Забой скота - убой свиней и других животных
Забой свиней
Лучшая пора для забоя свиней - зимние месяцы: декабрь, январь и февраль. Связано это с тем, что к этому времени животное набирает оптимальную форму и вес. Как правило, к этому времени в хозяйстве заканчиваются заготовленные корма, поэтому не нужно будет волноваться о дальнейшем пропитании свиньи. К тому же, зима идеально подходит для разделки и хранения мяса.
Перед забоем нужно подготовить инструменты. В первую очередь, вам понадобится топор – желательно, чтобы это был специальный мясницкий топор с широким лезвием и крепким топорищем.
Весьма значительный инструмент при разделке туши отличный крепкий нож из хорошей нержавеющей стали. Лучше всего заказать такой нож у мастеров.
Следующим подготовительным этапом забоя является оборудование места. Лучше всего для этой цели подойдет двор, а не помещение. Предполагаемое место нужно засыпать большим слоем опилок так, чтобы не видно было земли. При отсутствии опилок, можно использовать солому.
После этого необходимо подготовить крепкую перекладину для подвешивания туши. Делают ее в виде качелей, только вместо качелей к горизонтальной планке подвешивают тушу.
В стационарных условиях (на скотоубойных пунктах, площадках и мясокомбинатах) убой крупных животных производят с предварительным оглушением. Последнее дает возможность обеспечить безопасность рабочих при обращении с животными и при их убое.
Оглушенное животное теряет способность к движению. У него прежде всего прекращается деятельность высших нервных центров, затем нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. В случае поражения нервных центров, управляющих деятельностью сердечно-сосудистой системы, часть крови задерживается в мелких кровеносных сосудах, капиллярах, проникает в мышечную ткань и тем самым снижает выход крови и качество мяса.
При правильном оглушении животное мгновенно не умирает, а находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для выполнения необходимых операций.
Для оглушения крупных животных применяют электрический ток или механические орудия: молот и стилет. Оглушения молотом и стилетом преобладают на мелких мясокомбинатах, скотоубойных пунктах или площадках, а на крупных и средних — электрооглушение.
Металлический молот для оглушения скота применяют массой 1,5-2,0 кг с выпуклой ударяющей поверхностью. Удар наносят в верхнюю часть лобной кости, чуть выше уровня глаз, с такой силой, чтобы для оглушения не потребовалось второго удара. Если приходится оглушать вторым ударом, то это приводит к повреждению головного мозга. Осколки кости, попадая в мозг, снижают его товарную ценность как пищевого продукта.
При оглушении стилетом удар наносят через затылок в продолговатый мозг, когда голова животного наклонена вниз. Стилет представляет собой тонкий обоюдоострый нож типа кинжала с рукояткой, имеющей у лезвия выступы (упоры) для предохранения руки от соскальзывания на лезвие. Удар стилетом, как правило, вызывает немедленную смерть животного.
При убое свиней, кроме электрического тока, применяют также анестезию с углекислотой. Животных при помощи элеватора или кольцевого конвейера опускают на 10-20 с в специальную камеру, заполненную газом. Через 40-50 с они теряют способность двигаться на время, достаточное для их убоя и обескровливания. Мелкий рогатый скот убивают без предварительного оглушения.
Убой и обескровливание животных производят в вертикальном или горизонтальном положении туши. На мясокомбинатах и цехах, оборудованных подвесными путями, убой и обескровливание животных производят в вертикальном положении туши, а на комбинатах и пунктах, не имеющих подвесных путей, — при горизонтальном положении. В условиях охотничьих хозяйств также применяют тот или другой способ обескровливания и разделки туши млекопитающих. В полевых условиях туши крупных животных чаще обрабатывают при горизонтальном положении, средних и мелких — при вертикальном. При обескровливании и разделке туш в вертикальном положении создаются лучшие санитарные условия для сбора крови и облегчаются условия работы.
До обескровливания, независимо от назначения собираемой крови, на пищевод накладывают лигатуру (зажим), чтобы содержимое желудочно-кишечного тракта животного не попадало в кровь. Для наложения лигатуры, держа нож лезвием вверх, делают продольный разрез шкуры, затем разрезают и подкожные мышцы на нижней поверхности шеи по средней линии, начиная несколько выше ее середины или с поперечного разреза горла и ведут разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза до 30-50 см. Обнажив дыхательное горло-трахею, отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и окружающих тканей, вытягивают его наружу и туго перевязывают шпагатом или накладывают зажим.
После наложения лигатуры на пищевод выполняют операцию убоя (в случае убоя животных с предварительным оглушением), вводя нож в грудную полость животного в месте соединения шеи с туловищем, и поперечным поворотом ножа перерезают сплетение кровеносных сосудов (сонную артерию и вены) в области шеи. Для убоя животных применяют обычный нож длиной лезвия 15-20 см. При убое животных на мясокомбинатах применяют специальный для сбора крови полый нож, соединенный с помощью шланга с резервуаром для сбора крови.
Для качества мяса важное значение имеет степень обескровливания, состояние животного во время убоя и другие факторы.
На тушах здоровых животных, убитых в спокойном состоянии, мышцы в области зареза неровные и инъецированы кровью. На тушах павших животных место разреза ровное.
Хорошо обескровленное мясо в зависимости от вида, возраста и упитанности животного бывает: малинового или красно-малинового цвета; на разрезе влажное и блестящее; жир белый или желтоватый; в просветах крупных кровеносных сосудов и на разрезах мышц кровь отсутствует; мелкие кровеносные сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются.
При удовлетворительном обескровливании мясо более красного цвета, в кровеносных сосудах обнаруживаются небольшие сгустки крови, со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо, на разрезе мышцы слегка влажные.
Плохо обескровленное мясо темно-красное; на разрезе мышц просвечиваются капельки лимфы; жировая ткань розового цвета; сгустки крови обнаруживаются не только в мелких, но и в крупных кровеносных сосудах; на плевре и брюшине просвечиваются мелкие кровеносные сосуды. В местах разрезов мышц при надавливании выделяются темные капельки крови или лимфы.
