Оборудование для приготовления напитков

Для быстрого приготовления кофе в присутствии покупателей в барах и кафетериях торговых организаций применяют:

Классификация оборудования для приготовления и продажи напитков

Признаки	Группы оборудования
По назначению	Оборудование для приготовления и отпуска молочных коктейлей; оборудование для приготовления газированной воды; оборудование для приготовления горячего напитка; оборудование для продажи соков и других напитков
По способу установки	Стационарное; передвижное
По способу поддержания температуры напитка	С естественным охлаждением; с искусственным охлаждением; с электроподогревом; с использованием изотермической изоляции и др.
По виду дозирующих устройств	Переносной; объемный; по времени слива напитка
По принципу действия	Непрерывный; периодический
По степени механизации процессов приготовления напитка	Ручной; полуавтоматический; автоматический

• кофеварочные аппараты отечественного изготовления КВЭ-7, АЧК-10х2 и др.;

• кофеварочные аппараты венгерского производства Омина-Люкс, Балатон, Будапешт и др.;

• автоматические экспресс-кофемашины итальянского производства Compact A, START SI 0, Tornado, Saeco, Filter Coffee, Century и др.;

• смесительные установки для приготовления коктейлей «Во-ронеж-4» (Россия), ВК-1, ВК-2, ЗЗС (Италия) и др.;

• соковыжималки Scarlett SC-012 (Великобритания), Binatone JE-500 (Китай), Moulinex А-150, 10 СС, 11 СС; 28 СС (Франция), ВК 3, ВК 5, ВК 13, CAMMIK IT-240 (Италия).

Кофеварка электрическая КВЭ-7 имеет алюминиевый варочный сосуд 5, который помещен в стальной корпус 1 и сверху закрывается крышкой 6. Под дном варочного сосуда находится электронагревательный элемент 13 закрытого типа. В варочный сосуд

Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор;

4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель;

8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик;

12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки

Кофеварка КВЭ-7: 1 - корпус; 2 - разборный кран; 3 - терморегулятор;

4 - лампа сигнальная; 5 - сосуд варочный; б - крышка; 7 - отражатель;

8 - фильтр; 9 - циркулярная труба; 10 - колпак; 11 - столик;

12 - переключатель; 13 - электронагревательный элемент; 14 - опорные ножки

помещается циркуляционное перекидное устройство, состоящее из колпака-пароуловителя 10, фильтра 8, выполненного в виде чаши с перфорированным дном, отражателя 7 для равномерного распределения кипятка на поверхности фильтра и циркуляционной трубки 9. Приготовленный кофе сливается через разборный кран 2, над которым устанавливается терморегулятор 3 для автоматического поддерживания температуры напитка в режиме «Подогрев» при 60-80°С. Сигнальная лампа 4, контролирующая подачу напряжения на нагревательные элементы, находится на корпусе аппарата. Для удобства обслуживания кофеварка устанавливается на столике 11, на торцевой стороне которого имеется пакетный переключатель для двух видов нагрева: «Кипячение» и «Подогрев». В этих режимах сигнальная лампа 4 горит, указывая на то, что тэны находятся под напряжением. Полная вместимость кофеварки - 9,5 л, полезная - 7л, потребляемая мощность -1,3 кВт, масса - 9 кг.

Принцип действия. Вода, находящаяся под колпаком на Дне сосуда, закипает раньше, чем остальная масса, и под действием пузырьков пара поднимается вверх по трубке 9, ударяясь об отражатель 7, равномерно распределяется по поверхности слоя кофе. При прохождении через слой порошка вода экстрагирует вкусовые, красящие и ароматические вещества кофе и через отверстия перфорированного дна фильтра стекает в сосуд. Экстракция длится до тех пор, пока не закипит вся масса воды.

Аппарат АЧК-10х2 широко используется в кафетериях и специализированных магазинах «Чай» для приготовления чая и кофе. Аппарат прост по конструкции и удобен в эксплуатации.

