Пангасиус

 Пангасиус- речная рыба, относится к отряду сомообразных (Суpryniformes).
Основной мировой поставщик пангасиуса - Вьетнам. В настоящее время эта страна выращивает 90% пангасиуса, производимого во всем мире.
Другое название: Дори, Скоблер, Кэтфиш.
Существует два основных вида пангасиуса, которые водятся во Вьетнаме - Pangasius hypophthalmus (вьетнамское название Tra) и Pangasius bocourti (вьетнамское название - Basa).
Оба вида всеядны, питаются растительной пищей, фруктами, моллюсками, рыбой.  Тра обитает в низовьях дельты реки Меконг, помимо Вьетнама, в таких странах как Камбоджа, Лаос, Тайланд. Период полового созревания - три года, самка откладывает до 100 тыс. яиц, размножение происходит до 4 раз в год.  Имеет длинное тело темно-серого цвета и серебристого цвета брюшко. Разведение пангасиуса тра дешевле и проще, чем басы. Тра растет в 2 раза быстрее, чем баса, это менее жирная рыба. Требуется 6-8 месяцев для выращивания тра до коммерческих размеров. Он может обитать в воде, менее насыщенной кислородом, чем необходимая для басы.
Баса обитает по все длине реки Меконг, а так же в реке Чао Фрайя в Тайланде.  Баса - жирная рыба, с большим животом, широким ртом и двумя усиками. Баса растет гораздо медленнее, чем тра, более дорогая в выращивании. Требуется 12-14 месяцев, чтобы вырастить басу до коммерческих размеров в 1-1,5 кг.
В пангасиусе, который выращивается во Вьетнаме, следующая пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. продукта: калорийность 89 ккал, белки 15 гр., жиры 3 гр. Пангасиус, поставляемый из Вьетнама в Россию, содержит больше жира, чем экспортируемый в Европу.
В Россию поставляется преимущественно филе пангасиуса, а не тушки этой рыбы.
Филе пангасиуса готовится вручную, кости удаляются. У филе повышенного качества удаляется жир, это называется триммингом. После обработки филе должно быть белым и чистым. После глубокой заморозки филе отгружается заказчикам.
Филе пангасиуса производится четырех цветов: белое, светло-розовое, светло желтое и желтое. Иногда встречается и красное. Цвет филе рыбы зависит от корма, условий содержания, способа филетирования.
Снежно-белое филе пангасиуса получается из рыбы, которая росла в воде с высоким насыщением кислорода, и при филетировании из рыбы тщательно была удалена вся кровь. В США ценится белое филе с легким оттенком слоновой кости.
Легкий розовый отблеск имеет светло-розовое филе пангасиуса, которое пользуется большим спросом на европейских рынках, иногда оно продается дороже белого филе. Розовое филе (иногда темно-розовое) получается, если рыба не была полностью обескровлена при забое. Розовое филе пангасиуса востребовано на южно-европейских рынках.
 Светло-желтое филе пангасиуса получается от прудовой рыбы, если она выращивается с применением определенных кормов. Его предпочитают в Восточной Европе.
Желтое филе пангасиуса со специфическим привкусом, которое иногда называют "кремовый пангасиус", популярно на рынках Азии.
 Выбирая рыбу, важно покупать ее у надежных поставщиков. И если крупные производители пангасиуса по большей части соблюдают требования Россельхознадзора, то остальных мелких производителей проконтролировать нет возможности. С тех пор как во всем мире пангасиус стал пользоваться популярностью, во Вьетнаме его не производит только ленивый.

Способы приготовления

     "Пангасиус Фурай" (жареный во фритюре пангасиус, панированный в сухарях) - блюдо японской кухни, изрядно адаптированное под европейский желудок. Субъективно - это один из лучших способов приготовления пангасиуса, поскольку филе этой рыбы достаточно жирное, и при обычной жарке этот фактор обычно воспринимается как недостаток. Однако при приготовлении данного блюда пангасиус прожаривается в  кляре и панировочных сухарях, что скрывает жирность рыбы подобно тому, как хлеб - жирность других продуктов.
Пангасиус рыба вкусная и удобная тем, что не требует разделки - размораживай и готовь. Мясо пангасиуса достаточно жирное и сочное - в некоторых местах филе рыбы своей жировой прослойкой напоминает грудинку и при этом  низкокалорийное. То есть, несмотря на кажущуюся жирность, рыба вполне подходит и для диетического питания.
Прежде чем готовить рыбу, её нужно правильно разморозить. Делать  это лучше естественным путем, не прибегая к «шоковым» методам типа микроволной печи или горячей воды. Следует дать возможность рыбе оттаять просто при комнатной температуре, или поместить на ночь в холодильник. После того, как рыба оттает, ее надо хорошо промыть и обсушить  салфеткой.
Способы приготовления этой рыбы ограничиваются только фантазией повара. Её с успехом можно жарить, запекать, готовить на пару, варить из неё суп и использовать в качестве начинки для пирогов.