Мясо животных, убитых в состоянии агонии, плохо обескровлено, поверхность плевры и брюшины красно-фиолетового цвета. На разрезах мышц выступают капли крови. На той стороне, на которой лежала туша животного, в мышцах отмечается застой крови (гипостазы). Линия разреза мышц, хотя и неровная, но мускулатура в этой области слабо пропитана кровью. При имитированном убое животного линия разреза мышц гладкая и сухая. В соответствии с действующими правилами мясо животных, убитых в агониальном состоянии, приравнивают к трупному мясу и в пищу не допускают. Неудовлетворительное обескровливание наблюдается также у животных, подвергшихся перенагреванию перед убоем (на солнце, при длительном преследовании), убитых без голодной выдержки, переутомленными, а также при плохой технике оглушения, отстрела.
СНЯТИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ШКУР
Снятие шкуры большинства видов копытных животных производят пластом (ковром). У некоторых пушных зверей, мясо которых используют в пищевых или других целях, шкуру также снимают пластом (медведь, барсук, сурок и др.) или трубкой (заяц, белка, ондатра, рысь и др.).
Прежде чем приступить к обработке туши, необходимо установить пол и возраст добытого животного. Это связано с тем, что в период гона у взрослых самцов некоторых видов копытных появляется своеобразный тяжелый запах от половых желез, который при неправильном обращении с тушами может передаваться мясу, особенно заметен такой запах у взрослых самцов (секачей) кабана в декабре-январе. Могут быть заметны такие запахи у взрослых самцов лосей и других оленей, добытых «на реву» (в августе, сентябре). У самок и молодых (неполовозрелых) такие запахи обычно не бывают.
В целях предупреждения появления запаха в мясе в первую очередь с туш взрослых самцов, добытых в период гона, необходимо удалить половые органы с прилегающими железами. Для этого тушу кладут на спину. Иногда эту операцию удается выполнить и в положении туши на боку. На руки одевают рабочие перчатки или рукавицы, в крайнем случае — целые (без дыр) полиэтиленовые пакеты. Одной рукой захватывают препуциум зверя, оттягивают его от туши и с прилегающими частями кожного покрова вырезают острым ножом от начала до лонной кости вместе с семенниками. Все это относят подальше от туши и вешают на ветки деревьев. У некоторых видов животных половые органы относят в группу лекарственного сырья. После выполнения всей операции перчатки (пакеты) снимают, откладывают в сторону. Желательно хорошенько помыть руки и после этого можно приступить к обработке туши добытого животного.
Для снятия шкуры пластом вначале производят забеловку, которая заключается в проведении на шкуре трех разрезов и в отделении шкуры с ног, краям разреза на брюшной и грудной части туши и с хвоста.
Первый разрез проводят, начиная от поперечного разреза горла по средней линии нижней поверхности шеи, груди, стенок брюшной полости и до анального отверстия. Последнее обходят с правой или левой стороны и разрез продолжают по нижней стороне хвоста до его конца.
Второй разрез производят на задних ногах. Вначале несколько выше скакательного сустава (для увеличения площади камуса) делают кольцевой разрез шкуры. Далее производят продольный разрез шкуры, начиная от кольцевого разреза по задней поверхности задних ног (по границе высокого и низкого волоса) и до анального отверстия. Такой же разрез проводят по второй задней ноге и заканчивают соединением кольцевого разреза вокруг естественных отверстий.
Третий разрез проводят на передних ногах. Вначале несколько выше запястного сустава делают кольцевой разрез, далее от этого разреза продолжают продольный разрез по внутренней стороне передних ног через паховую область и до продольного разреза шкуры на грудной части туши. Точно такой же разрез проводят на другой передней ноге.
При проведении разрезов нож все время следует держать лезвием вверх и вводить его острие только под шкуру так, чтобы не повредить стенки брюшной полости и подкожную мускулатуру.
После выполнения необходимых разрезов шкуру прежде всего отделяют с задних и передних ног до коленного и плечевого суставов или несколько дальше, осторожно подрезая крупные связки, которые должны быть оставлены при туше. Затем с помощью ножа осторожно отделяют края шкуры по линии у разреза от стенок грудной и брюшной полостей и с паховых областей. При этом необходимо следить за тем, чтобы «сорочье мясо» (подкожная мускулатура у стенок брюшной полости, плотно прилегающая к кожному покрову) оставалось на стенках брюшной полости. Края шкуры от тушки отделяют ножом на полосе шириной 10-20 см с каждой стороны и на этом заканчиваются операции по забеловке и приступают к снятию шкуры.
Для снятия шкуры туши животных рекомендуют подвешивать за задние ноги. Это создает удобства в работе и более лучшие санитарно-гигиенические условия. При отсутствии такой возможности работу выполняют при горизонтальном положении туши. В последнем случае для удобства снятия шкуры тушу устанавливают на спину с некоторым наклоном на один бок и с верхней половины туши отделяют шкуру.
Снятие шкуры после забеловки производят с помощью деревянной лопаточки, шириной рабочей части («лезвия») 5-10 см. Такую лопаточку делают из сухой, но не гнилой березы или из другого дерева с твердой древесиной. Длина ручки может быть различной в зависимости от количества съемщиков шкуры. При работe одного человека удобнее пользоваться лопаточкой с короткой ручкой, длиной 10-15 см. В этом случае съемщик одной рукой сильно оттягивает шкуру от туши и «лезвием» лопаточки «разрезает» связки (соединительную ткань) между шкурой и тушей. Если работают двое-трое или большее число людей, удобнее пользоваться лопаточкой с длинной ручкой, длиной 75-100 см и более. В этом случае один или два человека сильно оттягивают шкуру от туши под углом 50-60°, а один человек сильными и плавными ударами острием «лопаты» в соединительную ткань между шкурой и тушей отделяет шкуру до линии хребта.
После отделения шкуры с верхней половины туши снятую часть шкуры расстилают, тушу переваливают на другой бок и шкуру со второй половины отделяют тем же методом, что и с первой.
Существуют и другие варианты снятия шкур с туш животных. Все зависит от конкретных условий и возможностей. Например, с туш крупных и средних по размерам животных, не имеющих существенного отложения подкожного жира, шкуры можно снимать руками, пользуясь кулаком и пальцами или ударами обухом топора. Нож применяют только для подрезания прочных связок, задиров мышечной и жировой ткани. С мелких и средних по размерам туш животных шкуры можно стягивать (один, двое или трое) в направлении от хвоста к голове. Даже в полевых условиях этот процесс можно механизировать. Для этого, после выполнения операции забеловки, тушу зверя фиксируют за задние ноги к деревьям. Затем шкуру животного за обе бедренные части симметрично привязывают веревкой (цепью), а другой конец ее прикрепляют к трактору, машине или снегоходу и медленно (плавно) отъезжают. Шкура при этом будет аккуратно сниматься. Необходимо следить только за тем, чтобы своевременно ножом заправлять появляющиеся задиры мышечной и жировой тканей.
