Значение холода в торговле и способы его получения

В условиях рыночных отношений актуальной проблемой, связанной с обеспечением качества и безопасности скоропортящихся продовольственных товаров, увеличением объемов продаж и расширением их ассортимента, является оснащение предприятий розничной торговли необходимым современным холодильным оборудованием.

Многие продовольственные товары являются скоропортящимися, поэтому для сохранения их качества должны быть созданы определенные условия. Главным средством сохранения качества и питательной ценности пищевых продуктов является холод. Консервирование с применением холода позволяет сохранить свежесть и первоначальные свойства продуктов — естественный вид, аромат, консистенцию, вкусовые качества и питательную ценность. Этого можно достичь двумя способами — охлаждением и замораживанием.

Охлаждение товара — процесс отвода от него теплоты, сопровождаемый понижением температуры. Оно бывает естественным и искусственным. Естественное охлаждение — это теплообмен между охлаждаемым товаром и окружающей средой, однако этим способом температуру охлаждаемого товара можно понизить только до температуры окружающей среды. Охлаждение товара ниже температуры окружающей среды называется искусственным.

Искусственное охлаждение можно получить с помощью водяного льда, льдосоляных смесей, сухого льда (твердой углекислоты) и машинным способом.

Самый простой способ — это охлаждение с помощью водяного льда или снега, таяние которых сопровождается поглощением большого количества теплоты. Водяной лед применяется для охлаждения и сезонного хранения продовольственных товаров, овощей и фруктов в климатических зонах с продолжительным холодным периодом, где в естественных условиях в зимний период его легко можно заготовить. Его используют в специальных погребах-ледниках и на ледяных складах.

Льдосоляное охлаждение производится с применением дробленного водного льда и соли. При добавлении соли скорость таяния льда увеличивается, а температура таяния льда понижается. Таяние льдосоляной смеси протекает с отбором теплоты от окружающей среды, благодаря чему окружающий воздух охлаждается, и температура его понижается.

Охлаждение сухим льдом основано на свойстве твердой углекислоты сублимировать, т.е. при поглощении тепла переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние. Сухой лед применяется для перевозки замороженных продуктов, охлаждения фасованного мороженого, замороженных фруктов и овощей.