавлением  сока цитрусовых  или в молочной сыворотке. А вот от  уксуса лучше воздержаться - он сжигает мясо. Кроме того, если заяц молодой, следует быть осторожным и  держать мясо в маринаде максимум пару часов, иначе мясо перегорит и будет напоминать тушенку.  Вымачивание под проточной водой хоть и эффективно, но все же неэкономично.
При приготовлении мясо рекомендуется  шпиговать салом и использовать большое количество жира.    

Блюда из зайчатины

Зайчатина жареная. Заднюю часть тушки молодого зайца очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать шпиком и посолить. На сковороду положить нарезанные шпик и лук, обжарить в масле до светло-желтого цвета. Затем переложить подготовленную зайчатину, обжарить с обеих сторон, прикрыть крышкой и тушить, добавляя немного воды. Готового зайца разрубить на порционные куски, выделившийся при тушении сок заправить мукой, размешанной в воде или сметане. На гарнир можно подать сдобные кнедлики, клецки или картофель, печеные яблоки, брусничный или клюквенный морс.

Заяц, маринованный в виноградном соке. Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть и нашпиговать шпиком. В кастрюлю на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломтиками лука и сельдерея. Залить виноградным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования. На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из маринада и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом. На гарнир можно подать  рис, тушенный с овощами,  картофель, брусничный или черносмородиновый морс, печеные яблоки.

   Заячий хребет. Хребтовую часть отделить от костей и нарезать на небольшие медальоны толщиной около 1 см. Слегка отбить, смазать растительным маслом, переложить ломтиками шпика, чеснока, репчатого лука и зеленью петрушки. Сбрызнув ромом, поставить на 2 часа в холодильник. На сковороде  разогреть масло, добавить лавровый лист и тимьян, положить медальоны, влить маринад, посолить. Жарить на медленном огне, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным бульонным кубиком. На гарнир можно подать  рис,  картофель, салат из свежих овощей, морс из кислых ягод.

Зайчатина-гриль. Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Продольные мышцы разделить на 2 части и нарезать ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить и выложить с ломтиками шпика на решетку духовки. Поверх каждого ломтика зайчатины положить по кусочку масла и зажарить, поливая соком, стекающим на подставленный противень. Готовое мясо сбрызнуть коньяком. На гарнир можно подать  запеченный картофель, соус торто или хрен.

Шашлык из зайца. Мясо молодого зайца, не маринуя, нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить. Лук нарезать ломтиками, смешать с мясом и полить оливковым маслом. Солёное сало нарезать тонкими ломтиками. Нанизать на шампур кусочки зайчатины, чередуя их луком и салом, и жарить над углями с сильным жаром. Готовый шашлык положить на шпажках на промытые ореховые листья, добавить нарезанный лук, завернуть, подержать так 5-10 мин для аромата и подать на дубовых листьях.

Бифштекс рубленный из зайчатины. Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить свежие грибы, посолить, поперчить, влить белки и хорошо перемешать. Сформировать бифштексы, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. При подаче посыпать зеленью петрушки и кервеля. На гарнир можно предложить  тушеные грибы, жареный картофель,  салат из свежих овощей.

     Шницель натуральный из зайчатины. Хребтовые части заячьих тушек очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Каждую боковую мышцу разделить по длине на 2 части, нарезать шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, положить на ломтики шпика и обжарить на гриле, смазывая сливочным маслом. Готовые шницели выложить на теплое блюдо, гарнировать картофелем фри или  жареным, в качестве соуса можно предложить майонез с хреном.

Заяц  по-берлински. Тушку зайца потрошат, режут кусками, седло и ножки шпигуют салом шпик и жарят в горячем жарочном шкафу вместе с предварительно пассированным на сливочном масле морковью и луком. Сначала вынимают седло, ножки дойдут до готовности немного позже. Готовят соус: несколько ложек оставшегося после жарки бульона вливают в сковороду, добавляют сметану, кипятят, приправляют, добавляют лимонный сок и процеживают. Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и обжаренные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертинками яблоки без сердцевин и гусиную печень тушат в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем вводят желе из красной смородины, а также немного сахара. При подаче мясо  смазывают соусом. На гарнир подают  тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.

Заячья печень жареная. Печень вымочить  полчаса в кислом молоке. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Добавить нарезанный лук-порей, сладкий красный перец,  миндаль и жарить при постоянном помешивании. Мягкую печень вынуть, в образовавшийся сок подлить красное вино с размешанной в нем картофельной мукой, говяжий бульон и  соус, перемешать, довести до кипения. Перед подачей  печень нарезать ломтиками. На гарнир можно подать картофель, тушеные овощи, сметанный соус.

Соус из заячьей печени. Заячью печень варят и протирают. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином (1/2 стакана). Смешивают протертую печень с пассированной мукой, добавляют толченые грецкие орехи (1 ст. ложка), хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.