Если обрабатывают шкуру упитанного животного, с достаточно большим количеством подкожного жира, то шкуру приходится снимать с помощью острого ножа, срезая пластины жира вровень с поверхностью кожевой ткани. Жир следует оставлять на туше. При этом надо следить за тем, чтобы не подрезать кожевую ткань шкуры и поверхность жирового слоя на туше. Для этого лезвие ножа должно «скользить» почти параллельно к поверхности кожевой ткани, под углом не более 10-15°.
После полного отделения шкуры тушу устанавливают снова на хребет и производят вскрытие брюшной и грудной полостей для извлечения внутренних органов (нутровки).
НУТРОВКА, РАЗДЕЛКА И ТУАЛЕТ ТУШИ
При централизованном убое скота животным дают предубойную голодную выдержку: крупному рогатому скоту 24 ч, свиньям 12 ч. Это имеет большое значение для освобождения желудочно-кишечного тракта и способствует лучшему снятию шкуры и нутровке, обеспечивает лучшее санитарное состояние мясных туш, субпродуктов и крови.
Охотничье-промысловых зверей добывают случайно при встрече с ними, при этом наполненность желудочно-кишечного тракта может быть любой степени, что в определенной мере усложняет операции по нутровке туши.
Внутренние органы животного размещаются в полости тела, разделенной мышечной перегородкой (диафрагмой) на две части: грудную и брюшную. В брюшной полости находятся желудок, кишечник, печень, почки, селезенка и мочеполовые органы. Сердце и легкие заключены в грудной полости.
Пищеварительный тракт животного начинается с ротовой полости, далее идут пищевод, проходящий через всю грудную полость, желудок, тонкие и толстые отделы кишок и прямая кишка. Кишки подвешены к стенкам брюшной полости на соединительнотканной пленке — брыжейке. Рядом с желудком расположены печень и селезенка.
Дыхательный тракт животного начинается с ноздрей, проходит между носовыми костями и через полости головы, затем следует гортань, трахея и легкие.
Для извлечения внутренних органов необходимо сделать продольный разрез мышц стенок брюшной полости по средней (белой) линии живота и грудной клетки туши. Предварительно необходимо отделить наружные части половых органов самцов и вымя от стенок брюшной полости.
Разрез стенок брюшной полости у животных с наполненным желудочно-кишечным трактом представляет определенную сложность из-за возможности повреждения стенок желудка и кишок. Надо проявлять большую осторожность в обращении с ножом. Наиболее простым и удобным способом, позволяющим избежать повреждения стенок желудочно-кишечного тракта, следует считать следующий: на тушах крупных животных вначале на границе стенок грудной и брюшной полостей делают небольшой разрез. Через это отверстие, погружая два пальца, отжимают выступающую часть стенки желудка и разрез расширяют до такой величины, чтобы можно было просунуть руку с ножом. Аналогичный разрез можно делать и в области лонного сращения, особенно если разделку туши производят в вертикальном положении. В вытянутый кулак берут нож рукояткой вперед, лезвием вверх и вводят руку в проделанный разрез так, чтобы лезвие ножа соприкасалось со средней линией стенки брюшной полости. В дальнейшем, обычно одним плавным движением, удается разрезать стенку всей брюшной полости от хряща грудной кости до лонного сращения или в обратном направлении.
Далее разрезают по средней линии мышцы хрящевое соединение костей в области лонного сращения и разрубают кости в этом участке. Путем надавливания рукой (изнутри туши) освобождают прямую кишку от содержимого, на сфинктере (снаружи туши) делают небольшое поперечное сквозное отверстие, просовывают туда палец, оттягивают наружу и производят кольцевой разрез в полости тазовой кости вокруг прямой кишки и наружных частей мочеполовых органов. Постепенно подрезая соединительную ткань, прямую кишку с прилегающими частями извлекают вовнутрь туши. На проток мочевого пузыря следует наложить лигатуру (зажим). Для облегчения удаления трахеи с ливером разрубают грудную кость по средней линии, а также разрезают вдоль мускульную пленку на нижней стороне шеи. После этого извлекают внутренние органы.
На практике встречаются и другие варианты вскрытия туш животных. Например, при разделке туши лося или другого крупного животного охотники часто практикуют отделение грудинки от туши. Для выполнения этой операции вначале, приблизительно по предполагаемой линии хрящевого соединения грудной кости с ребрами, надрезают поверхностный слой мышц до костей. Затем в области переднего выступа грудинки ножом «нащупывают» хрящевое соединение ребер с грудной костью и по этой линии ножом отделяют грудинку от стенок грудной клетки. С внутренней поверхности грудинки отрезают диафрагму и ткани, соединяющие легкие с грудинкой. Необходимо быть очень внимательным при отделении «крыльев» грудинки от стенок брюшной полости, чтобы не надрезать стенку рубца и не пачкать его содержимым тушку животного.
По окончании разрезов и разрубок грудной и лонной костей необходимо отделить пищевод от трахеи на всем протяжении разреза. Отжимая в сторону желудок и кишки, подрезают брыжейку и другие ткани, соединяющие желудочно-кишечный тракт с тушей животного, и после этого извлекают весь желудочно-кишечный тракт целиком и круговым разрезом по диафрагме вытягивают пищевод. Отделяют сальник (жировую пленку) от желудка и кишок, а также печень и селезенку от желудка.
Для выемки ливера (сердце и легкие) необходимо произвести круговой разрез диафрагмы у ребер, захватить трахею в области шеи, подрезая связки, вытянуть кверху и повесить на любое приспособление: сук дерева, жердь и т. д.
Для получения доброкачественного мяса все внутренние органы должны быть извлечены из туши не позднее чем через 45 мин после убоя и обескровливания животного.
Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, выполняют сухой туалет туши. Если пулей поражены кишки и желудок, то запачканные участки внутренней поверхности брюшной полости должны быть выскоблены ножом или вырезаны вместе с пленкой или тонким слоем мышц. Грудная и брюшная полости, шейная часть и огнестрельные раны должны быть очищены от сгустков крови. Тщательно удаляют от туши абсцессы (внутренние нагноения) и побитости. Вырезают их острым ножом с особой тщательностью, чтобы не оставались участки больной ткани и кровоподтеки, но нельзя допускать большие потери (прирези) здоровой мышечной ткани.