Техническая характеристика аппарата АЧК-10х2

Объем бака, л.................................................10

Производительность, порций/ч..................................150

Количество баков ..............................................2

Мощность электронагревателей, кВт ...............................2,4

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс состоит из корпуса, четырех блок-кранов, запорных вентилей, полки с поддоном для чашек, манометров, кнопок отпуска кофе, трубки контроля уровня воды, трубки слива воды и выпуска пара и других деталей.

Техническая характеристика аппарата Омина-Люкс

Объем водогрейного котла, л......................................24

Производительность, порций/ч...................................500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт.....................6

Габаритные размеры, мм ...............................850X510X450

Масса, кг .....................................................80

Объем водогрейного котла, л......................................24

Производительность, порций/ч...................................500

Потребляемая мощность электронагревателей, кВт.....................6

Габаритные размеры, мм ...............................850X510X450

Масса, кг .....................................................80

Кофеварочный аппарат Омина-Люкс: 1 - блок-кран; 2 и 7 - запорные вентили; 3 - полка с поддоном для чашек; 4 - манометры; 5 - корпус; 6 - кнопки отпуска кофе; 8 - трубка контроля уровня воды; 9 - трубка слива и выпуска пара.

Экспресс-кофеварка Будапешт состоит из горизонтального водогрейного котла, который закрыт декоративным корпусом. Над котлом находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева, а под котлом находится нижний поддон, на который ставятся чашки для наполнения их кофе.

Экспресс-кофеварка «Будапешт» эксплуатируется совместно с кофемолкой и усилителем давления воды и предназначена для индивидуального приготовления каждой порции кофе непосредственно перед употреблением.

Технические характеристики экспресс-кофеварок приведены в табл. .

Технические характеристики экспресс-кофеварок

Параметры	Будапешт	Омина-Люкс	Балатон
Производительность, порций/ч	280	500	420
Количество блок-кранов, шт.	2	4	3
Объем водогрейного котла, м³	12	24	14
Мощность электронагревателей, кВт	2,4	6,0	3,0
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота	662 606 536	1060 690 510	880 470 450
Масса, кг	70	100	-

В России большую популярность получили кофеварочные машины итальянского производства «эспрессо», которые можно разделить на три группы:

• машины со встроечным насосом;

• поршневые машины;

• автоматические машинй.

Автоматические машины отражают все новейшие достижения в области разработок кофейных машин «эспрессо».

Кофейная машина состоит из следующих основных частей: источника тепла - электронагревательного элемента; бойлера; теплообменника (элемент с горячей водой); насоса; одного или нескольких блок-кранов.

Тепловой баланс чрезвычайно важен для кофейных машин «экспрессо». Пока кофейная машина не действует, вода в теплообменнике циркулирует так, как показано на рис. 5.3. Этот цикл называется термосифонной системой, поскольку он очень похож на термосифон для нагрева окружающей среды. Когда машина не работает, вода, находящаяся в теплообменнике, подогревается паром, поступающим от» бойлера. Поскольку горячая вода поднимается над холодной водой, включается естественный цикл. Горячая вода выходит из верхней части теплообменника и по трубке попадает в блок варки, там ее температура понижается, вода становится тяжелее и снова попадает в нижнюю часть теплообменника по возвратной трубке.

В ходе этого цикла вода нагревает трубки и особенно сам блок-кран, в результате чего на раздаче кофе поддерживается постоянная температура. Скорость циркуляции воды зависит от наклона теплообменника и температуры бойлера.

Пока варится кофе, включается насос, и холодная вода накачивается под давлением от 8 до 9 бар через впрыскивающее устройство. Некоторое количество этой воды смешивается с горячей водой в теплообменнике, а некоторое - выходит наружу через два отверстия (диаметр 2,5 мм) около возвратной трубки блок-крана.

