Заточка ножей
Главное правило - затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. Исключение составляют специальные ножи для разделки туш - у них угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 - 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 - 15). Чем меньше угол, тем легче режет нож, но стоит быть аккуратными с ножами из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) - если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет заминаться. Однако важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке. Все заточные приспособления призваны решать эту задачу.
Другое важное правило - выбор абразива. Общее правило такое - начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле - "не навреди", то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 - 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.
Принцип заточки ножа заключается в том, чтобы сняв небольшое количество металла у режущей кромки заточить ее до необходимой остроты.
Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится «заусенец». Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачивают и начинают точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном.
Абразивы могут быть натуральными(горная кварцевая порода - новакулит и арканзас) и искусственными(зерна абразивных материалов, в связующем веществе - бруски, круги, пасты и т.д.).
Наиболее часто встречаются алмазные и керамические абразивы. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять (водой или маслом) для снижения износа и засорения, а также более "мягкой" работы.
Типичная проблема алмазных абразивов - неравномерный износ, поэтому они требуют большей внимательности при использовании. Если так можно выразиться, уход за обычным абразивом производится по его фактическому состоянию, а за алмазным - планово-профилактическим образом.
Уход можно разделить на две части: регулярный, производимый после каждой точки, и периодический. Регулярный заключается в чистке щеткой с моющим средством (Персоль, Комет, Аякс) после применения. Некоторые специалисты рекомендуют "мокрое" хранение брусков (т.е. в пластиковой емкости с водой). "Мокрое" хранение бруска особенно оправдано, если им точат нож из углеродистой стали - при этом металлические опилки, внедрившиеся в абразив, просто ржавеют. Периодическое обслуживание ставит целью восстановление плоскости бруска и удаления эффекта "засаливания". Суть "засаливания" в том, что в поры абразива набиваются металлические опилки, в результате чего режущая кромка соприкасается при точке не с материалом абразива, а "катается" по опилкам, что влечет ухудшение съема материала и его неравномерность. Увлажнение бруска, помимо увеличения плавности точки, снижает и скорость "засаливания" - его рекомендуют и для алмаза. На кругу, к примеру, засаленность можно легко удалить, приложив к рабочей поверхности алмазный карандаш или более твердое абразиво, которое быстро снимет тонкий "засаленный" слой. Для восстановления брусков приходится прикладывать определенные усилия: слой снимают или наждачной бумагой, наклеенной на стекло или иную гладкую и твердую поверхность, или другим, более твердым, бруском. Процедуру лучше производить под струей воды. Аналогично производится и "выправка" плоскости бруска: обычно максимальный износ имеет место в его середине и суть выравнивания сводится к тому, что выделяющиеся края стачивают. Это можно производить и на механическом точиле
.
Станки заточные
Станки заточные для ножей на сегодняшний день являются наиболее приемлемым инструментом для профессиональной кухни. Они позволяют в короткие сроки максимально точно обработать достаточно большое количество инструмента. Следует обратить внимание на профессиональные американские модели EDGE PRO и их более дешевый вариант APEX - на данный момент это лучшие представители заточных станков для предприятий общественного питания и торговли. Хорошие модели заточных станков предлагает также немецкая компания F.DICK.
Механические точилки
Механическая точилка - самый простой в освоении инструмент для заточки ножей. Она представляет собой компактный станок с размещенными внутри несколькими точильными дисками и одним или несколькими отверстиями для заточки и правки ножа.
Работа с механической точилкой не требует какого-либо опыта и особых знаний по заточке ножей. Выполняемые действия предельно просты: нож нужно двигать вперед-назад до достижения желаемой степени остроты. При этом не нужно постоянно следить за соблюдением угла заточки ножа, так как он фиксируется самой конструкцией механической точилки. Благодаря своим свойствам такая точилка является максимально безопасным приспособлением для заточки профессиональных поварских ножей.
Механические точилки могут быть универсальными или для определенного типа заточки лезвия: двустороннего или одностороннего.
Чистятся механические точилки также весьма просто: достаточно промыть заточные диски водой или протереть их влажной тканью.
Точильные камни и бруски
Точильные камни и бруски имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа.
Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Наиболее удобно, когда длина бруска составляет полторы-две длины клинка и ширина около 5 см.
Сам брусок лучше положить на специальную подкладку, чтобы он не скользил и не царапал стол. Во время заточки нож ведут по бруску так, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения (ни в коем случае не вдоль) режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки (оптимально - по 20 градусов в каждую сторону от оси клинка). Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски - если она снимается не равномерно, то вы "заваливаете" режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
Главным отличием японских водных камней является "мягкость" заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек для создания предварительной суспензии. Поскольку водные камни подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать с помощью специальных правочных камней.
Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня. Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий. Перед заточкой ножей камень вынимают и устанавливают на держатель. На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии. В ходе заточки количество суспезии будет возрастать - смывать ее не надо, но необходимо следить, чтобы она оставалась влажной.
Зернистость у японских водных камней бывает от самой грубой 100 до самой тонкой 8000. Линейка грубых камней, как правило, имеет зернистость 100 - 700, шлифовочных 800-1500, тонких - 3000 - 8000. На практике применяют наборы из 3 или 4 камней. Начинают заточку с камня грубой зернистости. Затем шлифуют лезвие камнем с зернистостью 1000. Этих двух камней будет вполне достаточно для того, чтобы ножи всегда были в остром состоянии. Для профессиональной заточки понадобятся камни зернистостью от 3000 до 8000. Камень зернистостью 8000 был специально разработан, чтобы обеспечить сверхострую заточку ножа, этот камень максимально приближен к натуральным камням, которые использовались для заточки самурайских мечей. Так же, как и на мечах самураев, при шлифовке на камнях 3000 - 8000 получается эффект "зеркала".