Отделяют мясокостный хвост, обрезая его так, чтобы при туше оставалось не более двух выступающих хвостовых позвонков.
Собирают внутренний жир с тазовой полости и с области паха. Срезают диафрагму с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Зачищают зарез. Бахрому от продольного шейного разреза удаляют полностью от начала до основания шеи. Одновременно с шеи счищают кровоподтеки и сгустки крови. Извлекают почки вместе с почечным жиром. Удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. По окончании сухого туалета в стационарных условиях выполняют мокрый туалет туши теплой (35-40°С) или холодной водой. В полевых условиях мокрый туалет проводить не рекомендуется, так как смоченное мясо плохо сохраняется.
Мясо мелких и средних по величине животных (массой туши до 50 кг) рекомендуется сдавать в виде целых туш, без какого-либо разруба. Более крупные туши (например, массой до 100 кг) необходимо сдавать в виде полутуш. В таких случаях разделение на продольные полутуши производят вдоль туши, через середину всех позвонков, не повреждая спинного мозга.
Туши крупных животных, массой более 100 кг, можно разделить на четвертины (на 4 части). Разделение продольных полутуш на четвертины производят позади последнего ребра.
В тех случаях, когда в силу обстоятельств охотник не может доставить мясо в виде туш, полутуш или четвертин (например, туша лося, отстреленного в дальних, труднодоступных угодьях, далеко от дороги и от подъездных путей), можно тушу разделить на большее число частей, но не более чем на 3 части каждую четвертину. Разделение туши на части производят только по суставам, за исключением разруба вдоль позвоночного столба. Но на такие случаи необходимо иметь предварительную договоренность с потребителем, закупающими организациями о приемке туш, разделенных на определенные части, так как при разделении туш на большое число частей нарушаются лимфатические узлы и другие части, необходимые при ветеринарно-санитарном осмотре мяса.
УПИТАННОСТЬ, СОРТА МЯСА И СОРТОВОЙ РАЗРУБ ТУШИ
Помимо упомянутых выше факторов, на качество мяса диких копытных зверей в пределах каждой половозрастной группы большое влияние оказывает степень упитанности животного. Как было видно из данных таблиц 5 и 6, чем выше упитанность животного, тем больше в его мясе содержится мышечной и жировой тканей и меньше воды, костей, хрящей и другой соединительной ткани. В связи с этим мясо сельскохозяйственных животных при приемке-сдаче подразделяют на категории по степени упитанности и устанавливают дифференцированные цены. В действующих НТД на мясо диких копытных зверей не предусмотрено подразделение его на категории по степени упитанности. Принимают и оплачивают одинаково мясо как высшей, так и ниже средней упитанности. Это в определенной мере упрощает приемку-сдачу товара.
При поступлении в розничную торговлю мясо диких копытных зверей должно быть разрублено на сорта по тем же правилам, которые предусмотрены для мяса сельскохозяйственных животных.
Сорт мяса определяют по его морфологическому составу, т. е. по соотношению в нем мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, что в определенной степени связано с анатомическими частями туши животного.
Согласно требованиям действующих НТД, туши диких копытных зверей разделяют на три сорта.
В тушах крупных оленей в 1-й сорт относят спинную, заднюю и грудную части, во 2-й сорт — лопаточную, плечевую части и пашину и в 3-й сорт — зарез и голяшки (переднюю и заднюю). Предусмотрены конкретные анатомические границы разделки всех упомянутых частей туши.
Зарез отделяют по линии между вторым и третьим шейными позвонками. В него входят первый и второй шейные позвонки.
Лопаточная часть отделяется по границам: передняя — по месту отделения зареза; задняя — между пятым и шестым ребрами; нижняя — на уровне нижней трети ребер в направлении к лопаточно-плечевому суставу. В лопаточную часть входят пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонков полностью и пятый частично, с соответствующими им ребрами без нижней трети и лопаточная кость.
Плечевая часть отделяется по границам: верхняя — на уровне лопаточно-плечевого сустава; нижняя — в поперечном направлении по середине лучевой кости (рульки). От грудной части плечевая отделяется путем разреза мышечной ткани. В плечевую часть входят плечевая, половина лучевой и половина локтевой костей.
Голяшка передняя отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину локтевой и лучевой костей. В голяшку входят нижняя половина локтевой и нижняя половина лучевой костей и запястье.
Грудная часть — границы ее отделения проходят: верхняя — по линии, идущей от нижней трети последнего ребра к лопаточно-плечевому суставу; задняя — по прямой линии, идущей позади последнего ребра. В грудную часть входят грудная кость с хрящами и нижняя треть ребер.
Спинная часть — границы ее отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — позади последнего ребра; нижняя — по линии отделения грудной части. В спинную часть входят восемь спинных позвонков, начиная с шестого по тринадцатый включительно, с восемью ребрами при них, отрубленными по линии отделения грудной части, и частично пятый позвонок.
Пашину отделяют по границам: верхняя — в направлении от коленного сустава к нижней трети последнего ребра; передняя — по прямой линии позади последнего ребра; задняя — по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашине костей нет.
Задняя часть — границы ее отделения проходят: передняя — позади последнего ребра; задняя — по линии отделения задней голяшки; нижняя — по линии отделения пашины. В заднюю часть входят поясничные позвонки, крестец, два хвостовых позвонка, бедренная, тазовая и верхние две трети берцовой кости. Иногда заднюю часть дополнительно делят на поясничную, оковалок, кострец и огузок.
Границы отделения поясничной части проходят впереди маклака, между последним и предпоследним поясничными позвонками. В поясничную часть входят пять первых поясничных позвонков. Оковалок отделяют вдоль бедренной кости в направлении к третьему крестцовому позвонку. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть третьего крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашка и передняя часть верхней и нижней головок бедра.
Кострец отделяют поперек верхней трети бедренной кости. В кострец входят часть подвздошной кости, лонная и седалищная кости, вся задняя часть крестцовой кости, начиная от третьего позвонка, верхняя часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.
Огузок отделяют по линии отруба задней голяшки, костреца и оковалка. В огузок входят нижняя часть бедренной и верхняя половина берцовой кости.