В процессе варки вода поступает в блок-кран по двум трубкам в верхней и нижней части теплообменника, причем в верхней части она теплее, чем в нижней. Уровень воды в нижней части выше, тогда как в верхней части есть ограничение - 2,5 мм. Все это позволяет добиться постоянного теплового баланса в блоке варки.

После смешивания вода проходит через сопло диаметром 0,7 мм в течение 10-14 с, затем через соленоидный клапан, который автоматически открывается в начале варки кофе, и наконец достигает настоечной камеры, т. е. сита (фильтра) с молотым кофе. Здесь вода растекается, ее давление на кофе, находящийся в фильтре, недостаточно для

Термосифонная система: . 1 - блок-кран; 2 - насос; 3 - теплообменный аппарат; 4 - бойлер

того, чтобы пробиться через поверхность кофе, до тех пор, пока настоечная камера не заполнится водой. При заполнении водой ее давление на кофе в фильтре повышается и становится возможным процесс варки кофе. Время, в течение которого происходит заполнение настоечной камеры водой, называется «периодом пропитки». В это время кофе, находящийся в фильтре, подвергается предварительной обработке в течение 3-5 с.

Кофеварки серии Century позволяют программировать объем и дозировку кофе и взбитого молока.

Технические характеристики кофеварок Century

Объем бойлера, л	Производительность, чашек/ч	Потребляемая мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
5	80	1,8	500x520x475	46
8,5	180	3,0	700x520x475	63
14	300	4,0	920x520x475	78
19	400	5,0	1130x520x475	90

Автоматическая электронная эспресс-кофеварка Compact А фирмы Saeco имеет запоминающее устройство дозировок, оборудована одной пароотводной трубкой, одним краном для разлива горячей воды. Кофеварка имеет автоматический долив воды в бойлер, световую индикацию подачи электропитания, температурного режима, уровня воды в бойлере и уровня воды в резерве. В стандартную комплектацию входит насадка для приготовления каппучино.

Технические характеристики кофеварок Compact А

Объем бойлера, л	Производительность, чашек/ч	Потребляемая мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
2,5	40	1,9	370x510x485	30
4,95	80	3,2	570x510x485	42

Автоматическая кофемашина START S10 имеет шесть кнопок выбора программ, встроенную кофемолку, бойлер с автоматическим доливом, пароотводную трубку, программированный режим разлива кипятка. Машина оборудована контейнером для кофейных отходов, регулируемым экономайзером горячей воды, буквенно-цифровым дисплеем, сенсорным программированием функций, электронным дозированием кофе, центробежным водяным насосом.

Техническая характеристика кофеварки START S10

Объем бойлера, л.................................................5,6

Потребляемая мощность, кВт.......................................6,1

Габаритные размеры, мм . .................................500X665X800

Масса, кг........................................................87

Рожковые автоматические кофемашины марки Saeco выпускаются одно-, двух-, трех- или четырехгрупповыми в зависимости от количества рожков. Каждый рожок (группа) имеет свою нагревательную систему. Все машины имеют трубку для подачи горячей воды и трубку для подачи пара, датчики давления воды и могут работать как автономно, так и с подключением к водопроводу. Для поддержания температуры готового напитка в машине есть панель для подогрева чашек .

Автоматическая кофемашина Saeco-3

Бойлер в кофемашине может заполняться автоматически и вручную и способен нагревать до 45 л в час. Одна порция кофе готовится за 20-25 с. Все модели автоматически отключаются при полном заполнении контейнера молотого кофе и имеют возможность регулировки степени помола кофе, а также количества кофе на одну порцию.

Кофемашина Idea De Luxe (Италия) работает как на зерновом, так и на молотом кофе и готовит до 360 порций в час. Для приготовле

ния любого напитка на панели кофемашины предусмотрена отдельная кнопка, маркированная легкочитаемыми символами. В настройках автомата можно установить определенное количество кофе, воды на порцию и температуру напитков. Есть возможность приготовления сразу двух порций. Благодаря двум независимым нагревательным системам Idea De Luxe может одновременно с кофе готовить кипяток или пар для вспенивания молока.