Задняя голяшка отделяется поперек голени по линии на уровне 1,5-2,0 см выше ахиллова сухожилия. В заднюю голяшку входят нижняя треть берцовой кости и кости скакательного сустава.
Туши некрупных животных — домашних и диких овец, коз, косули, сайгака и им подобных — делят на заднюю и переднюю половины по линии, проходящей позади последнего ребра. В первый сорт относят спинно-лопаточную и заднюю части. Во второй сорт относят пашину, грудинку и шею без зареза. В шейную часть включают три с половиной шейных позвонка — от половины второго шейного позвонка по пятый включительно. Остальные части туши отделяют примерно по тем же анатомическим границам, которые уже рассматривали.
Маркировку отдельных сортовых частей туши при выпуске продукции с предприятий осуществляют путем вложения в каждую единицу упаковки этикетки с указанием наименования части туши и сорта мяса; при розничной торговле — раскладкой частей туш отдельно по сортам с обозначением на табличке сорта и цены.
Мясо кабана разделяют на два сорта. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку. Выход 2-го сорта составляет в среднем 6% от массы полутуши. Все остальные 94% относят к 1-му сорту. Граница отрубов проходит: предплечья (рульки) — по линии через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.
В торговой сети сортовые отрубы туш кабана разделяют на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости и сало (шпик)) были распределены равномерно, без дробления костей и без потерь мяса в виде крошек.
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ И КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ
Субпродукты — это части животного организма (внутренние органы и некоторые части туши), получаемые при переработке туши животного. Выход пищевых субпродуктов составляет (в очищенном и переработанном виде) около 9-12% от живой массы сельскохозяйственных животных (табл.).
Таблица
Нормы выхода пищевых субпродуктов (в % к живой массе скота)
| Субпродукты | Крупный рогатый скот | Свиньи массой более 59 кг | Подсвинки и поросята | Мелкий рогатый скот |
Субпродукты 1-й категории | ||||
| Печень | 0,98 | 1.27 | 1,30 | 1,00 |
| Язык | 0,24 | 0,20 | 0,23 | 0,22 |
| 0,27 | 0,23 | 0,23 | _ | |
| Срезки мяса с языков | 0,14 | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
| Мозги | 0,14 | 0,08 | 0,06 | 0,15 |
| Мясная обрезь | 0,42 | 0,40 | 0,40 | 0,38 |
| Сердце | 0,39 | 0,26 | 0,30 | 0,45 |
| Диафрагма | 0,42 | 0,35 | 0,40 | 0,32 |
| Мясокостный хвост | 0,16 | — | — | — |
| Вымя крупного рогатого скота | 0,26 | — | — | — |
| Итого | 3,42 | 2,87 | 3,00 | 2,60 |
Субпродукты 2-й категории | ||||
| Рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой | 1,33 | 0,55 | 0,60 | 1,40 |
| Колтык | 0,17 | 0,20 | 0,20 | 0,15 |
| Пикальное мясо | 0,07 | 0,07 | 0,15 | 0,10 |
| Свиной мясокостный хвост | — | 0,09 | 0,15 | 0,10 |
| Сычуг (без слизистой оболочки) | 0,21 | — | — | — |
| Легкие | 0,66 | 0,30 | 0,23 | 0,80 |
| Трахея | 0,14 | 0,07 | 0,05 | — |
| Селезенка | 0,17 | 0,13 | 0,12 | 0,20 |
| Ноги (путовый сустав крупного (югатого скота и ножки свиней) | 0,86 | 1,20 | 1,60 | — |
| Уши | 0,12 | 0,34 | 0,40 | — |
| Голова без языка и мозгов | 2,95 | 4,45 | 5,50 | 3,60 |
| Губы крупного рогатого скота | 0,19 | — | ||
| Книжка (летошка) | 0,31 | — | — | — |
| Итого | 7,18 | 7,40 | 9,00 | 6,25 |
| ВСЕГО | 10,60 | 10,27 | 12,00 | 8,85 |
У промысловых животных он может быть значительно больше (см. табл.) или меньше в зависимости от конкретных методов анализа показателей.
Таблица
Средний выход субпродуктов взрослых самцов и самок северного оленя
| Субпродукты | Самцы | Самки | ||||
| масса, кг | в % к массе | масса, кг | в % к массе | |||
| живой | убойной | живой | убойной | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Сердце | 1,28 | 0,94 | 2,00 | 0,87 | 0,96 | 2,11 |
| Печень | 2,71 | 2,00 | 4,25 | 2,02 | 2,22 | 4,88 |
| Язык | 0,40 | 0,29 | 0,62 | 0,27 | 0,30 | 0,66 |
| Почки | 0,44 | 0,32 | 0,68 | 0,34 | 0,38 | 0,82 |
| Итого | 4,83 | 3,55 | 7,55 | 3,50 | 3,83 | 8,47 |
| Легкие | 3,59 | 2,60 | 5,60 | 2,17 | 2,40 | 5,25 |
| Трахея | 0,47 | 0,34 | 0,73 | 0,26 | 0,29 | 0,63 |
| Селезенка | 0,27 | 0,20 | 0,42 | 0,18 | 0,20 | 0,44 |
| Рубец | 4,22 | 3,11 | 6,59 | 3,13 | 3,45 | 7,57 |
| Сычуг | 0,51 | 0,38 | 0,80 | 0,45 | 0,50 | 1,09 |
| Сетка | 0,28 | 0,21 | 0,44 | 0,24 | 0,26 | 0,58 |
| Книжка | 0,29 | 0,21 | 0,45 | 0,27 | 0,30 | 0,65 |
| Ноги | 2,91 | 2,14 | 4,54 | 2,30 | 2,53 | 5,56 |
| Пищевод | 0,16 | 0,11 | 0,24 | 0,12 | 0,14 | 0,30 |
| Голова | 5,00 | 3,70 | 7,80 | 3,91 | 4,30 | 9,47 |
| Вымя | — | — | — | 0,47 | 0,52 | 1,13 |
| Кишечник с жиром | 4,21 | 3,09 | 6,55 | 3,10 | 3,40 | 7,50 |
| Диафрагма | 0,64 | 0,47 | 1,00 | 0,52 | 0,58 | 1,26 |
| Всего | 22,51 | 16,56 | 35,12 | 17,12 | 18,85 | 41,41 |
Различают субпродукты пищевые и технические.
К пищевым субпродуктам относят голову и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, горишь с глоткой, мясную обрезь.
Техническими субпродуктами считают рога, роговой стержень, кости головы и конечностей, половые органы и др., не имеющие пищевой ценности, части тела и органы животного.
В зависимости от пищевой и кулинарной ценности пищевые субпродукты разделяют на две категории. В первую, наиболее ценную категорию относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагму, иногда и мясокостную часть хвоста, например говяжий, бараний, губы лосиные. Во вторую категорию относят голову крупных животных без языка и мозга, голову мелких животных с языком и мозгом, ноги, легкие, уши, мясокостный хвост (кабанов, свиней), желудок (однокамерный или многокамерный), губы (кроме лосиных), колтык, трахею, пикальное мясо (мясо с пищевода), селезенку. Выход пищевых субпродуктов у основных видов сельскохозяйственных животных приведен в таблице 13. Такие данные по многим видам диких животных отсутствуют.
По особенностям проведения технологического процесса первичной обработки субпродукты условно делят на четыре группы.
1. Шерстные субпродукты (имеющие шерстный (волосяной) покров): головы в шкуре без языков и мозгов, путовый сустав, губы, уши, хвост свиньи.
2. Мясокостные субпродукты: головы без шкуры, без языков и мозгов, мясокостная часть хвоста без шкуры.
3. Мякотные субпродукты: печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом (составные части ливера), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя и мозги.
4. Слизистые субпродукты (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки), сычуги крупных животных, рубцы мелких животных с многокамерным желудком, желудки животных с однокамерным желудком, язык.
Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Например, конечности состоят в основном из костной и соединительной тканей, внутренние органы — из мышечной, паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жировой. Кроме того, морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, возраста и пола животных, условий их содержания и кормления. Все эти особенности рассматриваются в специальных дисциплинах: анатомии, гистологии, ветеринарно-санитарной экспертизе и др.
В целях выявления заболевания все субпродукты обрабатываемого животного необходимо подвергать ветеринарному осмотру, так как многие инфекционные и инвазионные болезни животных могут вызвать заболевания людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, бешенство, сап, ящур, чесотка, оспа, некоторые глистные заболевания и т. д.). Для этого исследуют лимфатическую систему, паренхиматозные органы (печень, почки, селезенка) и мясо, так как попавшие в органы и ткани микробы и продукты их жизнедеятельности прежде всего задерживаются в лимфатических узлах и вызывают в них изменения, характерные для данной болезни. Болезненное состояние организма часто отражается и на паренхиматозных органах, поэтому они также должны подвергаться обязательному исследованию.
Для выявления в мышцах зародышей солитера необходимо делать разрезы жевательных, сердечных, поясничных, шейных мышц, где они собираются. Мышцы кабанов, медведей обязательно подвергают исследованию под микроскопом на присутствие в них мышечных трихинелл (берут срезы ножек диафрагмы).
Всякое инфекционное заболевание вызывает в организме животного изменения, иногда невидимые простым глазом, а иногда обнаруживаемые при внешнем осмотре. Поэтому при обнаружении любых изменений внутренних органов животного субпродукты и мясо нельзя употреблять в пищу без осмотра и санкции ветеринарного врача.
При обработке мяса диких зверей особое внимание следует уделять на выявление его зараженности трихинеллезом и финнозом.
Трихинеллез. Все туши свиней, диких кабанов, медведей и других животных, подверженных заболеванию трихинеллезом, мясо которых используют в пищу, обязательно исследуют на трихинеллез.
В организме животных излюбленными местами локализации личинок трихинелл служат ножки диафрагмы, диафрагма, мышцы языка, жевательные мышцы. Менее часто они обнаруживаются в поясничных, спинных, межреберных и других мышцах. Нередко проникают они в мышечные волокна жира (в прослойки).
Если при трихинеллоскопии обнаруживается в 24 срезах хотя бы одна трихинелла (даже мертвая), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию или сжигают. Подкожный (наружный) жир перетапливают при температуре 100°С в течение более 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничения. Кишки (кроме прямой) после обычной обработки используют без ограничения. Прямую кишку и пищевод уничтожают. Шкуры трихинеллезных животных выпускают после удаления с них мышечной ткани. Производственные отходы со шкур утилизуют (сжигают).
Трихинеллоскопию можно проводить на парном, охлажденном, замороженном и соленом мясе. Для анализа берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы массой 60-90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межреберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также подкожное сало с прослойками мышечной ткани).
Из каждой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24), каждый величиной с овсяное зерно толщиной не более 3 мм, а для замороженого и соленого мяса — толщиной не более 1,5-2,0 мм. Срезы раскладывают по одному в поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, навинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт. После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна были тщательно осмотрены. При исследовании срезов мороженых и соленых проб мяса для улучшения видимости трихинелл с раздавленных срезов снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1-2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Срезы солонины обрабатывают глицерином пополам с водой в течение одной минуты. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше.
В последнее время для исследования мяса на трихинеллез чаще применяют проекционные трихинеллоскопы, значительно повышающие производительность труда и точность анализов.
Финноз. Если в мышцах или органах на разрезе площадью в 40 см2 имеется более трех финн (живых или погибших), то тушу, голову, язык, сердце и другие продукты, имеющие мышечную ткань, направляют на техническую утилизацию, при трех и менее — тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, обезвреживают (проваривают, замораживают или солят). Жир топят, доводя температуру в топленом жире до 100°С, в течение 20 мин и более. Кишки от пораженных финнозом животных после обычной обработки используют по назначению. При обнаружении тонкошейных финн на серозных покровах и на печени их удаляют (вырезают), после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничения.
Считают, что финноз овец и оленей для человека не опасен, тем не менее профилактические меры надо соблюдать. В случае обнаружения личинок финн тушу (если нет изменений в мускулатуре) и все органы этих животных направляют для переработки на вареные колбасные изделия или обезвреживают замораживанием. При дегенеративных изменениях мускулатуры тушу подвергают технической утилизации, а жир перетапливают для пищевых целей.
Финнозные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до -10°С и выдерживают при -12°С в течение 10 суток или замораживают до -12°С и выдерживают при температуре воздуха -13°С в течение четырех суток.
Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятия общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, его проваривают в автоклавах или открытых котлах.
Для обезвреживания мясо разрезают на куски массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. В автоклавах все виды условно годного мяса и мясопродуктов обезвреживают при давлении пара 1,5 атм. в течение 2,5 ч. При отсутствии автоклава мясо можно обезвреживать в течение 3 ч провариванием в открытых котлах.