В аппарате предусмотрены функция предварительного смачивания сформированной таблетки кофе (вкус и аромат кофе становится значительно насыщеннее), регулируемый по высоте диспенсер кофе, автоматические режимы промывки и очистки.

Idea De Luxe имеет жидкокристаллический дисплей, который отображает всю необходимую для обслуживающего персонала информацию о состоянии автомата. Машина оснащена подогреваемой панелью для чашек, вместительными контейнерами для зерна и отработанного кофе, кранами подчи горячей воды и пара, а также счетчиками порций.

Техническая характеристика кофемашины Idea De Luxe

Емкость бойлера для воды и пара, л..................................1,7

Емкость бойлера для кофе, л........................................0,6

Максимальное давление, бар ......................................15

Емкость контейнера для зернового кофе, кг............................2,1

Мощность, кВт ..................................................3,2

Габаритные размеры, мм ................................527X540X673

Масса, кг ......................................................63

Кофемашина Cafe Nova торговой марки Saeco с жидкокристаллическим дисплеем, небольшая по габаритам (325х х377х337 мм). Имеет три программируемые кнопки объема порции, вращающуюся подставку для удобства обслуживания, режим «быстрый пар», позволяющий сократить время приготовления капучино.

На сегодняшний день в ассортименте торговой марки Saeco более 60 моделей кофеварок и комбайнов «эспрессо», а также кофема-шин для торговых организаций, различающихся по цвету, дизайну корпуса и набору функций.

Aroma Compact - линия компактных классических рожковых кофемашин марки Saeco , предназначенных для приготовления эспрессо и каппучино на основе молотого кофе и натурального молока.

Кофемашина Idea De Luxe Кофемашина Cafe Nova

Машина оснащена трубкой выдачи пара для взбивания молочной пены для приготовления каппучино и краном подачи горячей воды.

Оптимальный уровень воды в бойлере определяется и поддерживается машиной автоматически. У двухрожковой модели есть специальное окно для визуального определения воды в бойлере. Каркас машины выполнен из высококачественной стали и декорирован пластиком се-ребристо-серого или синего цвета. На внешней панели автомата есть датчик, показывающий давление в бойлере и кофейной группе. В комплекте имеются рожки для приготовления как одной, так и двух чашек кофе одновременно. Верхняя панель предназначена для подогрева чашек. Дополнительно может быть установлена насадка каппучинатор.

Техническая характеристика Aroma Compact

Объем бойлера для воды, л.........................................5

Максимальное давление, бар ......................................15

Мощность, кВт ..................................................3,2

Габаритные размеры, мм ................................420X530X550

Масса, кг ......................................................37

Смесительная установка Воронеж-4 предназначена для приготовления молочных коктейлей путем механического перемешивания смеси, состоящей из охлажденного молока, мороженого и сиропа.

Рожковая кофемашина Aroma Compact

земления, исправность вилки со шнуром, переключателей и тумблеров, сигнальной лампы, прочность крепления, рабочих органов на валу, прочность зажатия всех винтов и легкость вращения вала электродвигателя от руки.

Принцип действия. Стакан заполняется охлажденными компонентами коктейля в объеме не более 450 см² (три порции). С помощью вилки со шнуром включают установку в сеть, а с помощью тумблера подают напряжение на электродвигатель, при этом загорается сигнальная лампа. Затем подводят верхний край стакана под рабо

Установка состоит из корпуса 1, электродвигателя 2, крышки 3, винта 4, переключателя для включения и выключения установки 5, лампочки 6, крыльчатки 7, отбойного кольца 8, выключателей электродвигателей 9, пусковых рычагов 10, скоб 11, четырех стаканов 12, планок 13, катушки фильтров 14, конденсаторов 15, предохранителей 16, шнура с вилкой 17, болта заземления 18, стенки 19, пружин 20, заглушки 21, крепежных винтов 22.