Для посола финнозного мяса тушу разрубают на куски массой каждый не более 2,5 кг. Затем его солят мокрым или смешанным способом, выдерживают при температуре +2...+4°С не менее трех недель. Если в конце срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц будет не менее 5,5%, то мясо считают обезвреженным.
Для установления жизнеспособности финн в обезвреженном мясе вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсулы и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физраствора поваренной соли). Раствор желчи подогревают до 37-38°С и удерживают такую температуру 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.
Цель технологической обработки субпродуктов заключается в том, чтобы освободить их от загрязнений и лучше сохранить, обезжирить, удалить посторонние образования, шерстный покров и слизистые оболочки для повышения их пищевой ценности.
К пищевым субпродуктам каждого наименования имеются конкретные требования к их первичной обработке и качеству (табл.).
Таблица
Требования к первичной обработке и качеству субпродуктов
Наименование субпродукта | Требования к первичной обработке и качеству |
Печень | Должна быть освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани и желчного пузыря с протоками (если он имеется). Консистенция свежей печени упругая, цвет — шоколадно-коричневый, без посторонних образований. Формы и размеры — свойственные соответствующим видам животных. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, дряблую консистенцию, запах кислый или кисло-гнилостный |
Почки | Должны быть целыми, освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Консистенция свежих почек упругая, форма, размер, цвет — соответствующие рассматриваемому виду животного, без посторонних образований. Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность. Испорченные почки приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах |
Язык | Должен быть выпрямлен и освобожден от жировой и подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизистой оболочки (кожицы) и крови. В начальной стадии порчи язык теряет упругость, приобретает серый оттенок, слизистость поверхности, а затем — зеленовато-серый цвет и кисло-гнилостный запах |
Мозги | Должны быть целыми, без повреждения оболочки, освобождены от крови и других загрязнений. Свежие мозги упругие, серо-розового цвета. В начальной стадии порчи они становятся влажными, липкими и неупругими. Испорченные мозги с поверхностью грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кислогнилостный |
Сердце | Должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной сторон. У свежих сердец мышцы упругие, характерного красного цвета. В начальных стадиях порчи сердце приобретает признаки, свойственные несвежему мясу |
Легкие | Должны быть обезжирены, разрезаны на 2-3 доли, промыты от слизи. Цвет свежих легких розовато-светлый или розовато-серый, консистенция упругая. Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кро-вянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, темно-красного цвета, с гнилостным запахом |
Мясная обрезь | Должна быть освобождена от остатков шкуры, обезжирена, удалены кровоподтеки, остатки волос и другие загрязнения и засорения. Основные признаки степени свежести и их изменения такие же, что и для мяса соответствующего вида животного |
Мясная обрезь языков | Должна быть освобождена от жировой ткани, лимфатических узлов, остатков крови, отделена от гортани и промыта от слизи |
Диафрагма | Должна быть освобождена от жира, соединительнотканных пленок, остатков крови и других загрязнений |
Вымя | Должно быть освобождено от жировой и мускульной тканей; очищено от остатков шкуры, волос и других загрязнений; хорошо промыто от остатков молока и разделено на 2-4 доли в зависимости от размера и формы |
Пикальное мясо | (Мускульный слой пищевода.) Должно быть разрезано вдоль, отделено от подсли-зистой оболочки, промыто от остатков крови, слизи и других загрязнений |
Селезенка | Должна быть отделена от стенок желудка или рубца и окружающей соединительной ткани, разрезана на 2-3 доли. Нормальный цвет темно-красный с синеватым оттенком |
Колтыки | Должны быть обезжирены, разрезаны вдоль и промыты от слизи, крови и других загрязнений |
Трахея | Должна быть обезжирена, разрезана вдоль, освобождена от наружных кровеносных сосудов и других образований, промыта от слизи и крови |
Губы | Должны быть тщательно очищены от волос, загрязнений, промыты. Цвет очищенных губ сероватый или желтовато-коричневый. Консистенция упругая |
Уши | Должны быть тщательно очищены от волос или щетины, разрезаны вдоль у основания, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет очищенных ушей сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии первичной обработк |
Головы крупных животных | Должны быть тщательно освобождены от шкуры, остатков волос, языка, мозга, глаз, губ, симметрично разрублены пополам, хорошо промыты с внутренней и наружной сторон |
Головы мелких животных | Должны быть тщательно очищены от шерсти, волос и других загрязнений, симметрично разрублены пополам, мозги и языки удалены, хорошо промыты с внутренней и наружной стороны. Цвет очищенных голов снаружи сероватый, желтовато-коричневый или темно-коричневый в зависимости от вида и технологии обработки |
Головы свиные, кабаньи | Должны быть тщательно очищены от щетины, остатков волос, симметрично разрублены пополам, глаза, языки и мозги удалены; хорошо промыты с внутренней и наружной сторон. Цвет розовато-белый или коричнево-желтый |
Ноги или путовые суставы | Должны быть тщательно очищены от волосяного (шерстного) покрова, остатков волос, загрязнений, освобождены от роговых «башмаков ». Цвет очищенных ног желтоватый или желтовато-коричневый |
Ноги свиные, кабаньи | Должны быть тщательно очищены от щетины, освобождены от роговых «башмаков», хорошо промыты. Цвет очищенных ног слабо-розовый или желтый |
Рубец, желудок | Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого, тщательно очищен от слизистого слоя, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыт. Цвет очищенных рубца и желудка слабо-розовый или желтоватый |
Сычуг от многокамерного желудка | Должен быть обезжирен, освобожден от содержимого; очищен от слизистого (внутреннего) слоя, бахромчатости, загрязнений; хорошо промыт. Цвет после очистки серовато-белый, слабо-розовый, желтоватый |
Книжка (летошка) | Должна быть обезжирена, тщательно освобождена от содержимого, слизистой оболочки, бахромчатости, загрязнений, хорошо промыта.Каждый лепесток необходимо хорошо перебрать. Цвет очищенной книжки серовато-желтый |
Хвост | Должен быть тщательно очищен от остатков шкуры, волос; освобожден от жира, соединительной ткани, крови, загрязнений; хорошо промыт |
Хвост свинной | Должен быть тщательно очищен от щетины, остатков волос, крови, загрязнений. Цвет очищенного хвоста розовато-белый или коричнево-желтый |
Шерстные субпродукты промывают холодной водой, ошпаривают 5-10 мин при температуре 65-68°С. Затем на специальных центрифугах или вручную, путем скобления ножом, удаляют шерстный или волосяной покров вместе с эпидермисом и после этого опаливают для удаления остатков волос. Затем субпродукты очищают от нагара, волоса и промывают. С ног перед опаливанием снимают копыта.
Мясокостные субпродукты (головы после снятия шкуры) освобождают от рогов, ушей, губ, языка и глаз, разрубают вдоль на симметричные половинки и после извлечения мозга промывают чистой водой.
Мякотные субпродукты отделяют от ливера и костной ткани, обезжиривают, зачищают от соединительнотканных образований, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.
Слизистые субпродукты обезжиривают с поверхности, освобождают от содержимого, тщательно промывают проточной водой, выворачивают слизистым слоем наружу, затем для облегчения удаления слизистой оболочки ошпаривают горячей водой при температуре 65-68°С 5-6 мин. Слизистую оболочку удаляют вручную, путем скобления ножом или в производственных условиях центрифугируют при температуре 62-68°С в течение 6-10 мин.
Обработка кишок. Кишки животных представляют большую ценность. Их используют как оболочку для колбасных изделий, для изготовления кетгута (хирургических ниток), музыкальных и теннисных струн и других изделий.
Совокупность кишечного сырья, получаемого от одного животного, называют комплектом. У некоторых животных в комплект включают также пищевод и мочевой пузырь.
Обработку кишок начинают с разборки (отбивки) комплекта. Его расчленяют на составные части, освобождают кишки от содержимого, промывают в проточной воде, очищают от жира, выворачивают слизистым слоем наружу, удаляют слизистую оболочку, а при обработке некоторых видов кишок удаляют также серозную оболочку и мышечный слой. Удаление слизистой оболочки производят так же, как и при обработке других слизистых субпродуктов. После очищения от слизистой оболочки кишки тщательно промывают, охлаждают, сортируют по качеству и размеру, связывают в пучки, консервируют и упаковывают.
Сбор и первичная обработка крови. После прекращения жизни животного углеводная система крови изменяется, в общем, сходно с изменениями углеводной системы мышечной ткани. Наряду с распадом сахаридов и образованием молочной кислоты происходит накопление неорганических соединений фосфора, а также переход ионов из форменных элементов в плазму.
Накопление неорганических соединений фосфора связано с распадом АТФ и изменениями фосфорсодержащих белков крови. Образование молочной кислоты приводит к сдвигу pH крови, величина которого снижается с 7,2-7,4 до 6,8-7,0.
Основные ферментативные процессы связаны со свертыванием крови. Последнее связано с превращением растворимого белка плазмы — фибриногена — в нерастворимый белок — фибрин. Промежуток времени между моментом извлечения крови из туши животного при убое и началом ее свертывания для крупного рогатого скота составляет 6,5 мин, свиней — 3,5 мин, мелкого рогатого скота — 2,5 мин, птицы — 1 мин. Свертывание крови значительно ускоряется при повышении температуры выше 37°С и замедляется при охлаждении до 0°С. Превращение фибриногена в фибрин является ферментативным процессом, обусловленным действием на фибриноген фермента тромбина.
Кровь животного представляет собой ценный продукт, поэтому при централизованном убое животных ее собирают всегда и используют для выработки кровяной колбасы, различных лечебных препаратов, технической продукции или для откорма животных. В зависимости от назначения кровь консервируют либо замораживанием (при температуре -15°С), либо с помощью химических веществ
(аммиака, муравьиной кислоты, хлористого натрия). Для длительного консервирования крови, используемой в технических целях, используют крезол или фенол в 2-2,5%-ной концентрации. Высушивание крови производят в специальных распылительных сушильных установках. В камере такой установки кровь распыляется до мельчайших капелек, которые высушиваются раньше, чем температура их достигнет предела, когда происходит денатурация белков (+55...+60°С).
При убое животных в производственных условиях кровь собирают с помощью полого ножа, соединенного шлангом со сборником крови. Полый нож вводят в правое предсердие оглушенного животного.
В промысловых условиях кровь также можно и необходимо собирать. Ее можно использовать для приготовления кровяной колбасы. Для этого кровь можно собирать в очищенные (промытые) кишки или в другие емкости. Ее можно использовать на корм для собак и других животных, в качестве приманки, на приваду и другие цели.
Убой рыбы
Живую рыбу оглушают ударом по голове, причем удар наносится между глаз. Для этого рыбу берут левой рукой сразу за головой, проталкивая большой и указательный пальцы в жаберные щели. Удар можно нанести колотушкой для мяса. Затем протыкают острым ножом позвоночник непосредственно за головой и дают стечь крови. Для блюд особого приготовления (карпа) кровь собирают и используют.
Потрошение рыбы
Рыбу кладут на бок и острым ножом разрезают брюшную часть от проходника до глотки (плечевого пояса). При этом стараются не повредить кишки и внутренние органы, особенно желчный пузырь. Вынуть внутренности. Печень, икру или молоки осторожно отделить от кишок, а печень – от желчного пузыря. Если вдруг желчный пузырь лопнет, немедленно хорошо промыть под краном брюшную полость рыбы, затем промыть ее раствором уксуса. Внутренности в этом случае придется выбросить. Хорошо очищенную рыбу разрезать на куски шириной в два пальца, разделать на филе или рассечь вдоль надвое и разрезать на порции (например, карп). Для этого взять большой кухонный нож и ударять по нему молотком.
Снулую пресноводную рыбу перед приготовлением надо лишь почистить и посолить; лимонным соком сбрызнуть (подкислить) лишь перед употреблением. Свежемороженую пресноводную рыбу подготавливают так же, как и мороженую морскую.
Разделывание рыбы
Выпотрошенную рыбу положить брюшком вниз на доску, держать ее, как при оглушении. Большим острым ножом рассечь голову от шеи до рта; в случае надобности воспользоваться молотком. Затем положить рыбу на бок и, придерживая ее за верхнюю часть левой рукой, разрезать ножом спинку, от головы к хвосту; следить, чтобы нож при этом проходил вдоль позвоночника. В зависимости от величины рыбы и намечаемого блюда разрезать обе половинки на соответствующие порции. Удалить жабры. Благодаря такому разделыванию на части, мясо рыбы равномернее проваривается и прожаривается.