При подготовке установки к работе поверяют правильность ее размещения на прилавке, надежность за-

чий вал и под верхнюю скобу, нажимают на рычаг включения и ставят стакан на планку; включается электродвигатель, и рабочие органы на валу приходят во вращение.

Время приготовления коктейлей зависит от частоты вращения вала и температуры компонентов, но составляет не более 1 мин, при этом смесь превращается в плотную пенистую массу и увеличивается в объеме в 1,5-2 раза.

Производительность установки - 300 порций/ч, потребляемая мощность - 2,3 кВт, число скоростей рабочего инструмента - 2 (7000 и 9000 об/мин).

Для приготовления сливочно-молочных и фруктовых коктейлей в кафетериях торговых организаций используются миксеры ВК-1, ВК-2, ЗЗС и др. (табл.5.5).

Технические характеристики миксеров

Параметры	ВК-1	ВК-2	ЗЗС
Количество емкостей	1	2	1
Обьем, л	1	1	1
Скорость вращения, об/мин	8000 и 10000	8000 и 10000	12000 и 16000
Потребляемая мощность, Вт	100	200	210
Напряжение, В	220	220	220
Размеры, мм	160X190X485	225X180X485	180X210X485

Миксер ВК-2 имеют две скорости вращения венчиков, выполненных из нержавеющей стали, защиту от перегрузки и перегрева. Корпус миксера изготавливается из анодированного алюминия, а емкость из нержавеющей стали.

В настоящее время торговые организации с целью привлечения покупателей предлагают живые натуральные соки из свежих фруктов (апельсинов, киви, манго, грейпфрутов и др.). Для быстрого приготовления таких напитков в кафетериях используются соковыжималки различных моделей

Соковыжималки 10 СС и 11 СС предназначены для получения соков из цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута) и имеют наклонный корпус с литой станиной, выполненной из металла с термостатическим напылением; съемное сито с конусом центрифуги, изготовленной из нержавеющей стали; крышку с хромированным рыча-

Технические характеристики соковыжималок

Модель	Объем, л	Мощность, Вт	Габариты, мм	Масса, кг
Scarlett SC-012	1,0	300	245X160X265	1,4
Binatone JE-500	1,5	300	360X210X280	1,8
Moulinex А-150	1,5	300	350X200X290	1,6
CAMMIK IT-240	1,5	230	180X280X360	1,4
10 СС	1,2	230	200X300X380	10
И СС	1,2	130	200X300X350	5
28 СС 1,5	1,5	800	465X330X510	24
ВКЗ	-	Механическая	170X210X640	1,0
ВК 5	1,0	250	185X250X320	1,2
ВК 13	1,5	700	600X160X500	1,8

том, позволяющей избежать контакта человека с продуктом в процессе работы.

Соковыжималка 28 СС служит для приготовления сока из свежих овощей и фруктов ( в том числе из очищенных цитрусовых) и имеет корпус, бункер и сито, выполненные из нержавеющей стали; загрузочное отверстие диаметром 68 мм; устройство для автоматического разделения на фракции; блокировку включения при неисправной сборке. Производительность соковыжималки 28 СС - 1 л/мин.

Соковыжималки ручная ВК 3 и автоматические ВК 5 и CAMMIK IT-240 позволяют быстро и эффективно приготовить свежие соки из цитрусовых. Имея в баре компактный и удобный в использовании многофункциональный аппарат ВК 13, можно заменить основные барные аппараты: измельчитель льда, миксер, блендер и соковыжималку.

Во время работы соковыжималки необходимо строго соблюдать, правила эксплуатации, всегда пользоваться толкателем для фруктов, не прикасаться к вращающимся деталям. Не следует перегружать соковыжималку. Все модели имеют защитное устройство автоматического отключения. Если крышка или зажимы не закрыты плотно, аппарат не будет работать. После окончания работы соковыжималку необходимо отключить от сети, разобрать, промыть и про/ сушить.